Болталка для хлебопеков - 4
Сообщение | Автор | |||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
25 Июл 2020 3:39
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||||||
Привет-привет!
Ви, у тебя прогресс! Я очень рада. |
||||||||||||||||
25 Июл 2020 22:53
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
|
||||||||||||||||
26 Июл 2020 20:46
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Хай, всем!
Пекла сегодня пиццу на камне. Правда, после хлеба её туда впихнула, поэтому камень был нагрет меньше и пиццу пришлось держать дольше, но всё-таки уже опробовала камень и в этом деле, правда угваздала камень в жире после пиццы, дымить теперь будет...) Начинки: 1. грибная на белом соусе 2. ветчинная на красном(томатном) соусе Сыр на пицце тоже присутствует средним слоем между сосусом и начинкой, поэтому его не видно. Тесто: 50 на 50 - рожь и пшеница 2-ой сорт. |
||||||||||||||||
27 Июл 2020 17:34
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
27 Июл 2020 22:37
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||||||
Ви, ну так нельзя! Мне сегодня не удалось пообедать, а тут ну такая вкусня! аж в пустом животе заурчало А хлебушек Виолечка, как я рада, что ты добилась своего, хлеб идеальный! Я даже думаю, что буду тоже пробовать в корзине ржаной расстаивать, ты меня вдохновила , они у тебя такие пузатенькие! А мой плосковатый получается... Сейчас я только французика пеку, это самый простой и удобный для меня хлеб, поэтому все позже, когда закончится летняя суета Всем приве-е-ет! |
||||||||||||||||
28 Июл 2020 2:17
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Но это, когда тесто плотнее замешано, тогда округляется сильнее, чем когда тесто мягче . |
||||||||||||||||
28 Июл 2020 23:29
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||||||
Виоля, а в чем все-таки причина была?
А я каждый раз норовлю пожиже плюхнуть Надо обратить внимание Приветики, если кто заглядывает сюда |
||||||||||||||||
29 Июл 2020 2:00
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Приветики))
Вот так это выглядит. Внутрь мешка я умудрилась ещё подпорки с двух сторон корзин уместить, чтобы мешок от осевшей на него влаги ненароком не осел и не прилип к тесту.
|
||||||||||||||||
30 Июл 2020 12:56
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||||||
Привет!
а я на корзинки сверху надеваю шапочки резиновые, чтоб не заветривались заготовки...но мой ржаной тогда все ж порвался - я решила, что сами матерчатые чехлы впитали влагу из заготовок... Ладно, будем осенью экспериментировать с ржаным Сейчас пеку французский из пшеничной 2 сорта, или пополам с 1 сортом, мне очень нравится такой серый хлеб, мужу тоже. Да вот все полбовый хочу испечь - такой он вкусный получается, и полбовая мука есть, только сосредоточенности нет
Виоля, напиши, пжлста, рецепт белого соуса, мы тут грибов набрали, тоже бы пиццу сделать |
||||||||||||||||
30 Июл 2020 15:11
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Это основа для флам кухена по-эльзасски. Берётся творожный сыр, типа альметте, в него добавляется яйцо небольшое и чеснок с травами/приправами. Я, бывало, делала так и без яйца, но этот сыр надо умудриться размазать по тесту равномерно. С яйцом он жиже и можно мазать кисточкой. Но пропорций у меня нет, делала на глаз . |
||||||||||||||||
30 Июл 2020 22:00
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Приветики!
Пекла сегодня. Добавляла часть ц/з ржаной. У меня были куплены ржаные зёрнышки ещё в дефицитное время, я их пустила в ход )) А и больше пиццу на камне для пиццы печь не буду , как пекла её до этого на противне, так и дальше буду. Камень заляпался маслом/жиром от пиццы и не просто дымило при повторном разогреве камня, а откровенно глаза резало . А вонища какая целый день стояла по всей квартире ... |
||||||||||||||||
03 Авг 2020 20:06
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Приветики!
Пекла и решила не делать проколы и посмотреть, что будет. Хотя я так уже делала непроизвольно, но по началу, когда ещё не вовремя начинала разогревать камень. Попросту забывала пару раз. Но и в этот раз произошёл надрывчик нехороший(на фото слева), правда, только у одного хлебушка, второй обошёлся без серьёзных надрывов . Но, я пришла к выводу, всё-таки проколы лучше делать, чем не делать... А карышневенькие хлебушки такие вышли, это из-за того, что я забыла уменьшить нагрев, так на 250С и пеклись , хорошо не сгорели вовсе . Я обычно по запаху определяю, что что-то начинает подгорать, но при разогреве камня всё ещё летал дух сгоревшего масла, что прошлый раз заполонил квартиру, и этот дух не дал распознать, что хлебушек подгорает))) А донышко(на фото с права) и вовсе хорошего цвета, дно камушек уберёг))) В принципе, корка на грани, ещё можно сказать, не сгорела, но дубовая придубовая . |
||||||||||||||||
04 Авг 2020 12:40
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||||||
Привет!
