Печатные пряники и печенья (сборник рецептов)

Давно приглядывалась в магазине к круглому прянику: очень похожие пекли раньше, в детстве. Они были редкостью и считались оооочень хорошим подарком. Вкус того пряника я помню спустя десятилетия.
Купила. Пряник называется " Бархатный бугор" - оказывается, есть такая улица в Воронеже. Там же и производят это лакомство. Название пряника в детстве было другим, а форма похожа.

Вот так он выглядит без плёнки.

Это фото из Интернета: рисунок лучше виден: дерево, мельница и кот.

Пряник высокий, как пирог. Очень мягкий, ароматный.

В середине, как и раньше, начинка из кисленького повидла.

Порадовало, что вкус, аромат- как и прежде. Хотя в составе заявлена куча пряностей, не сказала бы, что они сильно чувствуются. Но специфический аромат у пряника есть. Ароматизатор? Тесто на жженом сахаре + яблочно-сливовая прослойка.
Состав более- менее натуральный, без яиц и молока. Получается, что пряник вполне себе постный.

По способу производства - это печатный пряник, т.е. изготавливается с помощью печатной доски.
Вот нашла и доску для него, индивидуальный был заказ: Глубина доски небольшая.


Бока пряника очень ровные и высокие, видимо, в кольцах пекут: пряник растёт вверх, а не вширь. Высота пряника большая, около 5 см, поэтому разрезать его на два коржа- не трудно.
Жаль, что в инете не нашла, как формуют такие круглые и высокие пряники, как их выпекают в кольцах.
Как умудряются совместить мягкость теста и печатный рисунок- тоже вопрос.
По идее, для мягкости, высоты и пушистости нужен сильный разрыхлитель, тесто должно быть мягким, но для хорошего оттиска тесто обычно замешивается туже, разрыхлитель берётся по минимуму. Тут же, повторюсь, мягонькое, пушистое тесто внутри и и хорошо отпечатанный рельефный рисунок сверху .
Одним слоом - загадочный пряник со вкусом детства.

А вот описание пряника и отзывы о нем https://otzovik.com/review_3625409.html
http://mkond.ru/okompanii/pryanikbarhatnyybugor.html

Всем привет!
Сегодня будем замешивать тесто на постные печатные пряники. Сразу оговорюсь, что теста получается много, вполне можно уполовинить количество ингредиентов. Но я дам полную норму, как у автора - Марины Симоновой.
По рецепту требуется несладкий сок или фруктовое пюре.
Вчера разморозила пакетики с черникой и брусникой, измельчила все блендером - 300 гр.


Ещё приготовила пряничную смесь: смолола в кофемолке кардамон, бадьян, гвоздику, просеяла, и добавила к уже измельченным в порошок мускатному ореху и корице.

И еще, нам потребуется мед - 2 стакана, (в 1 стакане примерно - 5-5,5 стол. ложек меда; нам необходимо 10-11 столовых ложек).
У меня ушла вот такая баночка, в 634 гр.

Масса контейнера - 34 гр:

Итого, нам нужно 600 граммов мёда.

Рецепт № 8 Постные печатные пряники на фруктовом пюре от Марины Симоновой

Состав:

Мед - 2 стакана (10 стол. ложек с верхом, или 600 гр.)
Масло растительное рафинированное - 1 стакан
Фруктовый (ягодный) сок без сахара - 1 стакан, или фруктовое пюре (протертая ягода) - 1,5 стакана
Коньяк -2 стол. ложки
Мука ржаная - 4 стакана
Мука овсяная - 1 стакан
Мука пшеничная - 3 стакана (у меня ушло 2 стакана)
Сода гашеная - 2/3 ч.л.
Соль - 1/4 ч.л.

Пряности :
Корица – 2 ч.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Кардамон – 0,5 ч.л.
Бадьян – 0,25 ч.л.
Анис – 0,25 ч.л.
Мускатный орех – 0.25 ч.л.
Гвоздика - 0.25 ч.л.
Или сухие духи на ваш выбор 2 - 3 ч.л.

