Сыр своими руками

Добрый день! Извиняюсь за редкие визиты, дел по горло Варю только Российский и Канестрато. У меня такой вопрос: Сварила Имеретинский с 50л, получилось 7,5кг, перед заморозкой ему нужно дать созреть или сразу можно замораживать?