Ржаной хлеб «Основной»

Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия
Ржаной заварной хлеб "Rudzīte" ("Рудзите").
Rudzi - рожь, Rudzīte - латышское женское имя, но если провести параллель от слова, корень которого имеет имя, то можно попробовать перевести это имя, тогда получается что-то вроде одно зёрнышко ржи, т.е. имя переводится как РОжинка)).



Не смотря на то, что рецепт претерпел не большие изменения в смысле состава, но уменьшение воды и выпечка хлеба на поду существенно повлияла на вкус хлеба. Получился совершенно другой хлеб, именно такой какой я давно искала, поэтому мне даже захотелось ему дать другое название.
Рецепт рассчитан на две буханки.

Опара:
Вода – 200 грамм
Мука обдирная(Roggenmehl 1150) – 200 грамм
Свежий стартер(живая закваска) - 1 ст.л.
Брожение на 8-12 часов при комнатной температуре.

Заварка:
Мука ржаная обдирная(Roggenmehl 1150) – 135 грамм
Вода – 340 гр.
Солод - ржаной ферментированный или жаренный 20 гр
Белый солод(молотые пророщенные зёрна ржи) - 15 гр.
Молотый тмин - 1-2 ч.л.

Насыпать в кастрюлю муки, ферментированного солода и молотого тимина, перемешать между собой. Нагреть воду примерно до 90С и влить в кастрюлю с мукой и тщательно перемешать, но не долго(иначе теряем тепло). Затем сразу всыпать белый солод, перемешать до однородности и поставить в уже нагретую духовку при 65С(или если ваша плита поддерживает режим нагрев, то ставим тогда на плиту, но так же при 65С) на 2:30 - 3 часа. Затем даём смеси естественно остыть. Спустя это время, заварка должна стать блестящей по внешнему виду и сладковатой на вкус.

Тесто:
Вся заварка
Вся опара
Вода – 200 гр.
Мука пшеничная – 200гр (2-ой сорт; Weizenmehl 1050, можно 550)
Мука ржаная обдирная(Roggenmehl 1150) – 400 гр.
Соль – 18 гр.(у меня морская)
Дрожжи - 5 гр(если нужен чисто заквасочный хлеб, можно не добавлять )
Подсластитель – лучше взять какую-нибудь сладкую патоку: карамельную, мальтозную и т.п. - 70 гр. (или коричневый сахар 3 ст.л.) (патока способствует формированию красивого мякиша) - я брала сироп сахарной свеклы(Zuckerrübensirup)
Но так же было дело добавляла и сахар - ничего страшного не произошло, вышел просто немного другой мякиш, вкус не пострадал, но воду, при добавлении сахара, возможно, нужно будет корректировать. Т.е. после брожения, при обминке, просто подмешать воды до нужной консистенции теста.

Воду добавляем постепенно, вливаем сразу не всю, а ставим остаток рядом собой и обмакиваем часто руки в воду и замешиваем хлеб руками, так же оставляем себе немного воды для того чтобы после брожения обмять тесто, для этого тоже нужно макать руки в воду. Тесто по консистенции не должно быть сильно тугим, но и плыть не должно, оно должно держать форму.
Брожение 2,5-3 часа(если добавили дрожжи, то брожение ориентировочно проходит от часа до двух). Ориентируемся на появление первых кратеров.

Формуем продолговатые буханочки, формовать можно при помощи муки. И кладём расстаиваться в корзинки, если есть, я же кладу на тефлоновую бумагу для выпечки и подпираю тестозаготовки со у всех сторон руликами из полотенец. Можно расстаивать на обычной бумаге для выпечки, но если она хорошая и нет опасений, что прилипнет, если есть опасения, то щедро посыпаем на бумагу муку, а затем кладём тестозаготовки.

Выпечка: 10 мин. 250С, 25 мин. 200С, далее духовку выключаем и оставляем хлеб ещё на 10 мин. (Ориентируемся на свою духовку). Упёк 12%.
Оставляем хлеб естественно остыть на решётке, можно его прикрыть полотенцем.

 
02 Фев 2017 20:48

Страница 4 из 6