Печатные пряники и печенья (сборник рецептов)

Larekn писал(а):

Нашла я замечательного мастера.

Действительно, замечательного! От всей души поздравляю!!!
Мои формы для пряников с начинкой, хоть и промышленного производства, но выполненные по эскизам Городецкого мастера Валерия Георгиевича Зеленина.


К сожалению, в прошлом году он отошёл в мир иной, а его вдова передала в мастерскую все эскизы, чтобы по ним досочки печатные делались. Будет память о Мастере и промысел не пропадет.
Вот нашла фото В.Г.Зеленина

А вот нашла интересную передачу про пряничные доски, интервью берут у Валерия Георгиевича Зеленина
https://youtube.com/watch?v=QdcWy4Px68c&t
А это видео о пряничнице Галине Вязовой из Кунгура
https://youtube.com/watch?v=g8qyl3PF9qs
https://youtu.be/ketf8bfnL_E
https://www.youtube.com/watch?v=-Dvi480Bteg
Резчик пряничных досок Александр Большаков
https://youtu.be/8cXeZYyfhII
https://youtu.be/2JY1XZOzZQs
https://youtu.be/ncfHg3sIa5M
МК от Марии Леоновой о формовании печатного пряника
https://youtu.be/e6zrblR72_s
https://youtu.be/0tq9tvmr-s4
https://youtu.be/T7i2UT8vjlk
Рецепт печатного пряника от Марии Леоновой
https://youtu.be/drWY-HAerlY
Мария Леонова о скалках в неорусском стиле
https://youtu.be/9qD53cRwqq4
МК от Ольги Сюткиной "Пряники медовые"
https://youtu.be/yasoBAibH4o
Передача Галилео "Пряники"
https://youtu.be/BTdHgAbqIRY
Передача про тульские пряники
https://youtu.be/u9XhU6xGZsQ
https://youtu.be/k3Jo214uOts
https://youtu.be/hqFeRc4ZUiM
https://youtu.be/j1KMthYpnKg
О Покровском прянике
https://youtu.be/cKSnIhW6-NI
Монастырская кухня: Максим Сырников готовит ржаной пряник
https://vk.com/video-54654004_456239128
Печатные пряники с начинкой от Максима Сырникова https://youtu.be/xPG2BBAdLBE
Видео о пряничной печати из коллекции Челябинского краеведческого музея
https://youtu.be/AgqLuXPwVes
Печатные формы из гипса своими руками
https://youtu.be/VNBzO3CdqCc
Рецепт и МК формования печатных пряников на английском языке
https://youtu.be/j1KMthYpnKg
МК: как работать со штампами для печенья
https://youtu.be/ppWygAuIDxY
https://youtu.be/BrwXcCe8rKk
Тульские и вяземские пряники от Ирины Хлебниковой ( очень подробно, для начинающих)
https://youtu.be/jNK9UAUvzbs
Пряники на сметане без меда от Ирины Хлебниковой https://youtu.be/rB0d-fcv9h8
Канал Texturra https://www.youtube.com/channel/UCqXilcBmphewwxb0As0TW0A (добавлено 02.04.2020)
Лекция о русских пряниках из исторического музея
https://mediashm.ru/?p=10244#10244 (добавлено 05.04.2020)

Оставался маленький кусочек пряничного теста (рецепт №3).
И вот что из него вышло

начинка - малиновое повидло



вот такие два пряника 10х10 см и 12х12

толщина 1,5 см

и после выпечки



Пряники немножко потрескались при выпечке - мне кажется,я не дала тесту согреться и эластично заполнить форму. Поторопилась.

Галина, совершенству нет предела. У вас уже новые досточки. Размер и форма пряничков отличная. Я вот тоже присматриваюсь либо к круглым, либо к квадратным. А тесто действительно должно чуть полежать при комнатной температуре после охлаждения. Каждое наше действие это опыт. Ведь только вы видите погрешности, а нам кажется что у вас потрясающе получилось. Как у вас дело обстоит с глазурью, я вот пару раз попробовала (вода+сахар 1:2). Результат меня не удовлетворил. Думаю еще с белком пробовать.

Larekn писал(а):

Галина, совершенству нет предела.

Это да! Годами надо печь, чтобы руку набить и глаз наметать. А пока эксперименты.

Larekn писал(а):

У вас уже новые досточки. Размер и форма пряничков отличная.

