Болталка для хлебопеков - 4

Ух ты, Светка Svechka37 , какая скьяччата аппетитная, слюни "до колен". А идея с тестом на закваске супер , надо тоже попробовать. А вы на холоде тесто выдерживали?
А я вам домашние слойки и витушки с корицей принесла, угощайтесь

SvetkaKonffetka писал(а):

А вы на холоде тесто выдерживали?

Нет, Светик, не держали на холоде - были ограничены во времени, как увеличилось тесто вдвое, так и стали формовать. Правда, тесто было жидковатым и как-то показалось его маловато...Поэтому нижний пласт я сначала даже не на весь лист растянула, а вот уже накрыв вторым и уложив сверху виноград, я стала его вдавливать в тесто, заодно раздвигая к краям противня - в итоге скьяччата получилась на весь лист Пробуй, Светлан, не пожалеешь.
А твои слойки и ватрушки, как всегда на высоте Какая ты умница, постоянно новая выпечка!
Все думаю, надо бросать работу и спокойно домом заниматься...да все никак не "шагну"...

Привет девочки!Читаю вас иногда,времени пока не хватает чаще заходить.Я работаю 5 через 2 ,нравится или нет я ещё на определилась.Туда куда хотела на получилось.У них слишком затянулся ремонт а я ждать уже не могла.Ушла в пекарню-кафе.Пока тоже только проработки ,мы ещё не открылись.Что будет дальше время покажет.Зарплату обещали хорошую,так что пока здесь проработаю,определюсь захочу ли я дальше с ними остаться.Они в дальнейшем планируют расширяться.
Квартира готова,ждём график просмотров на приёмку .Думаю это где то в декабре будет,как и планировалось.
Света,запиши себе шпаргалку-
Все ингредиенты теста считаются от веса муки!Дрожжи 1-2 % для хлебного теста,4% для сдобного.0,5-1% для заквасочного.Соль 1,5% как правило,иногда бывает 2% это чуть солонее.1% соли добавляют в сдобу.Зная эти цифры уже не будешь бояться сама внести их в тесто если в рецептуре ошибка.
Ещё напишу про влажность теста.
Влажность теста это количество воды в тесте от веса муки
50 % батон,60% более пористый хлеб чем батон,70% процентов это уже влажное тесто на чиабатту,багеты и Т.д.Может быть и влажнее,но на более 100.100% это оладьи,200%-блины.
Как посчитать влажность.Например у нас в рецепте 500 гр муки и 300 воды.Муку принимаем за 100% всегда.Составляем пропорцию 500-100%
300-х. Умножаем 300 на 100 и делим на 300.Получаем 60% это влажность теста.Значит у нас должно получится тесто чуть мягче чем на батон,но близкое к средней консистенции.
Все это относится к хлебному пшеничному тесту.Если в тесто добавляются масло,яйца и т.д. Эта формула уже не работает.Но для хлеба это помощь в понимании новой рецептуры.

Девочки привет!
Света выползла я на булки с корицей))
Света-свечка которая спасибо за похвалу, очень приятно)
Леночка, какую ценную ты нам информацию принесла.
Спасибо!
А я уже сегодня поставила 2 замеса пряничного теста, планирую с вязанием закончить на этой неделе, отдать заказчице заказ и примусь за пряничную роспись

elay
Ленуша, я тебе рада - давно не приходила, я тебя заждалась! Без тебя, как дом без хозяйки (мое восприятие).
Леночка, спасибо громадное за науку - распечатала себе и дочке шпаргалки, теперь будет легче, когда надо, самостоятельно что-то прикинуть...Обнимаю тебя!

elay писал(а):

Ушла в пекарню-кафе.

Лена, а я думала, что ты только Мастер классы теперь будешь вести...что-то я, видно, пропустила...Буду держать кулачки, чтоб все у тебя сложилось самым наилучшим способом - удачи тебе! Приходи, когда сможешь, хоть поздороваться . А в новой квартире Новый год не получится встретить? Желаю!
chippo
Ленок, пусть в твоих "батарейках" всегда будет полный заряд!
Девушки, всем привет! Приходите хоть на минутку!

