Сыр Бри

Важно! Температура в помещении должна быть в пределах 20-23 градуса!

Молоко-5л
Мезофильная закваска, содержащая Lactococcus lactis subsp.cremoris. -1/8ч.л.
Плесень PC (Penicillium Candidum)-1/32ч.л.
Плесень GEO (Geotrichum Candidum.)-1/64ч.л.
Сычужный фермент-0.4г или согласно инструкции.
Хлористый кальций (аптечный 10% раствор)-2
мл
Соль нейодированная-1% от головки сыра (для одной большой формы) либо 0.5ч.л. на каждую сторону, в случае использования таких форм, как у меня.

Формы- у меня 2 шт. большие Ромашки (либо берите одну диаметром 18-20см).
Бри всегда больше по диаметру, по сравнению с Камамбером и ниже (~2.5-3см)

За сутки до приготовления сделать суспензию плесеней:
В пульверизатор налить 200мл кипячёной охлажденной воды+1ч.л. соли без горки+оба вида плесени. Хранить в холодильнике, периодически взбалтывая.
Вносится с закваской 70мл и через 12-24 часов после помещения сыра в холодильник, головки опрыскиваются со всех сторон.
Остатки суспензии можно хранить в холодильнике до 2-х месяцев и использовать при приготовлении следующей варки сыра.
День первый, утро.
Молоко пастеризовать и охладить до 32С.
Влить 70мл суспензии, перемешать, посыпать сухую закваску, оставить на 2-3 мин., перемешать, накрыть крышкой и полотенцем, оставить на 30 мин.

Пока активируется закваска, растворить:
в 50мл воды жидкий фермент
в 30мл воды раствор хлористого кальция.

Через 30мин. влить хлористый кальций, перемешать, затем медленно влить фермент и перемешать в течение 1 минуты.
Оставить для образования сгустка на 90мин.

Нарезать сгусток на кубики 2.5см. Оставить на 10 минут, чтоб он осел и отделилась сыворотка.

Очень медленно мешать массу 15 мин. Даже не мешать, а просто слегка приподнимать её со дна. Постарайтесь сохранять в это время температуру 30-32 градуса.


Слить бОльшую часть сыворотки.
Переложить сырную массу в формы. Через 1 час сделать первый переворот и оставить на 3 часа.
Помните! Перелаживать зерно надо в формы поочерёдно, так как сверху много белка и он должен распределиться равномерно.

Повторяем процедуру несколько раз через каждые 2-3 часа и оставляем в формах на ночь.


День второй, утро.
Утром достаем сыр из формы.
При использовании таких форм, как у меня, посыпаем 1/2 ч.л. соли верхнюю сторону и на бока, возвращаем в форму, оставляем на 6 часов.

Через 6 часов достаём сыр, переворачиваем, солим вторую сторону, оставляем еще на 6 часов в формах.

Потом ещё пару раз переворачиваем сыр через 2-3 часа и опять оставляем сыр на ночь в формах.

День третий, утро
Достать сыр из форм, переносим в контейнер на решетку, под решетку складываем в несколько раз бумажные полотенца и помещаем в холодильник – температура 10-12°, влажность 90-95%. Контейнер плотно не закрываем.

Переворачиваем головки каждые 6 часов. Сыр должен получиться довольно твердый при нажатии.

Через 12-24 часа после помещения сыра в холодильник (головки должны быть уже без влаги на поверхности), вынуть из контейнера и обрызгать со всех сторон суспензией плесеней. Немного, чтобы они не стали слишком мокрые.
Возвращаем сыр в контейнеры, крышку плотно опять не закрываем.
Переворачиваем сыр один раз в 12 часов. Когда он станет более сухим, крышку закрыть плотно.

Через 8-12 дней такого хранения, на сыре появится налет белой плесени. Некоторые пишут, что плесень появляется на 5-6 день. У меня такого не было ни разу.
Головки сыра обрастут белой плесенью полностью буквально за 3-4 дня после её появления.
Когда переворачиваем сыр, стараемся не давать подниматься плесени, прихлопываем ее руками.
До того, как сыр полностью обрастет белой плесенью, возможно появится неприятный запах. Но после покрытия плесенью, он должен сменится на чистый грибной или почти полностью исчезнуть. Это так же зависит напрямую от влажности в контейнере и от вида плесени. Если в контейнере будет циркулировать воздух – запаха вообще может не быть. Если же запах будет аммиачный или кисловатый, периодически чуть приоткрывайте контейнер.

После того как сыр полностью покроется белой плесенью, переносим его в самое холодное место в холодильнике с температурой 4-6° и даём созреть ещё 4-5 недель.
Я не заварачиваю сыр ни в фольгу, ни в бумагу, храню в тех же контейнерах, где они обрастали плесенью.
Протираю стенки, крышки от влаги раз в 3-4 дня. Если влага при открытии намочит салфетку под дренажным ковриком, поменяйте её.
Постепенно сыр начнет размягчаться по краям.

Сыр готов полностью, когда  мягкой станет его середина.
Сыр высшего качества выдерживают от 35 до 42 дней.
На фото сыру 37 дней (после перемещения его на холодную полку, то есть после того, как он полностью оброс плесенью)


Конечно, рецепт я не создавала лично. Информация собрана с нескольких ресурсов и уже адаптирована под мои предпочтения.
Всем удачи и вкусных сырочков!