Сырный хлеб на пш.закваске Дж.Хамельмана

Обязана отчитаться:
хлеб превосходный! душистый, мягкий, с тонкой хрустящей корочкой!
Сегодня, по просьбе трудящихся (мужа ) освежаю закваску, завтра буду печь с удовольствием.
Лена, а почему в нем (для чего?) не 100% закваска, на что это влияет?
Лена, спасибо огромное за рецепт
вот мои красавчики: