Ржаной хлеб «Основной»

Равиоля писал(а):

боялась, что будет слишком кислое после х-ка

Вообще не кислое, я бы сказала, емкий такой вкус. Правда, я убрала его в холодильник в 9 вечера, а в 5 утра уже достала, он там 8 ч простоял. Может, это немного для него?

Равиоля писал(а):

Хлебушек же не порвался, значит всё хорошо..

Вообще да, и намека нет на подрыв.

Равиоля писал(а):

без страха сделаю так нибудь так тоже

Я теперь тоже так буду иногда практиковать, мне понравилось.

Птица Галка писал(а):

Вообще не кислое, я бы сказала, емкий такой вкус. он там 8 ч простоял. Может, это немного для него?

Я не знаю, мало или не, но по-моему хорошо)

Птица Галка писал(а):

Я теперь тоже так буду иногда практиковать, мне понравилось.

Привет, Виоль! Наконец добралась сюда. Пекла не заварнрй вариант. Закваска никак не придет в норму. На расстойке стоял долго, и все равно недорасстой.

А разрез понравился. Хотя корка толстовата вроде.


Теперь про вкус. Заварной послаще, конечно. Но здесь именно ржаной проявился во всей красе. Опять же, не могу судить точно, стоял на расстойке долго, но не кислит. Достойная замена заварному. Мне понравился и всем, кто пробовал, тоже.

Птица Галка писал(а):

Достойная замена заварному. Мне понравился и всем, кто пробовал, тоже.

Я рада, что и этот вариант тебя порадовал!
Хлебчик получился замечательный, не смотря на то, что Клара пока что капризничает .
Я не сразу заметила твоё сообщение и в Болталке спрашивала у тебя про вкус, а ты всё здесь написала, так что там можешь, не отвечать .

Здравствуй, Виолечка. Я еще с хлебом. Все пытаюсь нормализовать закваску и создать какой-никакой запас хлеба. По твоему совету замесила целую норму, с трудом, но промешала. Закваска никак не хочет работать, как положено. Наверное, так и придется новую выводить.

Видишь, опять подрыв вдоль крыши. А я упорно не добавляю дрожжи. Хотя получился выше, чем прошлый. Но - более влажный и чуть кислее. А мне все равно вкусно.

Это опять не заварной вариант.
Это тебе за рецепт .

Привет, Галечка!

Птица Галка писал(а):

Я еще с хлебом.

О, это я люблю !

Птица Галка писал(а):

По твоему совету замесила целую норму, с трудом, но промешала.

А я знаешь как делаю, может ты, правда, тоже... в общем, воды наливаю сначала, что бы даже чуть(совсем чуть) плотноватое тесто было, а потом по мере замешивая просто окунаю руки в воду и тесто не липнет к рукам и в процессе как раз добавляется чуть дополнительной воды и тесто доходит до нужной консистенции и за одно промешивается...
А ты как делаешь? Всё ни как не могу понять, почему тебе тяжело замешивать...

Птица Галка писал(а):

Видишь, опять подрыв вдоль крыши. А я упорно не добавляю дрожжи.

Ну и что у меня тоже с подрывами выходит, а дрожжи в ржаной я тоже не люблю добавлять.
Хороший хлебушек всё равно!

Птица Галка писал(а):

Наверное, так и придется новую выводить.

ну ничего , можно же её параллельно поставить выводится, если быстро выведёться, так и будет у тебя новая Кларуша))

Птица Галка писал(а):

Это тебе за рецепт

И тебе , что заходишь и рассказываешь, показываешь .

Равиоля писал(а):

А ты как делаешь? Всё ни как не могу понять, почему тебе тяжело замешивать..

Да ложкой я... может, поэтому тяжело. Руками не пробовала. А еще мне роста не хватает, что ли , неудобно мешать из-за высоты рабочей поверхности, хочется пониже миску поставить. Закваску, наверное, в сентябре теперь буду новую выводить.

Птица Галка писал(а):

Да ложкой я... может, поэтому тяжело.

Аа, я ложкой только на начальном этапе, когда ещё только воду лью, а потом руками .
А так что бы всё ложкой я так не пробовала, наверно да тяжелее...