Начинка (варианты):

Курага, изюм светлый, лимон
Чернослив, изюм тёмный, орехи, какао 1-2 ст.л.
Мармелад пластовый, джем, повидло
Варёная сгущёнка, орехи

Тиражный сироп (глазурь)

Вода - 150 мл.
Сахар - 400 гр.

Приготовление

Мёд нагреть на водяной бане до растворения.
Добавить соль и пряности.
Добавить сок или ягодное пюре (у автора пюре из малины+ черная смородина, у меня черника+ брусника), оставить столовую ложку для гашения соды.

Снять горячую смесь с водяной бани.
Добавить растительное масло, коньяк.
(Далее берем вместительную посуду. Я взяла пластиковый таз на 5 литров с высокими бортами).
Просеять 4 стакана ржаной муки.

Соединить с горячей смесью, перемешать ложкой.


Добавить гашеную соду, остатки муки и вымесить тесто.
Этот этап покажу в подробностях:
Просеиваем 1 стакан овсяной муки и перемешиваем.

Затем просеиваем 2 стакана пшеничной муки, а 1 держим наготове - им мы будем регулировать густоту теста. Не спешим всю муку дбавлять в тесто.

Вымешиваем

И, на мой взгляд, этого количества муки вполне достаточно.
Вот такой колобочек у нас вышел - упругий, тесто к рукам не липнет. Вся мука вмесилась в тесто, миска практически чистая.

3-ий стакан пшеничной муки я не добавляла (если что, можно всегда добавить муку после отдыха теста, когда мука разбухнет и раскроется клейковина).
Вес готового теста - около 2 кг.

Я поместила тесто в пакет и убрала его в холодильник отдыхать.

P.S. Соду отдельно я не гасила, а добавила ее к горячему меду с фруктовой смесью.

По вкусу тесто мне понравилось, оно не похоже на другие пряники, но в то же время вкусное, ароматное, не очень сладкое (с начинкой и сахарной глазурью будет ). Пока немного чувствуется вкус растительного масла, хотя оно и рафинированное. Надеюсь, пряности перебьют этот привкус.

Прошло 2 часа и во вкусе теста явно стал чувствоваться мед! Сейчас он лидирует.
Через пять часов почуствовалась легкая ягодная кислинка.
Интересно, каким будет конечный результат?
И все- таки медовый вкус победил! Пряники медовые, ни грамма сахара.

Формование и выпечку пряников покажу попозже, не переключайтесь!

Здравствуйте, мои хорошие!

Наконец-то могу показать итоги своего эксперимента с постным тестом. Работала я с ним, как вы знаете, в несколько этапов: в воскресенье замесила тесто и оставила его созревать в холодильнике. В четверг занималась формованием пряников, в пятницу - выпечка, в субботу - парадная съемка .

В этот раз я работала с маленькими формочками: на 40 г - петушок, на 60 г - птички, на 80 г - ягодки. Пряники из разных форм получились, как дети от разных браков .

Итак, подготавливаем к работе наши формы: обильно смазываем маслом и даем маслу впитаться в течение минут 20-30 (есть вариант с мукой).

Сегодня хочу более подробно остановиться на том, как правильно и без потерь можно извлечь пряничек из формы. Бывают такие случаи, когда пряник ни в какую не хочет покидать материнское лоно. Тогда и сможет помочь, например, вот такой прием родовспоможения (пряникоизвлечения). Подглядела этот способ в видео Марии Леоновой.
Вырезаем из бумаги полоску и прикрепляем ее к доске (бумажная полоска хорошо пристает к стенкам смазанной маслом доски).

Наполняем форму тестом, приминаем ладонью и для надежности прокатываем скалочкой.

Осторожно тянем за веревочку (бумажную полосочку) и помогаем пряничку появиться на свет.

Вот какой петушок у нас народился! Неидеальный, но в этом тоже прелесть домашней выпечки. (Простите за качество фото - ночная съемка).

Таким же образом помогаем вылупиться и всем остальным петушатам.

Оговорюсь, что все сформованные пряники (три противня) я поместила в морозилку и на полку холодильника.
Выпечка осуществлялась на следующий день. Выпекала я пряники минут 10, вот, что у меня получилось. Петушки после теплового закаливания. Оттиск сохранился!

Второй противень у меня был с птичками. Катаем шарик: наша задача сделать края шарика ровными, без трещинок.