Да, формочки новые. Думала, что будут поменьше, с размер печенья.
А они средненькие. Размер и глубина мне понравились.
Сейчас поближе покажу.
Внешний размер 12х12 см, внутри 10-10,5 см. Глубина 1,8 см.
Очень глубокая, на пряник с начинкой.

Внешний размер 11х11см, внутри 9х9 см. Глубина формы без рисунка 1,7 см.

Это они вместе, в сравнении

А это я хочу показать различия в формах.
Форма с цветком глубже, а в форме с буквами более глубокий и четкий рисунок, но глубины самой формы маловато для пряника с начинкой, где-то 0,8 см всего.

А наборная форма снежинка и шарик предназначена для пряников без начинки, глубина без рисунка 0,7 см. Это серия называется "елочные игрушки", пряники можно на елочку вешать. Глубина поэтому маленькая, чтобы ветки ели не оттягивать.
Вот три формы в сравнении.

Larekn писал(а):

А тесто действительно должно чуть полежать при комнатной температуре после охлаждения. Каждое наше действие это опыт.

Опытные кулинары советуют записывать: сколько чего отмерял, как делал, что получилось, что исправить - потом не упомнить - жизнь стремительная.

Larekn писал(а):

Как у вас дело обстоит с глазурью, я вот пару раз попробовала (вода+сахар 1:2). Результат меня не удовлетворил. Думаю еще с белком пробовать.

Пряники СПАСИБО и последние с цветочками без глазури, для доомашнего чаепития. Пробовала тесто.
Про глазурь хочу написать отдельно и подробно, чуть попозже.
Тоже ищу идеальную.
Что вас не удовлетворило в сахарной? Густая? Закрывает рисунок?

Larekn писал(а):

Ведь только вы видите погрешности

Да, их много.
Про трещинки я написала.
Еще никак не приспособлюсь к температурному режиму.
Обычно, и для бисквитов, и для куличей температуры в 180 гр. хватало. А для пряников нет - остаются бледными. Если выпекать подольше,то пересушиваются, теряют мягкость.
А при более высокой температуре горит низ и могут надуться - так было с самыми первыми. Прочитала, что чтобы рисунок сохранился, надо первые 10 минут печь при 250 гр, а потом снизить температуру. Ну вот они у меня и подгореть успели и надуться за это время. Я в своей темке теперь никому такого не посоветую.
Это первые мои печатные пряники. Хоть и радости не было предела, но видны и пузыри на них и подгорелось по краям.


Еще поняла, что ржаной и овсяной муки надо поменьше добавлять. Меньше всего мне понравился третий рецепт по вкусу: то ли много ржаной и овсяной муки добавила, и они вкус перебили, то ли мало 1 ч.л. специй было. Но какой-то он, мне показалось, простоватый, обычный.

Галактика писал(а):

Про глазурь хочу написать отдельно и подробно, чуть попозже. Тоже ищу идеальную. Что вас не удовлетворило в сахарной? Густая? Закрывает рисунок?

Мне хочется чтобы глазурь подчеркнула рисунок, а у меня глазурь закрыла рисунок. В идеале должно быть так. фото из интернета
Есть к чему стремиться.

Ваши формочки замечательные. Конечно же надо иметь и поглубже досточки и более мелкие для пряников без начинки. Мои будущие досточки меня где-то ждут.

Что касается температурного режима для выпечки. Пряник печется минут 10-15. Если мы ставим печь пряник при температуре 250 градусов и затем уменьшаем температуру. Она же мгновенно не опустится, поэтому для меня это не логично. Я пекла при температуре 190-200 градусов.

Larekn писал(а):

Что касается температурного режима для выпечки. Пряник печется минут 10-15. Если мы ставим печь пряник при температуре 250 градусов и затем уменьшаем температуру. Она же мгновенно не опустится, поэтому для меня это не логично. Я пекла при температуре 190-200 градусов.

Там говорилось, что после 10 минут надо вынуть пряники и дать им немного остыть, а потом допекать при более низкой температуре. Цель высокой температуры запечатать рисунок.
Но я не увидела, что рисунок запечатан. Подмораживать тесто безопаснее, хотя кто-то и без подморозки печет.

Larekn писал(а):

Мне хочется чтобы глазурь подчеркнула рисунок, а у меня глазурь закрыла рисунок. В идеале должно быть так.

