Ореховый наполеон от моей прабабушки

Я считала рецепт этого торта утерянным. Это торт моего детства, рецепт от моей бабушки, которая родилась с конце 19 столетия, у нее от ее мамы и т.д. За это время успела перепробовать кучу других рецептов, и все они не плохие для меня, за исключением очень большого количества жира в коржах. И вот обнаружился у одной из моих родственниц тот самый рецепт. Напишу сразу, что крем делался сложнее, чем делаю я сейчас, отдельно взбивались в крепкую пену(а миксеров тогда не было) белки, стирались до бела с сахаром желтки, и вообще, технология была немного другая. крем я все-таки делаю проще, а вот коржи как-раз по тому самому рецепту. И обязательно использую грецкие орехи! Без них в моем детстве торт не делался.

Стакан 250 мл
Ингредиенты:

Тесто: (можно делать в хлебопечке, можно вымесить руками, можно сделать с вечера и хранить в холодильнике) 1 стакан молока, 1 яйцо, пол чайной ложки соли, 100гр. сливочного масла,4 стакана муки( мука бывает разная, консистенция должна быть как у пельменного теста, возможно, что вам понадобятся немножко больше или меньше муки, осторожно добавляйте последние пол стакана). Вымесить.
Даю 2 варианта крема, первый приближен к старому, и второй - крем Пломбир.
1. Крем: 1,5 л молока, 2 стакана сахара, 1 пакетик ванилина, 1,5 ст.ложки муки( это ложка с верхом и без), 1,5 ст. ложки крахмала, 300 гр. сливочного масла, 6 яиц.

Крем нужно приготовить заранее и остудить. На форуме очень много рецептов заварного крема, не буду выкладывать фото, постараюсь хорошо описать технологию приготовления. Молоко довести до кипения, не кипятить! В это время взбить взбить 6 яиц с 2-мя стаканами сахара, добавить муку и крахмал, еще немного взбить. влить часть молока, перемешать, добавить оставшееся молоко, на среднем огне, постоянно помешивая, довести до загустения. У меня, обычно. появляются самые первые "бульки" и я снимаю крем с плиты, добавляю в него ванилин, масло. Ослужаю. Если вдруг случились комочки - взбиваю еще раз миксером. Все, крем готов.


2.Другой вариант крема - крем пломбир. Это уже современный вариант, но тоже вкусно.
Норма продуктов: 1 большое яйцо,60 гр кукурузного крахмала, 300 гр сахара, 600 мл молока, соль, ванилин, 150 гр сливочного масла, 300 гр животных сливок жирностью от 33 %.
60 гр. кукурузного крахмала + 300 гр сахара + 1 яйцо - хорошо перемешать. В это время поставить на плиту 600 гр молока, довести до кипения, влить тонкой струйкой в приготовленную смесь, вернуть все в кастрюльку, где грелось молоко, на небольшом огне при неприрывном помешивании сварить крем. Снять с плиты, добавить 150 гр сливочного масла и ванилин(можно щепотку соли). Переложить в чистую мисочку, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник. Это можно сделать даже дня за 2 до приготовления торта. Перед промазыванием коржей взбить 300 гр холодных сливок жирностью 33-34 %, этими же лопастями миксера слегка взбить кремовую массу. Смешать обе массы используя лопатку или ложку.


Тесто разделить на 10 частей. Духовку вместе с противенем разогреть до 210 градусов. Каждую часть теста нужно тонко раскатать, использую немного муки для припыления, что бы тесто не прилипало к скалке и столу перенести на противень Образать (у меня крышка диаметром 28 см) наколоть вилочкой, если нет специального дивайса вот примерно так это будет выглядеть перед отправкой в духовку вот так выгляди испеченный корж вот так выглядят испеченные коржи а вот обрезки, которые нужно измельчить, что бы плотно засыпать торт в конце, я их ломаю толкушкой для картошки , фото не делала, измельченные видно на готовом торте . Грецкие орехи нужно измельчить, я нарезаю их ножом. каждый корж я намазыва, держа на руке, т.к. коржи хрупкие Вот так выглядит смазанный корж а вот так - посыпанный орешками . Сколько вам взять орехов - решайте сами. Я люблю, когда их много, и посыпаю каждый корж. Сложенный торт сначала выглядит некрасиво, но через несколько часов, лучше спустя часов 10, коржи пропитываются, торт становится плотным и очень вкусным. Пока торт пропитывается, не ставьте его в холод! Если крем застынет, то позже он уже торт вряд-ли пропитает. Если торт замазан с вечера, утром он просто тает во рту.