Привет,девочки!На МК сильно много не заработаешь.Пока это все только начинается.Если наберёт обороты то хорошо!Новый год точно нет,ключи бы получить до НГ.Нам же ещё ремонт делать.Но я планирую всех собрать в новой квартире как только ключи у нас будут.Дочку,и двух племянниц и мы.Стол привезём со стульями придумаем что нибудь.Отметим долгожданное событие и новый виток жизни А потом потихоньку ремонт начнём.Нам предстоит ещё продажа комнаты и покупка жилья для дочки.Но это планы на будущее.

elay
Успехов!

Svechka37
Света,а ты кто в Инстаграм?Я не на всех подписываюсь,и не знаю подписана ли на тебя.Плохо что люди знакомые не обозначают себя,хотя бы в личке.На всех подряд не очень хочется подписываться.Та что кто в Инстаграмм приходим к нам пишите пожалуйста в личку!Мы всем вам рады,уж столько лет общаемся!

elay
Лен, я в Инста не зарегистрирована. Как-то я написала здесь, что сожалею, что не могу посмотреть фотки, которые вы не доносите до Болталки, и Светик66 тогда дала ваши ссылки (или даже ты сама, кажется, дала свою ссылку). Вот теперь я с удовольствием любуюсь вашими шедеврами (Светик и на фасебуке дала ссылку на свой аккаунт).
Вот еще давно хочу спросить, у тебя в подписи "мой альбом" и ссылка. Но она не активна, не копируется по правой кнопке, пробовала просто ее набрать в командной строке - открыть не удается...Что-то я не так делаю?

Svechka37
Да почему то эта ссылка не активна.Что я только не делала она активной не становится.Она активна только в личных сообщениях почему то.Я напишу тебе в личку и ты сможешь открыть ссылку ,я надеюсь.

Всем привет!я с хлебом)))кто в инстаграмме и фейсбуке видели раньше) натарелке бургундский , с семечками и моя импровизация. Все записала, надо еще разок испечь и более ржаной вариант-вкусный хоеб со спедьтовой, ржаной, гречневой, пшеничной мукой.
Ну и картоху молодую выкопали))


Мы тут болели по очереди, огород в порядок приводили, дети в школу и на доп.занятия ходят. Я в тренажерный зал пошла, муж тоже подтянулся)))
В общем жизнь кипит. На улице днем 18-20, а ночью даже -1было, и этого хватило, чтоб лимон и мандарины подмерзли, хоть и укутывали. Перепад температуры суточный ужасный.

Marishkaa25 писал(а):

Ну и картоху молодую выкопали))

Вот это да! Второй урожай? Классно
Маришка, хлеб аппетитный, такой ноздреватый он у тебя всегда!
А у меня с семенами ( я пеку Ароматный) даже если хорошо поднялся на расстойке, потом в духовке не сразу, а по мере пропекания, как-то плотнеет...

Девочки-хлебопеки,кто-нибудь может подсказать мне как рассчитывать замену дрожжей закваской?Прочла у Леночки совет как рассчитывать количество дрожжей относительно муки,а вот если пишут в рецепте: 1 ч.л. дрожжей,какому количеству закваски это равноценно?Пожалуйста,поделитесь знаниями.

Ирина Павлючка
Прямой замены нет, все зависит от того какой хлеб печёте. Почитайте здесь http://forum.say7.info/topic3949.html раздел 6

Большое спасибо!И ведь читала этот раздел,но думала,что может быть есть примеры замены,как,например,сухих и свежих дрожжей.

Девочки, приветик!
Простите, не пишется. У меня бессонница обострилась, плохо перенесла я этот переезд и последующее обустройство, а сил за лето не накопила, теперь, вот, осенью аукнулось... Но я вас читаю и восхищаюсь вашей выпечкой .

Поставила тут уксус рисовый на брожение. А то моя бедная уксусная матка всё это время жила в банке на дне с небольшим кол-вом уксуса и туда-сюда переставлялась с места на место, я боялась, что она погибнет. А она нет, всё ещё жива и даже разрослась на всё дно банки, теперь будет ей работа и еда))
Рис для уксуса я осахарила ржаным солодом, до этого, когда я как-то ставила рисовый уксус, рис я просто варила. Так что на этот раз нововведение не большое.
Ну и мёда добавила в сусло, на одном осахаренном рисе мне подумалось, будет слабоватый уксус.