Я уже писала, что в свою глазурь я добавляла еще немножко воды, и еще чуть проваривала, т.к. она загустела мгновенно, и ее нельзя было даже нанести на пряник. Поэтому рецепт рецептом, но опытный путь никто не отменял.
Вот это пряники из одного куска теста и покрытые глазурью из одной чаши.
Но эффект получился разный.


Пока варила глазурь, маленькие прянички подостыли, а большой пряник допекался в духовке.
И так получилось, что маленькие пряники остывшими я окунала в горячую глазурь.
Эффект - глазурь получилась прозрачная, почти без белых следов.
А большой пряник я залила горячим уже подостывшей глазурью. И она на глазах застыла и побелела.
Второй вариант, мне кажется, более правильный. Если бы рельеф был почетче, и я бы от души не залила пряник глазурью, то получилось бы, как надо.
Хотя и прозрачный вариант меня устроил.
Мне кажется, что вам нужно добавить водички в глазурь -1-2 чайных ложки и прогреть ее еще раз. Попробовать более жидкий вариант. Или уменьшить время уваривания.

Вот что я прочилтала относительно сахарной глазури:
"Наносить горячую глазурь нужно достаточно быстро, т.к. застывшая глазурь не будет растекаться по пряникам. Пряники можно поместить на решетку (под решетку поставить поддон для стекающей глазури) или на лист для выпечки (пергамент и т.п.). Сушить можно при комнатной температуре или в духовке на 50-60° С. Правильно сваренная глазурь застынет на пряниках сплошной массой, частично побелевшей после высыхания. При сушке в духовке глазурь будет блестящей, при обычной температуре матовой, но прозрачной с сахарными разводами.
Остывает глазурь до сухого состояния за 1-2 часа, полностью сахар кристаллизуется за 8-9 часов (проявляются все белые разводы).
Приведенного количества глазури хватает на 600-700 г пряников толщиной 5-7 мм (до выпечки). Глазурь вторично не греть."
И три варианта разбиралось:
1. с правильно сваренная глазурь (подчеркивает рисунок); 2. жидкая (недоваренная глазурь), глазурь впиталась, нет сахарных разводов;прозрачная 3. переваренная глазурь легла непрозрачной толстой массой.

Larekn писал(а):

В идеале должно быть так.

Да, относительно тульского пряника. Там по технологии его запекают до темного-темного верха, почти горелого. На темном фоне белая глазурь эффектнее смотрится.

А белковой глазурью можно попробовать вот так украсить
(фото из Интеренета)







Нанести глазурь по выпуклой стороне можно или кистью, или губкой, смоченной в белковой глазури.

Larekn писал(а):

Ваши формочки замечательные. Конечно же надо иметь и поглубже досточки и более мелкие для пряников без начинки. Мои будущие досточки меня где-то ждут.

Обязательно дождутся! Лиха беда -начало!
Я дала себе слово пока держать себя в руках. Самое необходимое уже есть.
А всего купить невозможно.
Спасибо, Лариса, за добрые слова!!!

А вот еще прочитала в статье про технологию производства пряников
"Тиражение (глазирование) пряников и коврижек произ­водят сахарным сиропом, предварительно приготовленным пу­тем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагре­вании до температуры 110—114° С.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражению сахарным сиропом, для того чтобы на поверхности их образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристалли­зовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пря­ников в течение более длительного времени."

То есть здесь предлагается более жидкая концентрация сахара. Надо попробовать!

Класс!Хочу попробовать. Буду подробно изучать темку....сейчас бегло прочитала...Спасибо Галочка

Морозик900
Привет, Светочка!!!
Очень- очент рада тебя видеть!!!

я пришла, очень интересно

yfnfif77
Привет, Натуль! Оооочень рада тебе!
Сегодня буду угощать вас печатным печеньем!

Сегодня мне хотелось бы поговорить о другом способе нанесения рисунка на тесто - при помощи фигурной скалки. С ее помощью чаще всего делают печатное печенье, но можно и пряники.
Пряничная скалка - тоже давнее изобретение человечества, но , к сожалению, менее известная, чем пряничная доска. В музеях России можно встретить старинные образцы http://cook-weekend.blogspot.com/2011/03/blog-post_22.html

В моем арсенале есть две деревянных узорных скалочки.

