Дорогая Елена, Дорогая Светлана, благодарю обеих за Ваши ответы и подсказки!
Елена, отдельно большое спасибо за информативную подсказку! Следуя ей я нарыла достаточно немало интересного, касательно сего вопроса. Огромное поле информации! Еще раз спасибо!
Делая анализ своих действий и ища ошибку, в свете всего прочитанного, понимаю - все таки моя проблема - это недомес.
Приведу некоторые детали:
Для пирогов, тортов использую здесь муку - Тип 405, там клейковина в районе 10%. Для дрожжевой же выпечки использую два типа (когда как) с клейковиной 12,8 одна, и 11% другая. Рецепты теста использую в последнее время с повышенным содержанием влажности. Вымес вручную - (как мне казалось достаточно долгий) от 15 минут, бывало и почти до 30!.
А теперь к анализу возможных ошибок:
1. Много муки - в данном случае нет, т.к. тетсо достаточно жидкое, и в начале я его собираю с каши до состояния теста (обычно как раз отбиванием и расстягиванием, сладыванием). Через минут 10 оно приобретает вид тетса.
2. Содержание протеина в муке - вроде довольно достаточное.
3. Перемес - думаю, исключен, т.к. вымешиваю вручную. Кроме того, думаю, для того, чтобы дойти до этапа перемеса, надо вначале домесить до правильной кондиции, то бишь, до той самой пресловутой эластичности и пленочки, а уж потом возможно только перемесить. А я до этапа нужной кондиции не дохожу и вовсе. Хотя мне и кажется, что вымешиваю достаточно долго.
4. Недомес - в свете всего вышесказанного, остается грешить только на недомес. Также прочла в некоторых постах на просторах инета, как раз о том, как некоторые пользователи сталкиваются с подобной проблемой. И видят тоже проблему в недостаточном вымешивании (тоже месят вручную). Единственное, что меня вводит в заблуждение, - просмотрела немало роликов, где тесто тоже месится вручную. Тоже влажное тесто. И через минут 15 - 20 проводится тест, и тесто его благополучно проходит.
Решение проблемы, в свете всего перечитанного мной в инете:
1. Месить тесто в машине (хлебопечка и т.п.) - на данный момент неактуально для меня, за неимением оной. Т.к. масштабы обрабатываемого мною количества теста за раз невелики - не переходит 1 кг муки. Да и хочется все таки эту задачу решить самой.
2. Автолиз - предварительное замешивание муки с жидкостью, и выстаивание (кто пишет 15 минут, кто пишет 20-40 минут). Этот пункт показалсля мне достаточно привлекательным.
3. Нормальной средней степени вымес тетса, с дальнейшим подходом на холоде (12-16 часов). В прошлом несколько раз делала тесто с подходом на холоде, но тогда, честно сказать, не имела представления об оных тестах. Результат, однако, помню - изделия получались достаточно неплохими, но далекими от моего идеала. Но и мукой я в те времена пользовалась 405-ой (только потом обнаружила с 12,8%) Надо попробовать этот метод с данной мукой.
Вот вроде бы так.
Как всегда, рада всевозможным новым идеям и решениям!