Болталка для хлебопеков - 4

Равиоля писал(а):

Брожение в холодильнике было

Девочки, растолкуйте пожалуйста... Можно на брожение вечером в холодильник поставить, а утром в тепло и потом дальше по плану "вымешивать - подходить - выпекать"? Тесто закваситься за 12 часов при +8?

Oxana Pshenychna писал(а):

Можно на брожение вечером в холодильник поставить

Конечно можно. С пшеничным я часто так делаю. Замешиваю вечером, кладу в х-к, а утром вытаскиваю, даю согреться, формую, расстаиваю, выпекаю . Только дрожжи надо убавлять(!).
Вот, пирожки на предыдущей станице, сделаны на таком тесте.

Но я делаю так с дрожжевым тестом. А с тестом на закваске, это смотря сколько там закваски добавлено, есть вероятность, что тесто после х-ка будет кислить. А на дрожжах без проблем - никакой кислинки.

Только с ржаным всё как-то не добиралась так сделать, я, в принципе, успевала всё сделать в течении дня.

Равиоля
Спасибо
Я как раз больше о закваске думала...
Я наверное попробую через недельку...

Oxana Pshenychna писал(а):

Я наверное попробую через недельку...

Буду рада, узнать о результатах .

Равиоля писал(а):

Буду рада, узнать о результатах

около 23:00
Замесила тесто в хлебопечке. На закваске свежей.
Около полуночи поставила его в холодильник (+8 ).
около 6:00
Муж ехал на работу, достал ведёрко из холодильника, оставил стоять на кухне (+18 где-то).
8:00
Сын проснулся... разбудил маму... пошли тесто смотреть... ледяное, но чуть подошло...
10:00
Тесто так и не прогрелось. Поставили холодным в хлебопечку на обычный режим (месит, подходит, печётся почти 3 часа).
Хлеб получился вкусный. Заквасился как мужики мои любят (не кислый). Но плохо поднялся. Надо было утром возле батареи ставить.

Я то хотела сократить процесс, а получилось всё равно долго...
Это была суббота... можно с хлебом возится с холодильником или без... А на неделе у меня на это времени нету, потому пеку на дрожжах. А хочется, чтобы хотя бы каждый второй был на закваске.

Oxana Pshenychna, спасибо, что поделилась процессом

Oxana Pshenychna писал(а):

Я то хотела сократить процесс, а получилось всё равно долго...

Да, я тоже делаю это из-за скрещения процесса. Но на расстойку ставлю тесто в духовку с кружкой кипятка и чуть подогревваю духовку, буквально 30 сек. Можно, так же и само тесто согревать. А при +18 это маловато, я думаю, да, долго греться будет.

Я тут тоже экспериментировала со своим ржаным заварным хлебушком и добавила совсем мало дрожжей, боялась, вдруг, убежит в х-ке тесто)), и тоже хуже поднялся хлеб на расстойке, следующий раз дам больше дрожжей и закваску надо погонять, а то она и так сама по себе медленней у меня работать стала .

Я раньше тоже всё тесто на расстойку в духовку ставила. Потом купили хлебопечку. С ней удобней, потому что посуды меньше мыть. Да и электричества намного меньше уходит.

Равиоля писал(а):

Я тут тоже экспериментировала со своим ржаным заварным хлебушком и добавила совсем мало дрожжей, боялась, вдруг, убежит в х-ке тесто)), и тоже хуже поднялся хлеб на расстойке, следующий раз дам больше дрожжей

Я вообще-то в хлебе не особо сильно разбираюсь... но если пеку на закваске, то добавляю всего 1 грамм дрожжей на 400-500 грамм муки и нормально он подходит. Но замес тогда в ХП, расстойка на батарее, выпечка - в ХП... и постоянно к нему бегать надо и долго очень...
А вообще-то хлеб на закваске в ХП без "плясок с бубнами" наверное всё-таки невозможно испечь...

Равиоля писал(а):

и закваску надо погонять

Это как?

Oxana Pshenychna писал(а):

Потом купили хлебопечку.

Ну да, если есть уже хлебопечка, то, конечно, не хочется устраивать дополнительных танцев с бубнами ещё и с духовкой)
А у меня раньше уходило больше электричества, когда духовка была старого образца. Я боялась на неё дышать, казалось, от этого она тоже потребляла электричество . Шучу))
А сейчас купили новую, экономичную духовку и электричества стало заметно меньше уходить, хоть я наоборот стала больше всякого в ней печь.

Oxana Pshenychna писал(а):

1 грамм дрожжей на 400-500 грамм муки и нормально он подходит.