Приминаем шарик ладошкой.

Прокатываем скалочкой.

Вот эта досочка с рифлеными краями, бумажку не подложишь. Поэтому очень аккуратно начинам оттягивать краешки пряника к центру.

Затем переворачиваем досочку, осторожно нащупываем выступивший краешек и помогаем пряничку появиться на свет.

Ну вот: грачи прилетели!

Из остатков теста сформовала три пряника с ягодками. Эти с джемовой начинкой.

Теперь о глазировке.
Немного другое соотношение воды и сахара в данном рецепте. Я варила сироп из 1 стакана сахара (200 г) и 75 г. воды, под закрытой крышкой, до тонких нитей. Во время варки не перемешивала.
Сироп начала варить сразу после того, как первую партию пряников отправила в духовой шкаф.

Приобрела спец.кисточку из натуральной щетины (как на пряничном заводе! )

Еще горячие пряники начинаем глазировать. Сначала обрабатываем тыльную сторону пряника.

Теперь фасадную.

И помещаем пряники опять в духовой шкаф: так глазурь остается относительно прозрачной и не закрывает рельеф пряника.

Пряники с птичками я не глазировала полностью, а лишь прошлась кисточкой по выступающему рельефу.


В итоге вот что у нас получилось. Постаралась зафиксировать разные ракурсы, чтобы можно было рассмотреть оттиск, рисунок, глазировку.









Дегустация.

Жду. Интересно

Ия-Иичка писал(а):

Жду. Интересно

Привет, Иичка! Я немножко разгрипповалась, но сегодня уже получше. Хорошо, что тесто можно долго хранить.
Сегодня постараюсь часть испечь. И покажу, что получится.

Галактика
Галочка, действительно интересно!
Читаю все твои (и не только твои) новости.
На доски вряд ли созрею, но тесто как-нибудь попробую.
Тема не просто интересная, а захватывающая, не оторваться.

Le poisson d'or
Машенька, спасибо за тёплые слова!

Le poisson d'or писал(а):

На доски вряд ли созрею.

Понимаю тебя! Вещь не первой необходимости и достаточно дорогая. Я долго- долго смотрела фото, МК... Ласкала глаз, так сказать. И хотелось досочку и особо не нужна... Долго себя убеждала, не сходить с ума...
А потом созрела и купила.
И оказалось, что формование пряника - это такой удовольствие! Такая релаксация!
И ещё: пряники можно подольше хранить и их можно дарить, как сувенир, поздравительную открытку, их можно послать по почте, в отличие от тортов- для меня это актуально, т.к. много друзей и родных живет в других частях страны. Печатные пряники экологичны, там нет красителей. И радостно, что люди потом эти пряники вспоминают, спрашивают рецепт и т.д.
Скоро вам покажу пасхальные формы- это чудо чудесное!
Сейчас масса скалочек с пасхальным сюжетом.
И ещё, как оказалось, производители постоянно проводят акции:
Недавно у Текстуры была скидка на всю продукцию в 15%, Сейчас на Прянике&Печеньке акция на скалки: покупаешь одну большую, получаешь маленькую в подарок. Постоянно розыгрыши и подарки продукции за фото, или репост. И т.д.
Я здесь эту информацию не давала, т.к. пока никто её не просил. Но если это актуально, то в личку я могла бы поделиться инфой на скидки. Напишите, если кто заинтересован.

Le poisson d'or писал(а):

но тесто как-нибудь попробую.

Вкусное! Особенно с начинкой!

Le poisson d'or писал(а):

Тема не просто интересная, а захватывающая, не оторваться.

Спасибо! Мне хочется собрать тут все воедино, чтобы у начинающего не было вопросов. И я понимаю, что должно пройти время для созревания пряничных дел мастериц. А сейчас идёт процесс знакомства, накопления знаний.

Галактика писал(а):

Формование и выпечку пряников покажу попозже, не переключайтесь!

Нет, нет! Ждем!!!!
Галочка, так интересно наблюдать за процессом))

Дорогие девочки!!
Выполнила обещанное - см. выше! Милости прошу: смотрите, разглядывайте, спрашивайте.