Птица Галка писал(а):

неудобно мешать из-за высоты рабочей поверхности, хочется пониже миску поставить

А если сесть, а миску себе на колени поставить? Не рабочей рукой захватить миску и прижать к себе посильнее, а рабочей рукой замешивать? Пузико наверно замарается, но это надо в фартуке делать и тогда одежда останется чистой. Я когда и стою, всё норовлю миску к себе прижать посильнее, если замешиваю руками и по любому часто пачкаюсь тестом .

Птица Галка писал(а):

Закваску, наверное, в сентябре теперь буду новую выводить.

Это дело такое требующее время. Главное, что бы у тебя самой дела наладились .

Равиоля писал(а):

А если сесть, а миску себе на колени поставить?

Вот до этого я не додумалась. Буду и так пробовать, спасибо за подсказку.

Равиоля писал(а):

Главное, что бы у тебя самой дела наладились

Спасибо, Виолечка.

Птица Галка писал(а):

Буду и так пробовать

Привет, Виолечка. Принесла тебе хлеб. Заварной вариант.

Очень удачный. Закваска заработала как надо. Новую не выводила, старая одумалась.

Я очень довольна - и внешним видом, и вкусом. Единственный недостаток - надо мне тмин другой купить, этот не очень ароматный, как мне кажется.

Птица Галка, привет, Галечка!

Птица Галка писал(а):

Очень удачный. Закваска заработала как надо. Новую не выводила, старая одумалась.

Ура! Заквасочка умница у тебя!

Птица Галка писал(а):

Я очень довольна - и внешним видом, и вкусом.

А уж я как довольна и рада! Хлебушка просто ми-ми-ми
И разрезик и внешний вид!

Птица Галка писал(а):

надо мне тмин другой купить, этот не очень ароматный, как мне кажется.

Может просушивали при высокой температуре(хотя зачем), я тоже заметила, что разный фирмы тмин имеет разный аромат .
А может, банально долго лежал, выветрился .

Равиоля писал(а):

А может, банально долго лежал, выветрился

Скорее всего, это. Я покупала на развес, на рынке, уже расфасоаанным в пакетики. И не понюхала. Буду знать теперь.

Равиоля
Виолетта, спасибо за простой рецепт ржаного хлеба.
Пеку его теперь постоянно, бородинский Маши-ленюсь сейчас

Сам процесс намного проще, а результат отличный




Ленюсь фотографии скидывать на компьютер, а с айпеда не получается.
А так, забросала бы фотографиями

Маринка-малинка, Марина, спасибо большое за отчёт!
Хлебушек получился прелестный . Я очень рада, что рецепт тебе приглянулся .

Маринка-малинка писал(а):

А так, забросала бы фотографиями

Я только за

Равиоля
Виолетта, добрый день.

Увидела в хлебной болталке, что Вы испекли этот хлеб в подовом варианте
Я тоже хочу попробовать, в связи с этим у меня возникли вопросы:
Как формировать? (батоном?),
Растаивать на противне сразу или в корзинках? Не прилипнет без обсыпки?
Делать ли надрезы?

Заранее спасибо.

Маринка-малинка, добрый день, Марина!
Только сейчас заметила сообщение, поэтому отвечаю с задержкой))

Маринка-малинка писал(а):

что Вы испекли

Ой, Марин, а почему на "Вы", я думала, мы тут дна большая семья. Может на "ты"?)

Маринка-малинка писал(а):

Как формировать? (батоном?)

В общем да. Я распластала тесто в более-менее приемлемый прямоугольник, щедро подпылив стол мукой, подкрутила рулетом и защипала шов. Ещё для подового варианта надо следить за консистенцией теста и делать тесто чуть плотнее, иначе тесто расползётся и формовать будет проблематично. Т.е. надо немного не долить воды.

Маринка-малинка писал(а):

Растаивать на противне сразу или в корзинках?

У меня нет корзин, я расстаивала на противне "в диванах", т.е. подкладывала валики из полотенец с разных сторон тестозаготовок.
Я думаю, можно так же и в корзинах расстаивать без проблем, если они есть.

Маринка-малинка писал(а):

Не прилипнет без обсыпки?

У меня тефлоновый лист для выпечки к нему не прилипает. Если есть опасение, что прилипнет без обсыпки, лучше обсыпать.

Маринка-малинка писал(а):

Делать ли надрезы?