Я примерно столько же добавляю в ржаной, если брожение провожу не холодильнике. А положив тесто в холодильник, уменьшила дрожжи в дава раза. А то там и закваска и дрожжи, все это даже в холодильнике может дать переброд.
В пшеничный хлеб я кладу больше дрожжей, так как предпочитаю его печь чисто дрожжевой. Он в любом случае вкуснее получается, чем магазинный .

Oxana Pshenychna писал(а):

Это как?

Это вытащить её из холодильника и покормить день-два до выпечки. Температурный режим холодильника пагубно влияет на закваску, не сразу, но через определённое время закваска начинает хуже поднимать тесто. Это не страшно, просто нужно дать ей несколько дней понаходиться при комнатной температуре, конечно, она и кушать будет чаще просить, но это полезно для дальнейшей подъёмной силы закваски))
Но если печь часто, то этого делать не нужно.

Самая низкая безвредная температура для содержания закваски это +12С, при такой температуре не происходят снижения активности закваски, но кормить всё равно чаще придётся, чем, если держать её просто в холодильнике .

Здравствуйте! Оешила обратится к Вам, надеюсь не откажете. Долго решалась, в итоге созрела на выпечку, точнее сейчас на этапе закваски. Но я решила пойти как мне показалось, по простому пути-записалась в школу онлайн по закваске, конечно о том что бесплатно не верилось, в итоге на 2 день они просят деньги) а тк закваска уже в процессе, жалко ее красивую пузырчатую выбросить. У них в этой школе очень методика отличается от тех которые я раньше находила.
40гр муки 60воды
Через сутки размешать, оставить 1 столовую ложку и прокормить тем же объемом вот эту ложку и обратно в банке. То есть по их методу, на выходе я получу ~180 закваски-стартера. Я не понимаю что делать дальше, использовать уже как стартер без добавления дрожжей или все же добавить когда буду тесто делать. Подскажите пожалуйста и очень очень буду благодарна, если дадите ссылочку для первого хлебушка.Спасибо!

АлинаАлехина писал(а):

дадите ссылочку для первого хлебушка.

Вот здесь можете посмотреть всё по закваске: https://forum.say7.info/topic3949.html
Там же рецепт и хлебушка есть ржаного. У этого же автора, если зайдёте в профиль, в рецептах можно найти много рецептов хлеба пшеничного, например, так же на закваске.

АлинаАлехина писал(а):

Я не понимаю что делать дальше, использовать уже как стартер без добавления дрожжей или все же добавить когда буду тесто делать.

Как правило, для самой первой выпечки используют небольшое добавление дрожжей, так как закваска ещё слабенькая. Затем уже можно пробовать без них.

АлинаАлехина писал(а):

У них в этой школе очень методика отличается от тех которые я раньше находила. 40гр муки 60воды

По сути без разницы сколько там воды, главное, чтобы это смесь размешивалась)) Ну и в принципе, чем жиже закваска на этапе её выращивания, тем легче микроорганизмам перемещаться и размножаться. В более плотных заквасках эти процессы замедляются.
Так что для начала, именно для заведения нужной флоры более жидкая форма закваски, это даже в помощь микроорганизмам. В дальнейшем, если хотите, можете перевести её на питание 1:1, в такой форме легче потом считать муку и воду в рецептах, если это, вдруг, необходимо. Да, и многие рецепты идут с закваской со 100% жидкостью(т.е. та которая 1:1 кормлена).

Девочки, подскажите,пожалуйста.
Очень нравится тесто для багетов от Анны
https://forum.say7.info/topic22963.html
Замешиваю и держу тесто в холодильнике 3-4 дня, потом выпекаю. Но тесто очень сильно поднимается в процессе брожения, приходится его обминать почти каждый день. Особенно оно начинает подниматься в первый день.
Нужно ли/допустимо ли обминать тесто или лучше его не трогать, оно само успокоится и будет вести себя так, как требуется. Все ингредиенты добавляю в соответствии с рецептом.

~Iren~
Дрожжи убавить...

Равиоля писал(а):

Он в любом случае вкуснее получается, чем магазинный .

Это по-любому... Дёшево и вкусно. Потому и трачу столько времени на хлеб.

Равиоля писал(а):

Это вытащить её из холодильника и покормить день-два до выпечки. Температурный режим холодильника пагубно влияет на закваску, не сразу, но через определённое время закваска начинает хуже поднимать тесто. Это не страшно, просто нужно дать ей несколько дней понаходиться при комнатной температуре, конечно, она и кушать будет чаще просить, но это полезно для дальнейшей подъёмной силы закваски)) Но если печь часто, то этого делать не нужно.

