Печатные пряники и печенья (сборник рецептов)

Дорогие друзья!
На нашем форуме представлены разнообразные кулинарные традиции всего мира. Особое место занимает рождественская выпечка западных стран: имбирные пряники, штоллены, панатоне, рождественские кексы и т.д.
И как ни странно - нет ни одного рецепта печатного пряника, нашего, русского, когда-то известного на весь мир под именем Покровского, Тульского, Городецкого, Вяземского, Коренского...

Пряничный промысел практически ушел в небытие: почти не осталось мастеров – «знаменщиков», вырезавщих печатные доски, многие старинные рецепты пряников канули в лету, и спросить их уже не у кого…
И все же, по крупицам, русская кухня возрождается. Понемногу появляются мастерские по производству досок-пряниц, а хозяюшки методом проб и ошибок выявляют наиболее удачные рецепты пряничной выпечки.
Сразу оговорюсь, что я ни в коей мере не считаю себя пряничных дел мастером, я делаю всего лишь первые шаги… Но мне безумно интересно развиваться в этом направлении, а если и вам стала интересна тема изготовления печатных пряников, то милости прошу – будем разбираться вместе!

В теме вы найдете:
Рецепт № 1 Медовые печатные пряники
https://forum.say7.info/post6300392.html#6300392
Рецепт № 2 Печатный пряник на жженом сахаре https://forum.say7.info/post6300393.html#6300393
Рецепт № 3 Медово-сахарный печатный пряник https://forum.say7.info/post6305952.html#6305952
Рецепт №4 Базовый рецепт печатного печенья от Пряник&Печенька
https://forum.say7.info/post6310877.html?#6310877
Рецепт №5 Базовый (классический ) рецепт узорного печенья от Texturra
https://forum.say7.info/post6316531.html#6316531
Рецепт № 6 Печатный пряник от Марии Леоновой
https://forum.say7.info/post6319956.html#6319956
Рецепт № 7 Шоколадное печенье от Марии Леоновой
https://forum.say7.info/post6324045.html?#6324045
Рецепт № 8 Постные печатные пряники на фруктовом пюре от Марины Симоновой
https://forum.say7.info/post6328979.html#6328979
Рецепт № 9 Постные заварные пряники из цельнозерновой муки
https://forum.say7.info/post6414373.html#6414373
Рецепт № 10 Тульские и Вяземские печатные пряники (медово-сахарное заварное тесто) от Ирины Хлебниковой https://forum.say7.info/post6424625.html#6424625
Рецепт № 11 Вишневый пирог с узорной решеткой
https://forum.say7.info/post6429846.html#6429846
Рецепт № 12 Безглютеновый миндальный пряник (цюрихские лекерли)
https://forum.say7.info/post6460772.html#6460772
Рецепт № 13 Пряники на сметане без меда (от Ирины Хлебниковой)
https://forum.say7.info/post6495287.html#6495287
Рецепт № 14 Немецкое печенье с анисом Шпрингерле (Springerle)
https://forum.say7.info/post6508983.html#6508983
Рецепт № 15 Коврижка медовая (от Марии Леоновой) https://forum.say7.info/post6517580.html#6517580


Глазурь и способы ее нанесения
https://forum.say7.info/post6300391.html#6300391
https://forum.say7.info/post6309357.html#6309357
https://forum.say7.info/post6309387.html?#6309387
https://forum.say7.info/post6309391.html?#6309391
https://forum.say7.info/post6309418.html#6309418
https://forum.say7.info/post6311014.html#6311014
https://forum.say7.info/post6414376.html#6414376

Начинка для пряника
https://forum.say7.info/post6313869.html#6313869

Пряничная смесь (Сухие духи)
https://forum.say7.info/post6300394.html?#6300394
https://forum.say7.info/post6305488.html?#6305488

Полезные советы
https://forum.say7.info/post6300394.html?#6300394

Работа с пряничной доской ( формование пряника)
https://forum.say7.info/post6300390.html?sid=0f0d7e9508f1b8f9341053193be47254#6300390
https://forum.say7.info/post6308615.html#6308615
https://forum.say7.info/post6414374.html?sid=6807965a2f4074a533b801372d05a11b#6414374