P.S. Несколько слов о рецепте постного пряника:
Прянички получились очень мягкими, ароматными, в меру сладкими, не приторными.
Тесто пластичное, держит оттиск прекрасно!
Вкус постного пряника, конечно, победнее, чем в классическом рецепте. Чего-то мне во вкусе не хватило, хотя, вполне авозможно, от постного рецепта бОльшего не стоит ожидать.
Попробую изложить свои размышления.
1. Ягоду, на мой взгляд, лучше брать ароматную, тогда вкус пряника будет более насыщенным.
2. Начинка с джемом мне не очень понравилась - как ни странно. Почему-то в сочетании с тестом она потерялась и не дополнила вкусовую палитру. Может быть, с курагой было бы лучше? Надо экспериментировать.
3. Вкус растительного масла. Я его всегда слышу. И для меня его здесь много. Возможно, это субъективно и связано с моими проблемами с ЖКТ.
Завтра буду угощать этими пряниками других людей. Спрошу их мнение о вкусе и вам отпишусь.

Деревянные ладья и кувшин тоже чудесные

Левитан писал(а):

Деревянные ладья и кувшин тоже чудесные

Спасибо, Ирин!
Причем, это все из "нацзапасов" нашей семьи. Родительские вещи, из моего детства. Вот теперь, как нельзя кстати, воссоздают колорит старины!

Галочка, очень интересные формы пряничков получились))
И подсказки очень нужные!

Галактика писал(а):

из бумаги полоску и прикрепляем ее к доске

Очень с птичками понравились

Галактика писал(а):

Прянички получились очень мягкими, ароматными, в меру сладкими, не приторными.

То, что мне хочется и устроит!

Галактика писал(а):

Вкус растительного масла. Я его всегда слышу. И для меня его здесь много

Возможно это у только свежеиспеченных, потом не будет так явственно?

Галактика писал(а):

это все из "нацзапасов" нашей семьи. Родительские вещи, из моего детства. Вот теперь, как нельзя кстати, воссоздают колорит старины!

Я тоже обратила на них внимание и подумала, что это твои недавние приобретения. Замечательно, что это семейные памятные вещи.

Галактика писал(а):

буду угощать этими пряниками других людей. Спрошу их мнение о вкусе и вам отпишусь.

Подождем других впечатлений. Дома не оставляешь парочку, проверить, сколько храниться будут?

Гал, спасибо за твой труд, очень нравится наблюдать за этой сладкой темкой

Люньчик
Привет, Галюш! Рада тебе!

Люньчик писал(а):

Возможно это у только свежеиспеченных, потом не будет так явственно?

Вот я думала, надо ли об этом писать?
У нас на сайте есть рецепт шоколадного кухена, в него тоже входит стакан растит. масла. Десятки благодарностей этот рецепт собрал, а мне не подошел, чувствую это масло и организм не принимает.
Поэтому и тут: моя реакция на рецепт может оказаться крайне субъективной. А кому-то такие пряники очень понравятся. Поэтому и хочу у других спросить, как им такие пряники?

Люньчик писал(а):

Очень с птичками понравились

Вот что значит форма! Одно и тоже тесто в разных досочках по-разному себя повело.
У формы с птичками глубже узор и сама она полукгуглая - из таких сфер легче вынимать пряник, а с такой глубиной оттиска можно не бояться, что рисунок на прянике станет незаметным.
С петушками буду думать, как до ума их довести. При выпечке они почему-то стали немного деформироваться, а птички - нет. В петушках тесто труднее формовалось, трудно было сделать идеальные углы, и сложнее вынимать такие пряники, поэтому без бумажечки не обойтись. Очень она тут кстати.

Люньчик писал(а):

Дома не оставляешь парочку, проверить, сколько храниться будут?

Мысль, конечно! попробую!

Да, и о количестве. Около 1700 г пряников получилось из этой нормы теста.
15 шт. по 40 г, 13 шт - по 60 г, и 3 шт - по 80 г.
Не так уж и много.

Галактика писал(а):

Вот я думала, надо ли об этом писать?

Конечно, это не лишнее, почему бы не рассказать о своих ощущениях? Я тоже почему-то рецепты с большим количеством раст масла побаиваюсь, стараюсь уменьшить всегда, хотя ЖКТ не бунтует Но и не избегаю, пеку.