Наполеон обожаю, а здесь еще и с орехами

Татьяна, а скажите пожалуйста_ как выпекать коржи? по одному? А лист каждый раз смазывать? и чем? Извиняюсь, за такие наивные вопросы.

Татьяна спасибо вам за рецепт испеку обязательно

shukana писал(а):

Татьяна, а скажите пожалуйста_ как выпекать коржи? по одному? А лист каждый раз смазывать? и чем? Извиняюсь, за такие наивные вопросы.

Не извиняйтесь! Я специально не вытаскиваю противень из духовки, когда ее разогреваю. И ни в коем случае противень не смазываю! А коржи выпекаю по одному, в это время катаю другие. У меня рука набита, катаю быстрее, чем выпекаю, коржи немного скапливаются, но если сделать температуру больше, то, несмотря на то, что коржи протыкаю, они сильно пузырятся. Не забывайте слегка припылять коржи, когда раскатываете, нужно сделать правку в рецепте.

Рецепт таких коржей, на вес золота!!!! Спасибо, что поделились!
Супругу на ДР готовила 3 тортика (Наполеон) на работу. И в моих рецептах очень много масла или маргарина.
А тут такая прелесть
Как только приготовлю, отпишусь!

1-Ирин писал(а):

Рецепт таких коржей, на вес золота!!!! Спасибо, что поделились! Супругу на ДР готовила 3 тортика (Наполеон) на работу. И в моих рецептах очень много масла или маргарина. А тут такая прелесть Как только приготовлю, отпишусь!

Вам понравится! Когда коржи пропитываются, они становятся мягкими, торт можно есть ложечкой. Не забудьте про грецкие орешки, без них все-таки не то!

Татьяна, ХОЧУ НАПОЛЕОНА ДО ДРОЖИ!! Подскажите,пожалуйста,процкс приготовления теста?МАСЛО РУБИТЬ С МУКОЙ ,ПОТОМ ДОБАВЛЯТЬ ОСТАЛЬНОЕ?

2asta писал(а):

Татьяна, ХОЧУ НАПОЛЕОНА ДО ДРОЖИ!! Подскажите,пожалуйста,процкс приготовления теста?МАСЛО РУБИТЬ С МУКОЙ ,ПОТОМ ДОБАВЛЯТЬ ОСТАЛЬНОЕ?

Здесь масла так мало! Без разницы, когда Вы его добавите. Я добавляю в конце, масло не из холодильника. И, как правило, делаю тесто в хлебопечке, вымешивать лень! ))) Конечно, орехов можно положить меньше. Но хоть немного положить нужно обязательно, без них вкус не тот. И орехи должны быть именно грецкие.

ТАК ВЫ ЕГО РАСТАПЛИВАЕТЕ ИЛИ ПРОСТО МЯГКОЕ?СПАСИБО ЗАРАНЕЕ

[quote="2asta"]ТАК ВЫ ЕГО РАСТАПЛИВАЕТЕ ИЛИ ПРОСТО МЯГКОЕ?СПАСИБО ЗАРАНЕЕ[/quote

Нет, не растапливаю, просто мягкое добавляю. что бы оно в тесто вмешалось. Вообще, практически в любое тесто масло лучше не класть растопленным.

tanya185 писал(а):

Я считала рецепт этого торта утерянным. Это торт моего детства, рецепт от моей бабушки

Таня, не подскажете, сколько у Вас коржей получается из четырех стаканов муки?
Я тоже потеряла рецепт моей бабушки. Сколько перепробовала - все не то!
А коржи у нее были мягкими, пропитанными, так что надеюсь на Ваш!

