Сыр своими руками

Козий полумягкий (тип Российский) с сайта О.Лазаревой
копирую сюда,чтоб не искали

Этот сыр я делаю чаще всего - очень просто, быстро, вызревает всего 6 недель, и прекрасный полумягкий сыр типа Российского готов! Он великолепно подойдет и для бутерброда, и для салата, а также он прекрасно плавится - для пиццы, макарон и лазаньи. Этот сыр хранится нераспечатанным от воска в течение года.



Ингредиенты

8 л молока
1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
¼ чл раствора хлористого кальция
½ чл жидкого сычужного фермента
Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!


Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Приготовление

1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.

2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.

3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут.

4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.

5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.

6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.

7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.

8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.

9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.

10. Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.

11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.

12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.

я делала из 10 литров