Пшенично-ржаной хлеб на холодной опаре. Легко и просто

Ягода_Калина писал(а):

Если взять как изначально в рецепте 140 гр и воды и муки, то сколько нужно остальных ингредиентов доя опары и теста? 1/3?

Полина, спасибо за вопрос! Похоже Вас интересует пропорция на 1/3 от рецепта?
Для этого рецепта нам необходимо (изначально) всего 60 грамм холодной ржаной опары. Этого хватит на 2 стандартных кирпичика хлеба.
Давайте уменьшим все до 1 хлеба?
Тогда надо зо грамм ржаной холодной опары, и 200 гр цельнозерновой пшеничной холодной опары, но как взвесить в таком случае дрожжи?
Я предлагаю такой способ:
1. Возьмите 140 мл воды и растворите в ней 3 грамма свежих дрожжей (или 1 грамм сухих). Хорошо взболтайте до полного растворения.
2. Отлейте 100мл и смешайте со 100 гр цельнозерновой пшеничной муки. Получится 200 гр опары.
3. Поставьте смесь (закрыть крышкой) в холодильник на 2 суток.
4. Оставшиеся 40 мл смешать с 40 гр ржаной обдирной муки, получится 80 гр опары. Ее также поставить в холодильник на 2 суток.
5. Опары следует перемешивать в течение суток 2 раза (как поднимутся так и перемешиваем). За 2 дня это будет 4 раза.
================================
Все. Подготовительные работы закончены.
================================
Далее с вечера возьмите 40 гр ржаной опары из холодильника, добавьте к ней 78 грамм ржаной муки и 78 мл воды. Премешайте все и оставьте при комнатной температуре на 8-10-12 часов (в зависимости от комнатной температуры). Обычно я оставляю с ночи до утра.
После возьмите:
всю ржаную подошедшую опару
цельнозерновую опару из холодильника, (наши 200 грамм)
пшеничную муку в/с 200 грамм
воду 63 мл
соль 7 грамм
Замесите из всего этого тесто (замес 13 минут в тестомесе).
Сложите в миску, поставьте в теплое место на 1 час 20 минут.
Обомните тесто и опять оставьте на 1 час 25 минут.
Потом тесто вываливаем, формуем и оставляем на расстойке на 1 час 15 минут.
Разогреть духовку на 230°C.
Поставить хлеб на выпечку.
Через 10 минут температуру снизить до 200°C и печь еще 30 минут. Заготовку по желанию можно надрезать, или не надрезать. Формовое тесто не надрезают. Хлеб с надрезами желательно печь с паром (для успешного раскрытия надрезов).
Хлеб после выпечки оставить до остывания.
*****************************************************************
Вот такая будет пропорция на 1 готовый хлеб весом около 450 грамм ( при выпечке вес уменьшиться на 10%.

Ягода_Калина писал(а):

к закваске пока боюсь приступать)))

Закваска это очень просто!