Ещё приятный бонус наша новая индукционка, оказалось, держит стабильную температуру в 65С. Это я осахаривала рис и не хотела маленькую порцию в духовку ставить и решила, испытать плиту. Теперь могу заварку для хлеба и на плите делать, наверно так будет экономичней, чем в духовке. А то другая индукционка, на одну конфорку, на которой мы всё время готовили на предыдущей квартире, не держала даже на единице стабильно низкую температуру, хотя заявлено было, что на единице у неё 60С, а по факту жидкость даже чуток кипела на этой ступени . А новая на ступени №2 держит 65С, а что на единице я пока не проверяла, 40С что ли... , а на тройке как раз чуток кипит, я проверила термометром 99С показало. В инструкции к новой индукционке градусы к ступеням не написаны, а написано для обывателя, что на каком уровне готовить)).

Вот, рисовый уксус бродит.


Цвет, конечно, не очень аппетитный, но сероватый цвет из-за ржаного солода, которым я осахаривала рис, и ржаной закваски. Думаю, когда отбродит, будет светлее, да и я же знаю из чего я делаю свои продукты, поэтому лично меня цвет ни как не колышит)). На поверхности такое оранжеватое, это пересаженная уксусная матка плавает.

SvetkaKonffetka писал(а):

очень рада за тебя, что наконец- то кухня у тебя есть и хлебушек опять у тебя знатный получается. Пусть остальной ремонт полегче доделается и тогда будем ждать опять твоих фото и всяческих экспериментов.

Спасибо, Светочка .
Надеюсь, твои ручки чувствуют себя лучше? .

Ещё видела такую картину.
С собой был только телефон, поэтому такое некачественное фото, но настроение, по-моему, передано: грустно, но в то же время очень мило...

В тот день был дождь, но хозяйка собаки предусмотрительно оставила своему питомцу зонтик, пока сама ушла в магазин))

Здраствуйте хлебопеки!
Что то редко сюда стали заходить основатели хлебной болталки.
Хлеба в хлебной болталке мало!!!
А, захлопотались, мамулечка! Устали,
пироги, угар! Конечно, естественно!
(к/ф "Не может быть")

Гелинака писал(а):

и так форум чет опустевает, рецептов вон ваще же новых НЕТ!!!

Я сейчас мало эксперементирую, больше работаю над ошибками старых и провереных своих рецептов. Мне с цельнозерновой мукой пшеничной интереснее печь, и я вас уверяю, что ферментированная мука (дрожжами или изюмной бражкой) дает значительно лучший вкус и результат. Над этим и тружусь, там еще много непознанного.

Равиоля писал(а):

У меня бессонница обострилась

Виоля, загляни
по этой ссылке и послушай эту милую тетю, возможно тебе и пригодится. У нас аптеках есть "трикардин" в составе: пустырник, боярышник и валериана. Я бессонницей не страдаю, но бывает (летом в жару) ночью проснусь, а уснуть потом не получается, или "нэрвы" разойдутся, то этот препарат отлично и успокаивает и присыпляет.

Равиоля писал(а):

Вот, рисовый уксус бродит.

И тут у нас почти совпадение В этом году с яблоками неурожай и для уксуса будет дороговато, но зато есть виноград в изобилии , вот он на уксус и пригодился. Все правиОльно!

Развеселись. В плен не поймать ручья?
Зато ласкает беглая струя.
Нет в женщинах и в жизни постоянства?-
Зато, бывает, очередь твоя!
Омар Хайям

Привет девочки!
У меня прошёл ещё один МК по пшеничному хлебу.Я вам фотки принесла





Один хлеб не очень получился.В духовке пара не хватило и он порвался.В остальном все прошло хорошо.Все остались довольны.
Равиоля
Какая милая фотография!Восстанавливайс,переезд это конечно стресс для организма.Нам тоже скоро предстоит.

elay писал(а):

Я вам фотки принесла

Лена, какая красотища и вкуснотища! Повезло твоим ученицам сразу наглядно учиться у такого энтузиаста, как ты. Дальнейших успехов тебе, Ленусь!

