Болталка для хлебопеков - 4

Пришла показать, а скорее рассказать про последние новости ржаного, что я пеку))
Последнее время я его режу сразу после остывания и он прекрасно режется.
Вот только остыл. Разрез ровно по центру буханочки.


Не знаю, с чем это связано, причём и пеку по времени даже меньше, чем раньше.
Может, заварка правильно делается теперь... я её делаю на плите(при 65С) и после остывания заварка получается такая как тягучая, как будто в ней немного клейковины появляется. Раньше, когда я делала заварку в духовке, она получалась просто, как повидло. На вкус заварка такая же.
Осталось добиться чтобы не рвало буханочки .

И ещё заметила, если часть пшеничной муки(100гмуки+100г воды), идущей в этот хлеб по рецепту, заранее сбраживаю в холодильнике дрожжами. То воды в тесто больше не добавляю. А если так не делаю, то воды в тесто уходит гораздо больше чем 100 грамм, а где-то 160-170г - мистика... .