Работа с пряничной скалкой
https://forum.say7.info/post6310873.html?#6310873
https://forum.say7.info/post6316853.html#6316853

Пряник- разгоня
https://forum.say7.info/post6319762.html#6319762

Работа с печатным штампом
https://forum.say7.info/post6324044.html#6324044

Как сделать оттиск подручными средствами
https://forum.say7.info/post6324149.html#6324149
     
Видео о печатных пряниках
https://forum.say7.info/post6308174.html#6308174

Публикации о пряниках
https://forum.say7.info/post6319957.html#6319957

Где купить печатные доски, штампы и скалки
https://forum.say7.info/post6316543.html#6316543
[/i]В

Итак, для производства печатного пряника нужны печатные доски. Издавна они вырезались из дерева, но иногда, особенно в Западной Европе использовалась и глина, и камень.
Сначала я хочу показать способ изготовления печатного пряника:
без начинки
и с начинкой
А потом дам опробованные мной рецепты, по которым ваш печатный пряник точно получится, рисунок зафиксируется и не растечется. [/color]

В моей коллекции пока три деревянных доски: две верхних - для пряников с начинкой, они поглубже, глубина выемки 1,5-2 см и нижняя -для маленьких пряничков без начинки, её глубина 1 см.

Прежде чем приступать к формованию пряника, пряничную доску нужно обильно смазать растительным маслом и дать время, чтобы масло впиталось.



Для производства пряников без начинки из теста скатываем шарики.

И ладошкой приминаем его, равномерно распределяя по всей форме.

Тесто хорошо вдавливаем и прижимаем к форме.

Если тесто немного выступает, то ножом обрезаем излишки.

Далее осторожно пальцем или ножом поддеваем за краешек наш пряник и потихоничку освобождам его из формы.

.
А затем все сначала : смазываем форму маслом, катаем шарики из теста, придаем ему форму с помощью пряничной доски.
Теперь приступим к формованию пряника с начинкой.
Раскатываем два пласта теста: один потолще, другой потоньше. Толщину нужно рассчитывать, исходя из глубины формы для пряника. Не забудьте, что рисунок тоже имеет глубину и на него тоже нужно рассчитывать.

Пласт потолще укладываем на форму и осторожно прижимаем тесто к краям.

Обрезаем все лишнее. Для того, чтобы рисунок лучше отпечатался, модно пройтись маленькой скалкой.

Для начинки я использую густое повидло (можно использовать вареную сгущенку, мармелад).


Более тонкий пласт теста осторожно укладываем на тесто и осторожно прижимаем края теста, формируя бортики, излишки теста обрезаем. Оснорожно пряник прокалываем в нескольких местах, чтобы выпустить воздух и избежать пузырения пряника.

Достаем пряник из формы: поддеваем за краешек и осторожно вынимаем.

Наши пряники укладываем на противень.

И помещаем минут на 10-20 в морозилку, чтобы рисунок подморозился и не расплылся при выпечке. Можно вынести на балкон, или просто убрать в холодильник.

Разогреваем духовку до 200 гр. И выпекаем наши пряники.
Маленькие пекутся 10-15 минут, пряник с начинкой - 15-20 минут. Время весьма приблизительное, ориентируйтесь по своей духовке. Не передержите пряники, иначе они будут суховаты.
Вот что у нас получилось после выпечки.


Формы протереть влажной тканью или быстро промыть, обсушить полотенцем и дать просохнуть при комнатной температуре вдали от нагревательных приборов.
Хранить в крафт бумаге.

Можно покрыть пряники сахарной глазурью. Для этого нам понадобятся 120 г сахара, 50 г воды.
Смешиваем сахар с водой, ставим кастрюлю со смесью на средний огонь, после закипания убавляем огонь до минимума.