Я опять на пару минут Ви, хлебушки, как всегда, великолепны! А это мой вчерашний запек, любимец французский деревенский А то совесть мучит, только твоими любуюсь Пекла в спешке, поэтому забыла поставить противень для воды на разогрев вместе с камнем...Уже хлеб на камне, а воду лить некуда - так потихоньку и налила на дно духовки , боялась, но ничего, пронесло Виоля, расскажи, как ты с закваской действуешь, ну, как ты ее ведешь? Спешу, убегаю |
||||||||||||||||
04 Авг 2020 12:42
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||||||
Ви, спасибо за белый соус , но еще не пробовала...
|
||||||||||||||||
04 Авг 2020 16:47
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
И на заднем фоне квасок стоит! А мякиш просто обалдеть
Я раньте как: покормила и поставила в холодильник, после холодильника выставила, пару часов погрела, потом покормила и ждала полного подъёма. А один раз закваска долго не стояла в холодильнике, поэтому она была относительно свеже покормленная, совсем немого поднявшаяся, где-то на половину. Я её выставила, подержала пару часов, просто перемешала и снова оставила подниматься на столе, не покормив, дождалась уже полного подъёма и только потом уже покормила. После этого закваска пахла просто чудесно - фруктово. Когда обычно она резко уксусным пахла у меня. Я задумалась, что если ржаной муке тоже нужны обминки... И теперь перемешиваю закваску в процессе подъёма, где-то на середине подъёма. Но если закваска в холодильнике стояла очень долго и уже съела всю еду, я её сразу кормлю и потом на средине подъёма перемешиваю. Лучше так, всё равно у неё сил нет, чтобы подняться на старой еде. Теперь закваска у меня всё время пахнет фруктово-хлебно . Это более заморочисто, чем при обычном её ведении, но после того как закваска обрела приятный запах, она его так быстро не теряет, если вдруг не перемешать, а дать за один раз полностью подняться. Я заметила, что главное, именно после холодильника её перемешать и дать хоть немного так постоять(при условии имеющейся у неё еды) и только потом кормить. Но, если закваска уже вынутая из холодильника сразу пахнет кисло, то этот трюк не пройдёт, лучше уже покормить сразу и перемешивать на середине подъёма, тогда запах восстанавливается. Вот, надеюсь, понятно, объяснила))
|
||||||||||||||||
05 Авг 2020 2:10
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||||||
О! Мы на одной волне. Нюансик твой интересен, надо вникнуть. Но мне еще интересно, сколько закваски ты держишь в холодильнике? как часто кормишь? 1+2+2? Короче, у меня с этим полный кавардак...был... Как-то все стихийно: сколько попало в двух банках ( ржаной и пшеничный) стартера, кормежка раз в неделю и сразу назад в холодильник, после освежения закваска поднималась в 2-3 раза, хлеб получался... А тут я в отпуске решила покормить ее "посытней" , беру 4 грамма, кормлю 8+8 и держу на столе, и так два-три раза в сутки, а остатки в холодильник ( я потом прямо холодную закваску добавляю в тесто как муку и воду... Может, потому, что она не сильная была в холоде, она не добавляет кислоты в хлеб, просто утилизируется таким образом.) Так вот, мне так сейчас нравится эта живая закваска, она сильная, густенькая, так сливочно пахнущая Только вот едоки мы с мужем слабые, хочется печь чаще, жалко, что дети-внуки не рядом живут - я бы развернулась Ой, время летит, поздно уже, а завтра хочется с утречка поплавать, пока тепло вернулось, да боюсь, не надолго |
||||||||||||||||
05 Авг 2020 4:00
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Начало со слов "У меня получается так:" https://forum.say7.info/post6416927.html#6416927 И там ниже на этой же странице я и фото баночки выкладывала даже в какой у меня закваска содержится. Если после прочтения тебе захочется что-то уточнить. Спрашивай конечно же, отвечу .
Если это пропорции, то я ими не пользуюсь. У меня чётко всё по граммам)) Лишнее не храню.
И у нас жара . До связи! |
||||||||||||||||
05 Авг 2020 4:02
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Начало со слов "У меня получается так:" https://forum.say7.info/post6416927.html#6416927 И там ниже на этой же странице я и фото баночки выкладывала даже в какой у меня закваска содержится. Если после прочтения тебе захочется что-то уточнить. Спрашивай конечно же, отвечу .
Если это пропорции, то я ими не пользуюсь. У меня чётко всё по граммам)) Лишнее не храню.
И у нас жара . До связи! |
||||||||||||||||
06 Авг 2020 19:23
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Svechka37, Света, вот в продолжении темы о перемешивании закваски.
