Печатные пряники и печенья (сборник рецептов)

На первую страничку
добавила Рецепт № 5,
добавила рубрику: Где можно купить печатную доску и скалку,
дооформила Полезные советы.

Новый рецепт опробуем, надеюсь, скоро - немного приболела.

Несколько размышлений о том, какую выбрать печатную скалочку.
В моём арсенале пока немного узорных скалок, но даже небольшой набор даёт представление о том, какие они бывают, и на что стоит обратить внимание при выборе.

Рисунок на скалках может быть вырезан вручную ( у меня пока таких нет), может быть изготовлен при помощи токарного станка, и
может быть выжжен лазером.
Посмотрите в сравнении: наверху лазерный рисунок, он более четкий, с ровными краями, он достаточно мелкий и подробный. Нижняя скалка изготовлена на токарном станке: рисунок более крупный, округлый, мягкий. Глубина рисунка от 2 до 2,5 мм.

А теперь сравним скалки китайских производителей и российских.
Наверху скалка с Алиэкспресс, я её купила, посмотрев на фотографии красивого узорного печенья. Уже после заказа наткнулась на сайт скалок, сделанных в России. А теперь сравним их

Обратите внимание на глубину рисунка. На китайской- менее 1 мм, рисунок на тесте еле пропечатывается, после выпекания- почти не виден. Выброшенные деньги...

У нашей скалочки рисунок глубокий, около 2 мм, оттиск получается четкий.
.

Надеюсь, наглядно показала, какие скалочки бывают, и как не ошибиться при выборе.

Замечательная тема

Redo4ka
Настенька, очень рада тебе! Добро пожаловать!
Прочитала в другой темке, что твоя мамочка увлекается выпечкой печатных пряников. Если можно, расскажи об этом по подробнее, если можно фотографии нам покажи пряников, досочек. Очень интересно!

В раздел видео добавила много новых ссылочек, следите за обновлениями, мои хорошие
https://forum.say7.info/post6308174.html#6308174

Галин, а как ты ухаживаешь за скалками? Можно ли их мыть в пмм? И вообще, хорошо ли они моются? Сейчас деревянные разделочные доски после покупки обрабатывают льняным маслом. А как насчет скалок? Есть ли такая информация?

Левитан писал(а):

Можно ли их мыть в пмм? И вообще, хорошо ли они моются?

Ирина, думаю, не стоит их мыть в ПММ, как и любые другие деревянные изделия.
Тесто практически не забивается в дырочки скалки, кусочки легко вычищаются простой кисточкой. Я пока ничем скалку не обрабатывала, просто помыла и высушила.

Левитан писал(а):

обрабатывают льняным маслом

Производители так же советуют льняное масло))

Люньчик
Спасибо большое за ответ.

Люньчик писал(а):

Тесто практически не забивается в дырочки скалки, кусочки легко вычищаются простой кисточкой.

Именно это меня очень интересовало, ты сформулировала.

Левитан писал(а):

Галин, а как ты ухаживаешь за скалками?

Ирин, общие положения описала в полезных советах, ближе к концу
https://forum.say7.info/post6300394.html?#6300394
В ПММ не мыть- это точно.
Если тесто хорошо припылить мукой- оно не забивается, действительно, можно только отряхнуть муку кистью.
Как будут себя вести лазерные скалки- не знаю, только купила.
А маленькая моя скалочка "Зимняя сказка" воду не полюбила, структура дерева начинает расщепериваться, хотя я пользовалась ей всего 2 раза. Маслом пропитывала. После использования сполоснула губкой со средством, промокнула полотенцем, просушила. Но все равно появляется вот такая картина.

Что это: брак или норма- не могу сказать. Сделана скалка из бука (во всяком случае так написано), это твердая порода дерева.

Так что желательно скалочки меньше мыть. А для этого хорошо припылять мукой тесто и саму скалку. Время от времени смазывать скалку льняным маслом и давать ему впитаться.
Но льяное масло нельзя использовать при формовании самого печенья или пряника, его нельзя нагревать.
Мария Леонова, производительница скалок, в первых роликах скалки обильно смазывала подсолнечным маслом перед оттиском, теперь же припыляет мукой и тесто, и скалку. С помощью муки/ крахмала формуют печатное печенье в Зап.Европе и в Китае.

Замесила новое тесто на пряники, оно ещё тепленькое, податливое и очень мягонькое.

Отправлю его созревать в холодильник.
Пряник и рецепт скоро. Не переключайтесь!

Галактика писал(а):

Что это: брак или норма- не могу сказать. Сделана скалка из бука (во всяком случае так написано), это твердая порода дерева.