В рецепте было сказано, что варить глазурь нужно до 108-110° С, после чего остудить до 70-75° С.
Но моя глазурь, не успев остыть, превратилась в неразбиваемый белый ком. Пришлось добавить немного воды и разогреть глазурь, немного ее проварить и наносить на пряники горячей. Гготовность глазури проверяется следующим образом: если взять каплю глазури, остудить и покатать между пальцами, на отлипании будут тонкие нити.
Маленькие прянички я окунала в сироп

и укладывала на решетку.

На большой пряник я полила глазурь сверху и распределила ее силиконовой кистью (видимо, многовато нанесла глазури, рисунок на прянике стал незаметным)







Ниже будут приведены рецепты теста, пригодного для печатных пряников: медовый и на жженом сахаре.

Рецепт № 1 Медовые печатные пряники
(взят на сайте "Домка")
Состав:
мука ржаная 300 г
мука пшеничная 300 г
1 яйцо
мед 400 г
сливочное масло 100 г
сода 1 ч.л. без верха (гашеная) или разрыхлитель
специи;
для цвета можно положить около 10 г какао (вес какао вычесть из веса муки).

Специи:
В пряничное тесто можно использовать следующие специи: кардамон, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, имбирь - смесь из всех или части. Специи перемалывают практически в пыль. Примерные пропорции разных специй (исходя из общего веса специй):
кориандр 30%, корица 30%, кардамон 10%, мускатный орех 10%, имбирь 10%, гвоздика 5%, душистый перец 5%.
Удобно один раз сделать бОльшее количество пряничной смеси специй, и использовать её по мере надобности. Хранить можно в емкостях для специй. На порцию теста использовать 1-5 г специй.

Тесто:
Растопить на небольшом огне мед и сливочное масло в кастрюле и отставить кастрюлю с огня.
Остудить смесь до 60-70С.
Отдельно смешать по 250 г муки каждого сорта, соду и специи.
Добавить в муку яйцо, размешать.
Влить медовую смесь, размешать.
Оставить смесь в покое минут на 5, после этого мешать несколько минут до однородности.
Вмешивая понемногу оставшуюся муку замесить тесто (может понадобиться не вся мука или наоборот больше, чем указано в рецепте, в зависимости от влажности и сорта муки, жидкости меда, величины яйца).
Вымешивать до собирания теста в комок.
Тесто должно получиться эластичное и нелипнущее к рукам и поверхности . Завернуть тесто в пленку или пакет или положить под миску, оставить на 20-30 минут при комнатной температуре. После этого тесто можно разделывать на пряники.
Тесто так же можно хранить в холодильнике. После вызревания оно становится только лучше.
P.S.
Тесто хорошо держит рисунок, пряники очень вкусные. Я добавляла в это тесто какао - и эффект мне не очень понравился: готовые пряники были не золотистые, а серовато-коричневые. Это единственный минус. Попробую в след. раз без какао.
Вот такие прянички получились:
до выпечки

После выпечки

И после глазировки

Рецепт № 2 Печатный пряник на жженом сахаре
(рецепт взят из группы ВК "Егошихинская мануфактура")
для теста нужно:
2 стакана сахара
200 гр. сливочного масла
5 желтков
немного меньше 1 кг.пшеничной муки ( у меня ушло грамм 700)
1 чайная ложка специй (молотые корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, имбирь, душистый перец, апельсиновая корка - пропорции на ваш вкус)
1 чайная ложка соды
1/4 стакана кипятка.
Приготовить горячую воду и растопить масло.
1,5 стакана сах.песку засыпать в глубокую металлическую кастрюлю/сковородку (не антипригарную) и поставить на средний огонь.
Когда сахар начнет закипать и будет красно-коричневого цвета (дольше жарить сахар не стоит – пригорит и будет горчить), осторожно(!) добавить небольшими порциями по краю кастрюли горячую воду.
Затем влить растопленное масло и добавить оставшиеся 0,5 стакана сах.песку (можно вместо второй порции сахара положить мед).
Дать покипеть смеси минуты три, чтобы сахар разошелся, помешивая.
Добавить специи, соду и немного муки.
Часть муки можно заменить ржаной и овсяной. Именно их насыпать к горячий сахарно-масляный раствор, заварить муку в нем.
Затем выключить и подождать пока остынет до теплого состояния.
Затем добавить желтки, после каждого хорошо перемешивая. Потом замесить тесто, довольно крутое.
Тесто поместить в холодильник на сутки, можно и в морозилку.
Перед использованием дать согреться тесту при комнатной температуре 2-3 часа.
P.S.
Мне очень понравился этот рецепт. Пряники получаются красивого золотистого цвета, тесто очень эластичное, прекрасно держит форму и очень вкусное.
Помимо печатных пряников, можно на этом тесте приготовить обычные вырезные прянички