Сегодня покажу, как пользоваться малышкой.
По традиции смажу скалки растительным маслом. Оговорюсь, что при работе с пряничной скалкой - это необязательное условие. Кто-то ничем не смазывает, кто-то советует припудрить тесто или скалку мукой или крахмалом.

А дальше все просто:
Раскатываем ровно тесто, лучше всего это делать сразу на пергаменте или силиконовом коврике, чтобы не деформировать печенье.

Для раскатки я использую скалку с кольцами одной высоты, так получается ровнее. Некоторые кладуб линеечки по бокам, чтобы раскатать тесто на одную высоту в 0,5 см (для печенья, 1 см для пряников).

Медленно прокатываем узорной скалочкой по всей поверхности теста, регулируя нажим: он должен быть равномерным, достаточно сильным, чтобы рисунок пропечатался, но бережным, чтобы не повредилась структура печенья

Вот такой узор на тесте у нас должен получиться.

Вырезаем формочками нужного размера печатное изделие.

Я печенье еще подморозила.
Более наглядно можно посмотреть здесь
https://www.youtube.com/watch?v=f8Bi9Je_zSc


Хочу предупредить :
не покупайте деревянные узорные скалки в китайских интернет- магазинах: внешне похожи, но глубина рисунка маленькая, меньше 1 мм, рисунок в результате не виден.

Не всякий рецепт печенья подойдет под печатное, я дам проверенный.
Это Рецепт №4 Печатное печенье от Марии Леоновой. Это базовый рецепт, на его основе, добавляя различные специи и ароматизаторы, играя с различными видами муки, можно создать свое любимое печенье, адаптировав его под свои вкусы.
От себя добавлю, что печенье получается очень вкусным, тающим во рту, по меткому определению одной дамы, попробовавшей печенье - "Ммммм, как в детстве мама пекла!" Мне и без добавок очень нравится. рекомендую!

Состав:

200 г сливочного масла комнатной температуры,
150 г сахарной пудры
1 яйцо
390 г муки,
щепотка соли.

Приготовление:
1. Яйцо разотрите с размягченным сливочным маслом, солью и сахарной пудрой.
2. Постепенно добавьте муку и замесите тесто.
3. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на несколько часов.
4. На присыпанном мукой столе раскатайте обычной скалкой тесто в пласт толщиной около 0,5-1см. Проведите один раз узорной скалкой по раскатанному тесту, чтобы создать рельефный рисунок на тесте. Формочками для печенья или ножом вырежьте печенье любой формы.
5. Выпекайте печенье 8-12 минут в духовке предварительно разогретой до 200°C.

Ну и вот, что у нас получилось! Угощайтесь!

Larekn
Лариса, вот передача про тульские пряники, в конце показана глазировка. Вроде бы элементарно делается, при помощи щетки, а очень красиво получается. Глазурь прям жиденькая у них. И покрывают пряник горячим.
https://youtu.be/u9XhU6xGZsQ
И ещё
https://youtu.be/k3Jo214uOts

Галактика писал(а):

Ну и вот, что у нас получилось! Угощайтесь!

Отличный результат Очень хочется именно такого печенья. Видно, что оно рассыпчатое, сдобненькое))

Галактика писал(а):

Состав:

Записала себе пригодится.

Галактика писал(а):

Я печенье еще подморозила.

На сколько убираешь в морозилку? Это, чтоб не расплылось при выпечке?

Галочка, спасибо за рецепт!

Люньчик
Привет, Галюш! Рада тебе!

Люньчик писал(а):

Записала себе пригодится.

Да, хороший, базовый рецепт! И по вкусу, и по печатным характеристикам.
Можно не только скалкой узор наносить, но и с помощью плунжеров, узорных ковриков, да и с помощью рефленых стаканов, бакалов и т.п. Как-нибудь покажу и такой вариант.

Люньчик писал(а):

На сколько убираешь в морозилку? Это, чтоб не расплылось при выпечке?

Держу в морозилке пока нагревается духовка. Да, чтобы масло в тесте застыло и рисунок стабилизировался.

Люньчик писал(а):

Галочка, спасибо за рецепт!

Спасибо тебе, НГалюша, что зашла. Замыслов еще громадье!
Пробило меня на пряники. Что мне нравится, что они транспортабельны- можно посылать во все концы света: вкусный такой приветик.