Ира, я кофе через раз кладу - у меня доча его не очень в выпечке. А белки взбиваю. Пробовала яйца не делить - не то совсем, становится похоже на всю остальную дюкановскую выпечку. Именно взбитые в очень плотную пену белки придают кексу эту волшебную структуру. Я в восторге, у меня "человеческие" бисквиты такими пуховыми не получались, как этот кекс.
А еще, если СОМ предварительно обжарить на сухой сковороде, то у кекса появляется карамельный привкус (я в этом случае кофе не кладу и норму какао чуть уменьшаю)