Сыр своими руками

Козий Маасдам
Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле - с крупными дырками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока. Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее чем классический швейцарский Эмменталь. Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный. Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет! Это отличный вариант заготовить сыр в обильный весенне-летний период на зиму.
Ингредиенты

16 л. козьего молока
1/4 чл (0,6г) термофильной закваски ТА 45
1/32 ч.л. порошка пропионовокислых бактерий (на кончике ножа)
3/4 ч.л. (3,75г) жидкого или 0,6гр сухого сычужного фермента
3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
20% рассол для посолки сыра
Выход 10-12% - 1,6-2 кг сыра
Приготовление
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2) Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4) Накройте крышкой и оставьте на 40минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистый излом, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток ножом или большим венчиком до размера горошины, постоянно помешивая.
6) После того как весь сгусток порезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7) Удалите 5л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (5л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешайте и нагревайте массу до 45°С в течение 30минут. Не нагревайте слишком быстро до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно..
Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
9) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 6кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 10кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов.
10) Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.
11) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
12) Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Поливсед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.
13) Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.
14) Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13⁰С . После этого сыр готов к употреблению.
15) Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.