Видно, изначально из некачественной древесины сделали скалку(( Жалко.

Галактика писал(а):

Замесила новое тесто на пряники, оно ещё тепленькое, податливое и очень мягонькое.

Галактика писал(а):

Пряник и рецепт скоро. Не переключайтесь!

Ждем!

Люньчик писал(а):

Видно, изначально из некачественной древесины сделали скалку(( Жалко.

Жалко, конечно. Но из песни слов не выкинешь- показала, как есть. Конечно, фото увеличивает повреждения, в реальности, они не так заметны.
Теперь буду беречь эту скалочку, не мочить. Поэтому и предупреждают всех- с водой будьте осторожны.

Галактика
Галина, спасибо за подробный развернутый ответ.
Продолжаю с интересом наблюдать за твоим пряничным творчеством.

Левитан писал(а):

Продолжаю с интересом наблюдать за твоим пряничным творчеством.

Спасибо!

Галактика

Левитан писал(а):

Продолжаю с интересом наблюдать за твоим пряничным творчеством.

Я тоже. Постоянно захожу и заряжаюсь. Такие положительные эмоции, Галочка!

Le poisson d'or
Как я рада! Как мне приятно!
Меня тоже эта темка восстанавливает!
Вы хоть изредка мне ручкой машите. Раньше отражались данные по количеству просмотров темы. И если комментариев нет, но просмотры есть- значит отклик есть. А теперь и не поймешь- читает тебя кто- нить или нет...
Но все равно продолжаю собирать материал в одну норку- не зря же в год крыски родилась?

Сегодня наткнулась на любопытный сюжет о печатных пряниках, адресованный иностранцам, на английском языке
https://youtu.be/j1KMthYpnKg
Во- первых, забавно звучит "рашен пряник"- нет эквивалента прянику на английском!
Во- вторых, профессиональная формовка и глазировка- видно сразу, что у хозяйки рука набита.
В- третьих, умилили формы: первые четыре от Дом-Ки в русской традиции (петушок, яйцо, сердце и матрёшка), потом идут глиняные - западно- европейские, а последние, деревянные с ручкой, - китайские, для лунных пряников.
В замыслах моих - поведать о прянично- печатных традициях разных стран. Будем надеяться, что все состоится.

Галактика писал(а):

И если комментариев нет, но просмотры есть- значит отклик есть. А теперь и не поймешь- читает тебя кто- нить или нет...

Галя, несколько раз порывалась написать, но думала по просмотрам видно, зачем засорять такую хорошую тему, УВЫ...
Захожу каждый раз, как появляется новое. Это ТАК интересно! И поучительно тоже.
Спасибо тебе! И что начала это дело, и что делишься! Теперь периодически буду отчитываться о присутствии. Тебя очень приятно читать и по слогу, и по делу!

Le poisson d'or писал(а):

Галя, несколько раз порывалась написать, но думала по просмотрам видно, зачем засорять такую хорошую тему, УВЫ...

Я всегда очень-очень рада любому отклику!

Le poisson d'or писал(а):

Это ТАК интересно!

Да, как все настоящее, подлинное, не имеет глубины. Чем больше погружаешься, тем больше открывается. Горизонтов пока не видно.

Le poisson d'or писал(а):

Тебя очень приятно читать и по слогу, и по делу!

Спасибо огромное за поддержку и добрые слова!

Сегодня хотелось начать рассказ о видах пряничных досок.
Замечательный исследователь В. С. Воронов выделил 5 основных типов русских пряничных досок: наборные, штучные, фигурные, городские и почётные.
Сегодня остановимся на наборных досках. Они нужны были для того, чтобы выпекать пряники небольшого размера, но в большом количестве. Пряники, изготовленные в таких формах, называли разгонями, потому что такой пряник подавался в конце свадьбы (или посиделок, застолья) и намекал гостям, что пора расходиться. Пряник-разгоня выпекался целиком, а потом, пока еще горячий, делился на равные части.

Вот здесь мы можем видеть старинные наборные доски (фото из интернета)
Зооморфные сюжеты



И простые геометрические орнаменты


А это работа современного мастера


Можно было изготовить пряник -разгоню и с помощью фигурной скалки.
Они так же различны по сложности орнамента и сюжетов.



