Торт «Ликер-Мандарин»

Торт "Ликер-Мандарин"



Источник: Готовим с Ксенией

Хочу познакомить вас с рецептом торта с праздничным вкусом. Конечно, он больше подходит к Новому году, т.к. в его составе есть мандарины, но к другим праздникам тоже будет замечательным угощением к сладкому столу.
В составе торта пряный тыквенный бисквит, мандариновое конфи с клюквенным ликером и мусс на основе молочного шоколада.

Тыквенный бисквит.

Кольцо диам.18 см

мука - 250 г
миндальная мука - 60 г
сахар - 300 г
тыквенное пюре - 320 г
растит.масло - 90 г
яйца - 4 шт.
разрыхлитель - 1 п. (10 г)
сода - 5 г
корица молотая - 1 ч.л
мускатный орех - 1/2 ч.л
имбирь молотый - 1/2 ч.л
кардамон молотый - 1/2 ч.л
соль - щепотка

Мандариновое конфи.

Кольцо диам.16 см

мандариновое пюре - 350 г
сахар - 35 г (+/- в зависимости от сладости мандарин)
кукурузный крахмал - 20 г
клюквенный ликер - 30 мл
желатин - 14 г
вода холодная - 84 г

Мусс на молочном шоколаде.

молочный шоколад - 400 г
сливки жирн. 32-38 % - 450 г
желатин - 17 г
вода холодная - 102 г

Первым делом нужно спечь бисквит.

К просеянной муке добавить все сухие ингредиенты (кроме сахара) и перемешать.
К яйцам добавить сахар, щепотку соли и взбить до пышности.
Влить растит.масло, перемешать на минимальной скорости миксера.
Добавить тыквенное пюре, перемешать миксером.

Частями вводить сухие ингредиенты, взбивая миксером на минимальной скорости.
Массу разделить поровну. Выпекать в заранее разогретой до 170 С духовке в кольцах диам.18 см С 35-40 мин.
При наличии 1 кольца выпекать бисквиты поочередно.

Кольца предварительно обтянуть фольгой в 2 сложения.


После выпекания остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 4-5 часов.
Каждый бисквит разрезать на 2 коржа.



У меня получились бисквиты высотой 5 см.

Для мандаринового конфи замочить желатин в холодной воде и дать время набухнуть.
Мандариновое пюре влить в сотейник, добавить сахар, ликер, крахмал и, помешивая, варить массу до легкого загустения.


Распустить в массе желатин.
Дно колец обтянуть пищевой пленкой. В таком виде кольца заблаговременно поставить в морозильную камеру - тогда начинка не просочится за пределы кольца.
Готовую начинку разлить по двум кольцам диам.16 см и убрать в морозильную камеру.
Перед сборкой торта мандариновое конфи должно быть заморожено в камень.

На след.день приготовить мусс.

Желатин замочить в холодной воде и отставить в сторону.
Молочный шоколад растопить на паровой бане или в микроволновке импульсами, доставая и перемешивая.
Таким же образом распустить набухший желатин - либо на паровой бане, либо импульсами в МВ.
Соединить желатин с шоколадом, перемешать до однородности.

Холодные сливки взбить, начиная на минимальной скорости, увеличивая до максимальной.
Если шоколадная масса схватилась, ее можно нагреть импульсами в МВ.
Пару ложек взбитых сливок добавить к шоколадно-желатиновой массе, перемешать ложкой, а затем влить в сливки всю шоколадно-желатиновую массу. Перемешать миксером.

Сборка торта:

Сборка производится в кольце, в середину которого вставлена ацетатная пленка.
Кольцо установить вокруг бисквита.
Собирать по следующей схеме:

1 - бисквит
2 - мусс
3 - конфи
4 - мусс
5 - бисквит
6 - мусс
7 - бисквит
8 - мусс
9 - конфи
10 - мусс
11 - бисквит

Средний слой получается без начинки (конфи)






Торт получился высотой 18 см и мне пришлось подставить в высоту еще одну ацетатную пленку.

Поставить торт на ночь в холодильник.
На след.день снять кольцо, ацетатную пленку.


Для обмазки торта я приготовила крем:

сливочный сыр (Филадельфия, Маскарпоне) - 400 г
сливки жирн.32-38% - 300 г
белый шоколад - 300 г
сахарная пудра - 100 г

Растопить шоколад - на паровой бане или импульсами в МВ. Помешивать, чтобы не свернулся. Остудить.
Холодный сливочный сыр переложить в чашу. Добавить сах.пудру и взбить миксером 1-2 мин, чтобы получилась однородная масса.
Не останавливая работу миксера, добавлять к сыру остывший белый шоколад.
Как только все ингредиенты соединились, перестать взбивать и отставить чашу в сторону.
Холодные сливки взбивать с мин.скорости миксера, увеличивая до максимальной скорости - до устойчивых пиков.
Когда сливочно-шоколадная масса постояла, она стала более густой. Добавлять к ней в несколько приемов взбитые сливки, перемешивая лопаткой круговыми движениями.
Получается однородная структура крема.
Его нужно убрать в холодильник для стабилизации, после чего можно покрывать кремом торт.






P.S. Для тыквенного пюре тыкву я отварила в небольшом к-ве воды и пюрировала блендером.

Вместо мандаринового пюре я приготовила апельсиновое. С апельсинами проще работать. Нужно было каждую дольку апельсина очистить от пленочки, а затем мякоть пюрировать блендером. Понадобилось 3 средних апельсина весом 730 г

Вместо клюквенного ликера я использовала виски.
Можно заменить на клюквенный сок, если не подходит алкогольный вариант.

Торт невероятно вкусный - нежный, ароматный. Вкуса тыквы в коржах не ощущается. Угощала сотрудников и никто не угадал в составе тыкву.

Приятного аппетита!!!