Le poisson d'or писал(а):

Таня, не подскажете, сколько у Вас коржей получается из четырех стаканов муки? Я тоже потеряла рецепт моей бабушки. Сколько перепробовала - все не то! А коржи у нее были мягкими, пропитанными, так что надеюсь на Ваш!

Машенька, я выше написала, что нужно разделить тесто на 10 частей, т.е. у меня при диаметре крышки 28 см получается 10 коржей , и еще из обрезков я делаю посыпку. Обратите внимание на второй крем - пломбир. Делается не сложно, вкус немного другой, мне больше нравится старый вариант, а дочери и зятю больше нравится с кремом - пломбир. Для второго варианта не пробовала использовать грецкие орехи, но было вкусно, когда в присыпку добавляла миндальные лепестки. Но можно их и не добавлять.

2asta писал(а):

Татьяна, ХОЧУ НАПОЛЕОНА ДО ДРОЖИ!! Подскажите,пожалуйста,процкс приготовления теста?МАСЛО РУБИТЬ С МУКОЙ ,ПОТОМ ДОБАВЛЯТЬ ОСТАЛЬНОЕ?

Я поняла, почему Вы спросили про масло. Как-то попробовала сделать ленивое слоенное тесто с холодным рубленным маслом. Там его в рецепте много, коржи получаются очень жирные, я этими коржами испортила торт. Больше не провожу таких экспериментов. Хотя. конечно, на вкус и цвет - товарищей, как известно, нет. Наверное, кто-то любит такие жирные торты, раз существуют такие рецепты.

tanya185 писал(а):

нужно разделить тесто на 10 частей

Таня, простите за невнимательность, нашла.
У бабушки крем был на манке. Я его нашла в интернете, но хочу сделать все три варианта: два Ваших и на манке. Если коржи сделать 20 см, то все получится.
Спасибо!

Le poisson d'or писал(а):

Таня, простите за невнимательность, нашла. У бабушки крем был на манке. Я его нашла в интернете, но хочу сделать все три варианта: два Ваших и на манке. Если коржи сделать 20 см, то все получится. Спасибо!

Ой! Вы хотите сделать высокий торт маленького диаметра? Не знаю, я такой не делала... Ну, я имею в виду наполеон, конечно.

tanya185 писал(а):

высокий торт маленького диаметра

Таня, на 7 коржей каждый, то есть в полтора раза ниже. Семь коржей на 20 см диаметра хватит.

Le poisson d'or писал(а):

Таня, на 7 коржей каждый, то есть в полтора раза ниже. Семь коржей на 20 см диаметра хватит.

У Вас или тесто останется, или коржи будут толстые. У меня из этого теста получается 10 коржей диаметром 28 см. И еще обрезки.

tanya185 писал(а):

10 коржей диаметром 28 см

Таня, я планирую 21 (с остатками) корж. Остатки при необходимости заморожу. Свой торт с "полузаварным" кремом я спокойно замораживаю. Думаю и здесь проблем не должно возникнуть.

Le poisson d'or писал(а):

Таня, я планирую 21 (с остатками) корж. Остатки при необходимости заморожу. Свой торт с "полузаварным" кремом я спокойно замораживаю. Думаю и здесь проблем не должно возникнуть.

Понятно! Обязательно приходите с отчетом! Если Ваш крем на манке не очень хорошо пропитывает коржи, можно заменить яйцо двумя желтками. Не делайте этого, если будете делать мои два крема, они и так хорошо пропитывают эти коржи. Будет не вкусно.

tanya185 писал(а):

они и так хорошо пропитывают эти коржи

Спасибо!

Я сделала его опять, этот с кремом Пломбир. Вес около 2 кг, сверху еще миндальные лепестки. 28 см

Забираю, рецепт. Я очень люблю наполеоны у меня целая гора разных. Спасибо за публикацию. Моей радости нет предела.

Таня, с наступающим! Подскажите, пожалуйста, одна порция крема #1 рассчитана на одну порцию теста?