Ипользованы фото с сайтов
http://cook-weekend.blogspot.com/2011/03/blog-post_22.html
https://p-syutkin.livejournal.com/218462.html
http://rusmuseumvrm.ru/data/collections/folk_art/d_701/index.php
https://olsha5.livejournal.com/12356.html
https://vk.com/igrushka_derevushka

У меня пока нет наборной формы для пряника, но есть скалочка, я вам ее показывала


Эту скалочку придумала Мария Леонова. А вдохновило ее художественное наследие Елены Поленовой, сестры Василия Поленова, прославленного живописца.
Елена Поленова была известна как иллюстратор детских сказок, работала в неорусском стиле, соединив сказочную линию и зооморфную (звериную).
Сказочные герои на скалке появились из эскиза таинственной двери Е.Поленовой. Позже дверь воплотилась воочию и теперь её можно увидеть в музее-заповеднике "Абрамцево".
Я немножечко погуглила и отыскала и сами эскизы, и музейный экспонат (фото из интернета).









Признаться, я была в восторге, отыскав эти фотографии. Здесь и совушка, и кот, и сказочные цветы - всему нашлось место!
Восхищаюсь работой Марии Леоновой, так умело соединяющей традицию и новацию. К слову сказать, она создала целую серию скалок в неорусском стиле.
Замечательно, правда?

Итак, идеей-фикс стало создание пряника-разгони при помощи наборной скалочки.
Тесто, по совету Ирины Хлебниковой, я положила на пленку и накрыла второй пленкой.

Попробовала новую технологию раскатки между пленкой (можно использовать пекарскую бумагу). Результат меня очень порадовал - идеально ровная поверхность получилась. Высота раскатки - 1 см.

Припыляем тесто и скалку мукой.

Распределяем муку по поверхности ладонью и остатки сметаем.

Прокатываем скалочкой по поверхности (надо мне еще учиться посильнее нажимать ). Получился вот такой оттиск.

Аккуратно обрезаем излишки, выравнивая края пряника. Помещаем пряник на холод.


Вот что получилось после выпечки.

Покрываем глазурью (яичный белок растирается с сахарной пудрой. Именно растирается, а не взбивается). Глазурь наносим на теплый пряник, так она быстрее высыхает, оставляя глянцевую поверхность.

Ну и парадная съемка!


Разрезаем нашу разгоню! Прятного аппетита!

Пряник пекла по рецепту автора-разработчика моей скалочки "Кот, сова и цветы".
Рецепт №6 Печатный пряник от Марии Леоновой

Этот пряник готовится на жженом сахаре. Сахар растапливаем в толстостенной посуде без антипригарного покрытия. Очень важно угадать тот момент, когда сахар расплавится, обретет красивый цвет, но не начнет сгорать.
Жженый сахар придает не только красивый карамельный оттенок тесту, но и особый, неповторимый вкус.
Особенностью этого рецепта является еще и то, что автор совсем не добавляет соду, поэтому важно не передержать пряники в духовке, а то они получатся жестковатыми.

Ингредиенты:

150 г сахара;
40 мл кипятка;
120 г меда;
100 г сливочного масла;
3 желтка;
420 г муки;
1,5 ст. ложки сухих духов

Приготовление:

Насыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар и нагрейте на медленном огне до тех пор, пока сахар не расплавится и не потемнеет.
Затем осторожно влейте 40 мл кипятка, перемешайте, добавьте сливочное масло, сухие духи, еще раз перемешайте и снимите с огня, чтобы остудить.
В остывшую массу положите желтки, мед, муку и замесите тесто.
Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на несколько часов. Выпекайте при температуре 200 градусов.

Вот здесь Мария Леонова наглядно показывает, как делает это тесто
https://youtu.be/drWY-HAerlY

P.S. Я все-таки добавила четверть ч.л. соды.

Вот в этом посте будем собирать интересные публикации о печатных пряниках.
Ссылочка будет на первой странице.

1.Публикация в журнале "Родина" об истории русских пряников https://rg.ru/2015/08/07/rodina-pryanik.html

2.Серия публикаций об истории вологодского печатного пряника
- Часть 1 Пряничные формы http://cultinfo.ru/sphere/index.php?id=90
- Часть 2 Мастера-резчики http://cultinfo.ru/sphere/index.php?id=91
- Часть 3 Мастера-пряничники http://cultinfo.ru/sphere/index.php?id=93

3.Блог "Кулинарные выходные"
-Пряничные доски: волгоградская разгоня http://cook-weekend.blogspot.com/2011/03/blog-post_22.html
-Валаамский монастырь: пряники http://cook-weekend.blogspot.com/2011/08/blog-post_31.html

4.Интереснейшее повествование о русских печатных пряниках от историка кулинарии Павла Сюткина https://p-syutkin.livejournal.com/218462.html