Фотографии сделаны при разном свете в разное время суток : первые днем, в последние ночные...

Полезные советы

1.Как составить пряничную смесь:


2. Совет от Ирины Хлебниковой:
Если пряничное тесто подсохло в холодильнике или вы переборщили с мукой, то размягчить его можно с помощью сахарного сиропа. Раскатать тесто, смазать сиропом и ещё раз вымесить. Водой или молоком разбавлять тесто не слудует- оно станет затянутым.

3. Совет от Максима Сырникова:
Чтобы пряности раскрыли свой вкус и аромат, их надо добавлять в горячую смесь из сахара и мёда.

4. Мед для пряников надо брать качественный, натуральный: он служит и как улучшитель вкуса, и как разрыхлитель теста, и как консервант.

5. Пряники нужно хранить в закрытой посуде, например, в стеклянной или жестяной банке.

6. Если пряники зачерствели, поместите их с кусочком яблока в закрытой посуде. Через день-два пряники станут, как свежие. Этот же способ поможет реанимировать пряники, если они пересушены в духовке.

7. Самыми вкусными пряники становятся на следующий день после выпечки: пряности раскрывают свой вкус. Поэтому лучше печь пряники накануне торжества.

8.По этой же причине пряничное тесто так же любит время: тесту необходимо созреть и настояться хотя бы несколько часов, а лучше сутки. Есть рецепты с вызреванием теста в несколько недель.

9. Чтобы рисунок на печатном прянике сохранился, поместите противень с уже сформованными пряниками в холодильник/морозилку/в зимнее время на балкон перед выпечкой.

10. Чтобы тесто не прилипало к узорной скалке или к пряничной доске, можно: а) припылить тесто и скалку мукой , б) предварительно смазать скалку или доску подсолнечным рафинированным маслом.

11.Чтобы глубина оттиска была одинаковой на всей поверхности, подложите по обе стороны раскатанного теста более тоненькие реечки и пройдитесь узорной скалкой. Так вам будет легче регулировать силу оттиска.

12. Чтобы деревянные доски и скалки не растрескались, время от времени их необходимо смазывать льняным маслом (оно не имеет запаха и не горкнет). Но при формовании пряника льняное масло не используется, т.к. его нельзя нагревать.

13. Хранить деревянные пряничные доски и скалки можно либо на стене (так они не прогоркнут), либо в к картонных коробках, в пакетах из крафт-бумаги (упаковка должна дышать).

14.Остатки теста, налипшие на доску или скалку, лучше убирать щеткой. Можно деревянные изделия быстро промыть мыльной водой и сполоснуть, затем хорошо промокнуть полотенцем. Мыть доски и скалки в посудомоечной машине нельзя. Сушить деревянные изделия необходимо на открытом воздухе, переворачивая, вдали от нагревательных приборов и батарей.
После полного высыхания смазать доску/ скалку льняным маслом и дать ему впитаться в структуру дерева.

15. При покупке пряничной доски или скалки ориентируйтесь на глубину резьбы рисунка. Она должна быть не менее 2 мм. Чем глубже вырезан рисунок, чем четче его оттиск на тесте.