Я свою кормлю за сутки приблизительно. Но мин. один раз в неделю.
АлинаАлехина
Я бы нормально дальше кормила. 1:1.

Oxana Pshenychna писал(а):

Дрожжи убавить...

Оксана, по рецепту идет 7 гр на 680 гр муки. Сколько тогда нужно положить?

~Iren~ писал(а):

Оксана, по рецепту идет 7 гр на 680 гр муки. Сколько тогда нужно положить?

Ну если сильно прёт и ты не сразу печь будешь, то можно попробовать половину... Надо пробовать и смотреть, что получится
Если дрожжей меньше, то им надо больше времени, чтобы поднять тот же объём теста.

Спасибо! Попробую в следующий раз сделать именно так.

На здоровье
Поделись пжл результатом, если будет время и желание

Обязательно, напишу. Багеты очень вкусные, один из любимых рецептов хлеба.

Oxana Pshenychna писал(а):

Я свою кормлю за сутки приблизительно. Но мин. один раз в неделю.

Я так же кормлю где-то. Вот этого режима со временем и начинает и не хватать закваске. Но это сразу видно, как только она начинает медленнее подниматься после кормёжки, значит пора вынуть её ещё раньше, чем сутки до выпечки и покормить подольше("погонять" её).

~Iren~ писал(а):

Попробую в следующий раз сделать именно так.

[quote="Равиоля"]В дальнейшем, если хотите, можете перевести её на питание 1:1
Спасибо за ответ! То есть если вчера 3 день я добавила 40/60 то сегодня даю 60/60 завтра пеку, так?
И уже ничего от нее не откладываю, просто засыпаю и мешаю в этой банке?
Спасибо за ссылку, изначально хотела именно по этому методу, но нет....

АлинаАлехина писал(а):

То есть если вчера 3 день я добавила 40/60 то сегодня даю 60/60 завтра пеку, так?

А закваска у вас уже пузыриться хорошо? Иногда, это зависит от температуры, закваска может дольше чем 5 дней выращиваться. Надо по её "самочувствию" смотреть, если она активно пузыриться, значит готова. Если вялая ещё, то можно дать ей ещё несколько дней.

Если с закваой всё хорошо, то, да, попробуйте, так как вы написали .

АлинаАлехина писал(а):

изначально хотела именно по этому методу, но нет....

Ничего страшного, всё поправимо)

Равиоля писал(а):

Ничего страшного, всё поправимо)

Нет видимо еще не активная, вчера была более пузырчатая, сегодня плохо растет. Выведу на 1:1 Спасибо! Но я чтоб наверняка еще одну поставила, по общему рецепту 1:1))
Спасибо!

АлинаАлехина писал(а):

вчера была более пузырчатая, сегодня плохо растет.

Это нормально, главное, что она вообще пузыриться. У меня бывало, после первых суток начинала активно пузыриться, а на третий день активность убывала. Пока закваска молодая она не очень стабильная.

АлинаАлехина писал(а):

Но я чтоб наверняка еще одну поставила, по общему рецепту 1:1

Ну как хотите, но ваша уже работает, значит всё в порядке, только её надо чуть больше времени покормить, чем 5 дней .

Я сегодня булочки пекла.
Решила из своего любимого теста для пирожков, просто булочек напечь .
Вкусно . Мякиш пахнет мамиными оладушками .

Здравствуйте барышни!
Не часто теперь в болталке у нас хлебопеки со стажем появляются, жаль...
Из кустов -то мы все понемногу выглядываем , но не надолго.
Мне это напоминает школу, вот выпускной класс закончил учебу, и теперь только в день учителя (да и то не всегда) в родные стены заглядывает. Просто выросли все и повзрослели... Будем делать встречи 5, 10,15 лет после выпуска?
Надо что бы новое поколение хлебопеков пришло и принесло свое в это хлебное пространство, ведь интересного и неизведаного тут еще очень много.
Хочу посоветовать, и молодым АлинаАлехина начинающим хлебопекам и старожилам посмотреть рецепты и саму технологию у этого замечательного и интересного человека, тут есть чему поучиться https://www.youtube.com/channel/UCzOqEDC3PZUUgv2rW05ddiA/videos

Равиоля писал(а):

Я так же кормлю где-то. Вот этого режима со временем и начинает и не хватать закваске. Но это сразу видно, как только она начинает медленнее подниматься после кормёжки, значит пора вынуть её ещё раньше, чем сутки до выпечки и покормить подольше("погонять" её).

Век живи, век учись. Спасибо запомню на будущее.