АКСИНЬЯ писал(а):

Что то редко сюда стали заходить основатели хлебной болталки.

Да...Ксюша, приходи сама почаще - всегда очень интересно тебя читать - "чувствуется" твой пытливый и юморной нрав
Равиоля
Виоля, поскорее тебе восстановиться
Мне от бессонницы помогло, в какой-то степени, просыпаться каждый день в 6 утра - вечером уже хочется спать...

АКСИНЬЯ писал(а):

В этом году с яблоками неурожай и для уксуса будет дороговато, но зато есть виноград в изобилии , вот он на уксус и пригодился.

Здорово, а у меня виноградный уксус не очень получился в прошлом году. Может, конечно, дело в винограде было, я его купила в магазине. Хотя бродил хорошо и уксусная матка на нём жила, но в итоге как будто не довыбродил, тухлости на привкусе нет, но он получился слабенький и кисло-сладкий, ощущается отчётливая сладость во вкусе...
Не, он съедобный, может в этом даже будет своя изюминка, будет салатам сладинку добавлять, лук наверно сбрызнутый этим уксусом вкусный будет и прочее, просто сам факт, что так по идее не должно быть.

elay писал(а):

У меня прошёл ещё один МК по пшеничному хлебу.

Ой, Лена, какая красота твой хлебушек . Твои ученицы самые счастливые, что имеют такого гуру хлебопёка .

elay писал(а):

Восстанавливайс,переезд это конечно стресс для организма.Нам тоже скоро предстоит.

Спасибо, Ленусь. Желаю, вам как можно легче перенести этот процесс под названием - переезд ))

Svechka37 писал(а):

вечером уже хочется спать...

У нас наверное разные виды бессонницы )) С желанием спать у меня как раз проблем нет, проблема с функцией, которая отвечает за засыпание, тут одного желания мало.
Это можно сравнить примерно как, простите, с запором, в туалет хочется, но сколько не сиди на унитазе ничего не получается, так у меня и с бессонницей. И чем сильнее я устала, тем сложнее мне уснуть, поэтому раннее просыпание действует только хуже(я за многие годы бессонницы перепробовала кучу средств), мало того что я хочу спать и смертельно устала к вечеру, так заснуть всё равно не получается и я всю ночь мучаюсь с головной болью и ужасно-скверном душевном состоянием от переутомления. Это очень трудно выносить( и к тому же результата ноль( т.е. сна от этого не прибавляется.

Но у меня уже есть своё надёжное средство от бессонницы - это контрастный душ. От рецидивов оно не спасает, но восстанавливаться помогает хорошо .

Аксинья, и тебе спасибо за поддержку)).

Равиоля писал(а):

У нас наверное разные виды бессонницы

Виолечка, сочувствую, я это все тоже проходила и прохожу, тоже при переутомлении не могу уснуть...
Про душ ты мне советовала, хорошая штука - я три года обливалась...
Хорошо, что тебя он спасает - тут уж, конечно, каждый находит для себя спасение. Желаю договориться с бессонницей, Виоля (я с ней по грани хожу и постоянно что-то предпринимаю, чтоб опять не затянулась)

Svechka37 писал(а):

Желаю договориться с бессонницей

Спасибо! И тебе, Светочка, желаю крепкого и здорового сна))

Мой сегодняшний "улов" - ляпанеллки с булочками))


С добавлением ц\з муки. Муку по совету Аксиньи поферментировала в х-ке, правда, меньше по времени ночь всего, но уже хорошо)) Вкусно

Svechka37 писал(а):

Лена, какая красотища и вкуснотища! Повезло твоим ученицам сразу наглядно учиться у такого энтузиаста, как ты. Дальнейших успехов

Спасибо!

Равиоля писал(а):

Желаю, вам как можно легче перенести этот процесс под названием - переезд

Постараемся!Но чем к нему ближе тем тревожнее.Все таки трудно насиженное место покинуть.
Красивый натюрморт!