Как правильно приготовить заливное и холодец?

Спасибо большое за советы!
Планирую сварить зачётный холодец, аджика этого сезона ждёт своего звёздного часа.
Вопрос такой: как не переборщить с застыванием.
Бывало, встречались такие холодцы, что вроде и соблюдена пропорция мясо-бульон, но холодец как резина.