Болталка и ваши торты сюда - 2

Принесла торт. Бисквит на желтках и ШНК, сырно-творожно-шоколадный крем, смородиновый курд. Украшен итальянской меренгой.

Три раза заваривала швейцарскую, не получилась, стекала с венчика. Причину не поняла. Сделала итальянскую, вышло замечательно. Однако, по мере работы, начала разжижаться, это видно по некоторым "клювикам", свисающим с боковых украшений. Сироп варила до 120 гр, белок из венчика доставала с трудом, так что ни недовара, ни недовзбития быть не может. Посуда была обезжиренная, инструменты тоже. Может кто-нибудь объяснить, что случилось?