Галина! слов нет - одни эмоции
Очень интересная тема , очень красивые печатные пряники!
Надо приобретать формочки и готовить!
Спасибо большое

Chanel-vanil
Привет, Мариночка! Очень рада тебе!

Chanel-vanil писал(а):

Очень интересная тема , очень красивые печатные пряники!

Я дооолго эту тему вынашивала, сомневалась, стОит ли ее открывать... Потом мои девочки из темы "В кругу друзей" благословили меня на открытие и я решилась.

Chanel-vanil писал(а):

Надо приобретать формочки и готовить!

Однозначно надо!!!

Chanel-vanil писал(а):

Спасибо большое

Галя, красота и вкуснота

Галактика
Галина очень интересно и познавательно , и хотя врядли я найду такие печатные доски мне очень интересно , я буду следить .

Наталья А*
Наташ, спасибо, что зашла. Хоть вам я и много чего показывала.

elenusca писал(а):

хотя врядли я найду такие печатные доски

Елена, сегодня появились мастерские, в которых формы для печатных пряников изготавливают с помощью токарных станков по древним образцам. Такие формы дешевле и в интернет- магазинах можно найти от 600 рублей. Рассылка по всему миру.
Если заинтересует , пишите в личку, напишу, где конкретно можно поискать формы.
Спасибо, что заглянули.

Галактика писал(а):

ни одного рецепта печатного пряника

Галактика писал(а):

многие старинные рецепты пряников канули в лету

Как интересно!
Галочка, а что же я тогда покупаю под названием Тульский пряник? С выдавленным рисунком с начинкой и без?

Галактика писал(а):

Рецепт медового теста для печатных пряников

Галактика писал(а):

Рецепт теста для печатного пряника на жженом сахаре

Галактика писал(а):

Помимо печатных пряников, можно на этом тесте приготовить обычные вырезные прянички

Выходит на медовом вырезные пряники делать не стоит?

Не смотря на то, что очень люблю пряники, пеку их не часто (оторваться сложно). А доски имеет смысл покупать тому, кто часто печет пряники.
Правда, деревянные пасочницы (со старинными формами -КРАСИВЫЕЕЕ!!!) купила. А они будут использоваться вообще один раз в году!
Так что надо подумать!

Галочка, спасибо! Очень интересная и полезная информация!

С Новым Годом тебя и с наступающим Рождеством! Сегодня Сочельник!
Здоровья тебе и всем твоим близким! Счастья, радости, благополучия и душевного тепла!
Пусть все исполнится!

Le poisson d'or писал(а):

Галочка, а что же я тогда покупаю под названием Тульский пряник? С выдавленным рисунком с начинкой и без?

Сложно сказать... Но вряд ли в промышленных условиях соблюдена старинная рецептура. У нас продают аналогичные пряники в магазине, подошла, прочитала состав: пальмовое масло, краситель, консервант и т.д. и т.п. И , конечно, ни о каких натуральных специях речи быть не может, только " идентичные натуральным", ни о каком сливочном масле тоже речи не идёт. Вряд ли натуральный мёд используется, скорее искусственный.
Поэтому по форме, такой пряник похож на настоящий, а по вкусу- близко не лежал.

Le poisson d'or писал(а):

Выходит на медовом вырезные пряники делать не стоит?

Думаю, можно и вырезные делать, я просто не попробовала на этом тесте. Раз тесто рисунок держит, то и конфигурацию пряник не потеряет.

Le poisson d'or писал(а):

доски имеет смысл покупать тому, кто часто печет пряники.

Я сама очень долго присматривалась к доскам... Очень долго просматривала мастер- классы, и хотелось досочку, и цены отпугивали, и особой нужды в них не было... Думала, чем можно их заменить: силиконовыми молдами или песочными пластиковыми формочками?
А потом интерес победил! И захотелось не суррогатный вариант испробовать, а традиционный. И это такая радость в работе! Дерево- тесто- очаг- генетическая память предков. Что- то очень глубинное, сокральное.
А потом поводы стали появляться для выпечки: например, благотворительная ярмарка. Люди покупали пряники сначала осторожно, а, попробовав, возвращались и покупали ещё, потому что такие пряники в магазине не купишь, несмотря на все разнообразие. Они домашние, они на натуральных продуктах и по старинным рецептам.