Завтра я собралась печь. Вытащила закваску в 11:30. Она не перекисшая и немного поднялась в холодильнике с последнего запёка. Пахнет не ярко фруктово-ацетоново с небольшим оттенком кислинки. "Не ярко" - имеется в виду, в нос не шибает))), просто приятно пахнет. Я её не кормила, а сразу перемешала и оставила так стоять, до того как она ещё раз поднимется или, если (так тоже бывает) она так и не будет повторно подниматься, то на пару-тройку часиков и потом покормлю. А если будет подниматься, то покормлю после подъёма. Прошёл часик. Появились пузырьки, значит всё идёт по плану и следующая кормёжка после полного подъёма, но не позже 6 часов вечера. Закваска сейчас пахнет хлебно. Продолжение следует)))... |
||||||||||||||||
06 Авг 2020 21:54
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Продолжаю.
Пол шестого вечера закваска поднялась так. Ну сколько поднялась, столько и поднялась, здесь нет цели ждать именно полного подъёма. Достаточно. Пахнет тоже хлебно, но также появилась некоторая кислинка в запахе. Лишнее(около ст.л.) вынула и выкинула. Остаток покормила. Продолжение следует.... |
||||||||||||||||
07 Авг 2020 1:17
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||||||
Конечно, нет, Виолечка! Сходила, почитала...да так зачиталась, что дошла до кулича из нутовой муки, потом к куличу, потом к муке... Какой славный сайт, не оторваться Ви, я поняла все, ты ж так все описываешь, что нельзя не понять, спасибо тебе, дорогая! Я говорила о пшеничной закваске, да. Потом попробую то же с ржаной, сразу с двумя лень возиться.
Да, на часть стартера, по две муки и воды.
По нашим потребностям раз в неделю печь вполне хватает. Но хочется порой что-нибудь новенькое вне графика, но так мало места в морозилке, а съедаем не быстро, вот и печешь по-быстренькому по графику привычный хлебушек Конечно, осенью начнется спокойная пора, буду сосредоточеннее, можно разнообразить |
||||||||||||||||
07 Авг 2020 1:24
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||||||
Ой, пока писала, тут уже баночки с закваской появились!
Люблю я за твоими процессами наблюдать, Ви Вот только для статистики нужно было написать, во сколько ты вынула из холодильника, т.е." не позже шести", но откуда отсчет? Жду продолжения |
||||||||||||||||
07 Авг 2020 1:57
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Поднялось примерно на половину(фото слева), я снова просто перемешала и оставила(справа). Перемешала в 9-ом часу вечера(минут десять 9-ого было). Пахнет уже хлебно-фруктово. Никакого намёка на кислинку в запахе нет. Но так как я уже давно так поступаю с закваской, запах у неё уже более стабилен. Может, если, например, до этого у закваски был уксусный запах и резко начать перемешивать, он быстро не изменится. У меня всё произошло как-то стихийно, поэтому я точно не скажу, когда именно должен проявится фруктовый запах, после первого, второго, или третьего цикла... Теперь уже будет стоять пока спать не пойду, но не позже 12 ночи. Так как у меня бессонницы и неизвестно когда я усну и как посплю, я старюсь как можно позже поставить опару, чтобы, если я не посплю ночью, у меня было время поспать хотя бы утром. Если закваска слишком шустро поднимается, то я её ставлю в холодильник, чтобы сдержать её нрав и она дождалась бы время моего отхода ко сну.
Закваску сегодня я вынула пол 12-ого дня. Дописала там выше тоже, вдруг, кто ещё читает. Но время условно. У меня подстроено, чтобы было удобно мне. Тут главное, чтобы закваске было время на подъём. А в какое время это происходит не важно. По сути, обычный график подъёма и кормёжки у закваски практически не меняется, появляются просто перемешивания .
|
||||||||||||||||
07 Авг 2020 3:47
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
Время 23:10
На мой взгляд уже можно заводить опару. Пахнет хлебно и появился тонюсенький намёк на кислинку, поэтому дальше закваска будет только перекисать. Поэтому ставлю опару. Фруктовость в запахе исчезла, но яркий фруктовый запах проявляется после стояния в холодильнике. Пока закваска при комнатной температуре работает, она пахнет хлебно, но без кислоты. Раньше у меня закваска всегда имела кислинку в запахе, а после холодильника вообще шибала в нос уксусом. |
||||||||||||||||
07 Авг 2020 16:10
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||||||||
И заключительный этап цикла.
Вчера после заведения опары осталось вот столько на дне. Никогда не измеряла остаток, ориентируюсь, чтобы было видно дно, а у стенок по периметру дна ещё что-то лежало))))) Покормила и сразу в холодильник. Уже сегодня, находясь ночь в холодильнике, у закваски появилась фруктовинка в запахе. На данный момент пахнет хлебно-фруктово. |