Галактика писал(а):

Поэтому и хочу у других спросить, как им такие пряники?

Да, подождем, интересно!

Галактика писал(а):

Вот что значит форма! Одно и тоже тесто в разных досочках по-разному себя повело.

Пока не попробуешь, на глазок не поймешь. Может позже, с опытом, научишься формы определять!
Но на мой взгляд-все формы хороши по-своему, вернее прянички! И чем больше их разнообразие, тем интереснее рассматривать Так бы и игралась, раскладывала, изучала!

Галактика писал(а):

В петушках тесто труднее формовалось, трудно было сделать идеальные углы, и сложнее вынимать такие пряники, поэтому без бумажечки не обойтись. Очень она тут кстати.

Углы-то прямые, конечно, трудно равномерно тесто разместить, потом и вынуть. Ты очень кропотливую работу проделала, еще и нам все объяснила. Считаю, это все пригодится кому-то, спасибо тебе за это!

Люньчик писал(а):

Пока не попробуешь

Это точно! Тем более, что в обычных магазинах досочки не купишь, а по картинке в инете трудно сразу понять, что и к чему.

Люньчик писал(а):

Считаю, это все пригодится кому-то, спасибо тебе за это!

Для меня самой важно все упорядочить, т.к. источников много, бывает, что потом трудно и найти, где что видел. А если и другим будет на пользу, буду рада!

Люньчик писал(а):

на мой взгляд-все формы хороши по-своему, вернее прянички!

Ой, Галюш! Полностью с тобой согласна!
Уже несколько коробочек с ними накопилось, и две досочки в пути.
Стараюсь останавливать себя. Но страстность натуры! Ох!

Галактика писал(а):

Для меня самой важно все упорядочить, т.к. источников много, бывает, что потом трудно и найти, где что видел. А если и другим будет на пользу, буду рада!

И в дальнейшем избежать ошибок..... обязательно все твои отчеты пригодятся))

Галактика писал(а):

Уже несколько коробочек с ними накопилось, и две досочки в пути.

Галактика писал(а):

Стараюсь останавливать себя. Но страстность натуры! Ох!

Это же такое удовольствие!!! Не ругай себя, пусть все радует)) ты же только наилучшее, понравившееся приобретаешь
Еще и с нами радостью делишься

Люньчик писал(а):

Не ругай себя, пусть все радует)) ты же только наилучшее, понравившееся приобретаешь

Скоро пасхальные формы покажу, будем к праздничку пряники печь.
Сейчас очень разнообразный выбор!

Люньчик писал(а):

Еще и с нами радостью делишься

Я рада, что вам тоже радостно!

Люньчик писал(а):

Возможно это у только свежеиспеченных, потом не будет так явственно?

На третьи сутки, растительное масло не ощущается. Стал раскрываться букет специ, вкус пряника стал богаче. Люди сказали, что прянички получились вкусными и очень мягкими.
Они действительно гораздо мягче обычных пряников, это достигается за счет большого количества меда и коньяка.

На четвёртые сутки вкус пряника, наконец-то, без всяких оговорок мне понравился. Раскрылись пряности, вкус стал богатым и горсоничным, привкуса масла нет. Пряники храню в пакете, они очень мягкие. Пожалуй, это самые мягкие из всех, что я делала.

Галочка, привет!

Галактика писал(а):

На четвёртые сутки вкус пряника, наконец-то, без всяких оговорок мне понравился

Вот!!! Это, думаю, важно для пряника-вылежаться! Из магазина пробуем полностью настоявшиеся прянички

Галактика писал(а):

это самые мягкие из всех, что я делала. Вкуснее пряники в глазури- петушки.

Замечательно!
Как хорошо, что пряники маленькие, их много, можно по одному на долго растянуть

Надо же как интересно про меняющийся вкус пряников!

Левитан писал(а):

Надо же как интересно про меняющийся вкус пряников!

Сегодня на работе угощала пряниками. И почти все, как один, отмечали, что ммммм, пряники- то медовые. Сейчас попробовала - и, действительно, мёд сегодня чувствуется более насыщенной! Стали слаже.