Le poisson d'or писал(а):

С Новым Годом тебя и с наступающим Рождеством! Сегодня Сочельник! Здоровья тебе и всем твоим близким! Счастья, радости, благополучия и душевного тепла!

Спасибо огромное за тёплые слова! Мир Вашему дому!!! Здоровья крепчайшего вам с супругом, новых путешествий, новых открытий!!!

Галактика писал(а):

это такая радость в работе! Дерево- тесто- очаг- генетическая память предков

Да, понимаю!
Потому и купила деревянные пасочницы. Когда-то была у нас старинная на 2 кг, но ей ножки приделали.

Le poisson d'or писал(а):

Потому и купила деревянные пасочницы

А я вот до них не доросла ещё. Пластиковых много, разных размеров, а деревянных нет.
Не размокает дерево от соприкосновения с влажным творогом?

Галактика писал(а):

Не размокает дерево от соприкосновения с влажным творогом?

Галя, я покупала в церковном магазине.
Цитата: Изделие изготавливается из массива дерева (бук), пропитано натуральным пчелиным воском.
Если интересно, могу дать ссылку. Доставка недорогая. Заказала от мужа в подарок на Новый Год. Сейчас у них скидки. Жалко, что двухкилограммовая в наличии только с лентой, а с лентой я боюсь.
Пластик теперь буду использовать на соленую пасху.

Ну если воском пропитана, то, пожалуй, нестрашно.
Если можно, то в личку кинь ссылочку, посмотрю.

Галина, я, прям, в восторге Как же здорово, что появилась такая тема Я теперь тоже хочу такую формочку, хоть одну
На самом деле, как же чудесно, что возрождаются традиции, как кулинарные, так и всякие ремёсла, которые уже были почти утеряны.
Я как то смотрела по телеку интервью мужа Ларисы Гузеевой, он является крупным ресторатором. Так он рассказывал, что, практически, вся русская кухня была утеряна при Петре Первом, что он её погубил, фактически. Что приходилось по крупицам восстанавливать многие старинные рецепты.
обязательно теперь озабочусь поиском таких форм и рецепты все потрясающие

казачка писал(а):

Галина, я, прям, в восторге Как же здорово, что появилась такая тема

Кариночка, как я рада, что темка полезная. Спасибо за добрые слова!!!

казачка писал(а):

Так он рассказывал, что, практически, вся русская кухня была утеряна при Петре Первом, что он её погубил, фактически.

Вот-вот, Максим Сырников собрал рецепты русской кухни, так мы таких слов не слышали даже: тыковник, тельное, калья, левашники, кокурки и проч.
Я недавно фильм смотрела об одной мастерице, так она рассказала, что уже в 20 веке, после войны, были гонения на пряничников, приходилось прятать формы на чердаках. Вот, спрашивается, какая великая угроза от пряничного ремесла?

казачка писал(а):

обязательно теперь озабочусь поиском таких форм и рецепты все потрясающие

Если хочешь, я тебе в личку скину, где посмотреть можно. В темке писать не рискну, все- таки за рекламу можно счесть.
С Рождеством Христовым тебя и твоё семейство!

Галочка, какая интересная тема.
С удовольствием все почитала.

Пушистичка
Любашенька, спасибо, что зашла. Рада, что темка нужная.

Галактика писал(а):

Если хочешь, я тебе в личку скину, где посмотреть можно.

Да-да-да, хочу-хочу-хочу
Галочка, с Рождеством!!!! Всего самого доброго и светлого

Кариночка, отправила, лови!
С Рождеством Христовым!!!

Галина, ты умница, что открыла такую замечательную тему.
Желаю тебе дальнейшего желания и возможностей продолжать изучать этот вопрос и радовать нас.

Галочка, и я с удовольствием прочитала!!!
Очень интересно! Спасибо за рецепты))