Я не делала надрезы, мне нравиться, что тесто поднимаясь, а потом в духовке по верху хлеба даёт трещинки. Но так как хлеб мой сильно порвало в духовке по нижнему краю, следующий раз я сделаю проколы тесту, перед посадкой в печь.

И ещё я пекла подовый не заварной вариант, но я думаю с заварным все те же манипуляции, разе что мякиш у заварного, скорее всего, будет более плотный .

Привет,Виолечка. Давненько я сюда не заглядывала. Исправляюсь.


Это заварной. Захотелось его. Недостатки есть, конечно, но мы же его не на выставку, правда? Подовый тоже охота сделать, красавчик у тебя. Ты его в таком же режиме печешь?

Приветик, Галечка!

Птица Галка писал(а):

Это заварной. Захотелось его.

Замечательный хлебушек, Галюсь . Зато какой вкусный .

Птица Галка писал(а):

Подовый тоже охота сделать, красавчик у тебя. Ты его в таком же режиме печешь?

Спасибо)
Пеку немного иначе, так как силикон форм нет, то нижний подогрев отдельно не врубаю, время начальное увеличила и пар создаю(но в других духовках возможно он не обязателен).
Получается так: 15 мин 250С, 50 мин 200С, затем духовку выключаю и 10 минут ещё держу в выкл. духовке.
Да, ты, конечно, это знаешь, для подового нужно не долить воды немного. Я уже давно не смотрю на воду сколько её лью, лью каждый раз на глаз, и поэтому точно не могу сказать сколько я не доливаю воды. Но изначально делаю тесто суховатым и потом мешаю руками и в процессе замеса, смачивая руки водой, тесто мягчеет, вода же с мокрых рук переходит в тесто. Если откровенно сухое тесто, то можно и чуть ливануть воды в к тесту и мешать руками, но в конце замеса, когда тесто стало чуть податливее, всё рано оставляю тесто чуть более плотным, чем хотелось бы для подового, потому что в конце брожения я снова смачиваю руки водой и обминаю тесто, вот здесь я уже довожу его до нужной консистенции и формую .

Все очень понятно объяснила, Виоль. Впрочем,как всегда . Обязательно пгпробую.

Ржаной заварной хлеб "Rudzīte" ("Рудзите").
Rudzi - рожь, Rudzīte - латышское женское имя, но если провести параллель от слова, корень которого имеет имя, то можно попробовать перевести это имя, тогда получается что-то вроде одно зёрнышко ржи, т.е. имя переводится как РОжинка)).



Не смотря на то, что рецепт претерпел не большие изменения в смысле состава, но уменьшение воды и выпечка хлеба на поду существенно повлияла на вкус хлеба. Получился совершенно другой хлеб, именно такой какой я давно искала, поэтому мне даже захотелось ему дать другое название.
Рецепт рассчитан на две буханки.

Опара:
Вода – 200 грамм
Мука обдирная(Roggenmehl 1150) – 200 грамм
Свежий стартер(живая закваска) - 1 ст.л.
Брожение на 8-12 часов при комнатной температуре.

Заварка:
Мука ржаная обдирная(Roggenmehl 1150) – 135 грамм
Вода – 340 гр.
Солод - ржаной ферментированный или жаренный 20 гр
Белый солод(молотые пророщенные зёрна ржи) - 15 гр.
Молотый тмин - 1-2 ч.л.

Насыпать в кастрюлю муки, ферментированного солода и молотого тимина, перемешать между собой. Нагреть воду примерно до 90С и влить в кастрюлю с мукой и тщательно перемешать, но не долго(иначе теряем тепло). Затем сразу всыпать белый солод, перемешать до однородности и поставить в уже нагретую духовку при 65С(или если ваша плита поддерживает режим нагрев, то ставим тогда на плиту, но так же при 65С) на 2:30 - 3 часа. Затем даём смеси естественно остыть. Спустя это время, заварка должна стать блестящей по внешнему виду и сладковатой на вкус.

Тесто:
Вся заварка
Вся опара
Вода – 200 гр.
Мука пшеничная – 200гр (2-ой сорт; Weizenmehl 1050, можно 550)
Мука ржаная обдирная(Roggenmehl 1150) – 400 гр.
Соль – 18 гр.(у меня морская)
Дрожжи - 5 гр(если нужен чисто заквасочный хлеб, можно не добавлять )
Подсластитель – лучше взять какую-нибудь сладкую патоку: карамельную, мальтозную и т.п. - 70 гр. (или коричневый сахар 3 ст.л.) (патока способствует формированию красивого мякиша) - я брала сироп сахарной свеклы(Zuckerrübensirup)
Но так же было дело добавляла и сахар - ничего страшного не произошло, вышел просто немного другой мякиш, вкус не пострадал, но воду, при добавлении сахара, возможно, нужно будет корректировать. Т.е. после брожения, при обминке, просто подмешать воды до нужной консистенции теста.

Воду добавляем постепенно, вливаем сразу не всю, а ставим остаток рядом собой и обмакиваем часто руки в воду и замешиваем хлеб руками, так же оставляем себе немного воды для того чтобы после брожения обмять тесто, для этого тоже нужно макать руки в воду. Тесто по консистенции не должно быть сильно тугим, но и плыть не должно, оно должно держать форму.
Брожение 2,5-3 часа(если добавили дрожжи, то брожение ориентировочно проходит от часа до двух). Ориентируемся на появление первых кратеров.

Формуем продолговатые буханочки, формовать можно при помощи муки. И кладём расстаиваться в корзинки, если есть, я же кладу на тефлоновую бумагу для выпечки и подпираю тестозаготовки со у всех сторон руликами из полотенец. Можно расстаивать на обычной бумаге для выпечки, но если она хорошая и нет опасений, что прилипнет, если есть опасения, то щедро посыпаем на бумагу муку, а затем кладём тестозаготовки.

Выпечка: 10 мин. 250С, 25 мин. 200С, далее духовку выключаем и оставляем хлеб ещё на 10 мин. (Ориентируемся на свою духовку). Упёк 12%.
Оставляем хлеб естественно остыть на решётке, можно его прикрыть полотенцем.

Равиоля писал(а):

Ржаной заварной хлеб "Rudzīte" ("Рудзите").

Виолечка, спасибо! Так бы вновь и вновь смотрела на фото Вроде, даже на разок мука 2 сорта есть. Попробую Здорово, что оформила отдельным постом - очень удобно

loranas писал(а):

Так бы вновь и вновь смотрела на фото

Спасибо

loranas писал(а):

Вроде, даже на разок мука 2 сорта есть.

Я думаю сюда и первый сорт можно применить и, наверно, высший. Я, правда, не пробовала, в силу того, что покупаю только второй, но я пшеничную муку в ржаной хлеб добавляю тоже, в общем, для красоты мякиша))

loranas писал(а):

Попробую

Виоля, привет!
Попробовала я подовый вариант. Делала полнормы теста. Воду в тесто налила в количестве 80 гр, а 25 оставила на формовку и оглаживание. Вывод о себе таков, что разучилась я печь подовый ржаной . Вот булка сама:

С другого бока его немного порвало
Мякушка:

Есть подозрения, что надо было дать ему ещё постоять на расстойке. Возможно, что грубовато сформовала его. Нежнее надо было, нежнее...
Но хлеб всё равно вкусный, Виолечка! Очень настоящий, ароматный! Я буду пробовать ещё. А то заленилась с формовыми, с ними хлопот особых нет
Спасибо тебе, жди ещё!

loranas, Лариса, привет!
Ух ты, как ты быстренько пришла с хлебушком!
Боже мой, красота неописуемая !!!
Мякушка шикарная! Мелкопористая как надо . Ножик не мажет? Если мажет, то нужно увеличить время выпечки чуток, если не мажет, то идеально .

loranas писал(а):

С другого бока его немного порвало

У меня тоже его рвёт будь здоров, с ржаными всегда так, каждый раз по разному что трудно угадать уже отчего его рвёт .

loranas писал(а):

Я буду пробовать ещё. А то заленилась с формовыми, с ними хлопот особых нет

Аналогично, последнее время уже и заварной не пекла, а теперь всё делаю как надо, даже не жалко в духовке заварку делать, а то раньше экономила, с грелками баловалась .

loranas писал(а):

Воду в тесто налила в количестве 80 гр, а 25 оставила на формовку и оглаживание.

Это у тебя тесто так мало воды взяло? Или ты в заварку добавила больше?

Спасибо за чудесный отчётик и, что решилась попробовать этот хлебушек .

loranas писал(а):

Спасибо тебе, жди ещё!