Белый трюфель с голубым сыром

Невероятно нежные, но в то же время пикантные конфеты, попробовав один раз, этот вкус уже невозможно забыть, настоящее наслаждение и блаженство для ваших рецепторов






Рецепт от гуру сырных конфет Ларисы Баранихиной

Для трюфелей:

300 гр белого шоколада (у меня Кальбо Callebaut)
50 гр какао-масла
120 гр сливок 33%
60 гр глюкозного сиропа (можно заказать в интернете или купить в любом магазине для кондитеров)
1/3 стручка ванили (необязательно)
20 гр коньяка (по желанию, Лариса советует и внутрь принять )
150 гр сыра с голубой плесенью (Дор Блю, например)

Для обливки конфет:

300 гр белого или темного шоколада на обливку
200 гр измельчённых грецких (или других, по вкусу) орехов

Метод приготовления:

1. Растопить шоколад и какао-масло. (желательно по отдельности в микроволновке импульсами, по 30 сек, так как температура плавления у шоколада и какао масла разные, следите внимательно, чтобы не перегреть).
2. Сливки с глюкозой и ванилью довести почти до кипения в сотейнике (85С для тех, у кого есть термометр).
3. Добавить сливки в шоколад с какао-маслом, размешать, добавить коньяк, пробить блендером, добавить слегка измельчённый сыр и снова пробить блендером.
5. Вылить в рамку (около 25 см) или квадратную форму, контейнер, застеленную пищевой пленкой, и оставить на 24 часа при 16-18 градусах, накрыв плёнкой в контакт.
6. Нарезать квадратиками и скатать шарики, оставить на 12 часов (16-18 градусов) для стабилизации.
7. Облить темперированным шоколадом и обвалять в измельчённых орехах или другой обсыпке на ваш вкус, у меня ещё сублиматы малины и клубники.

Хранить в холодильнике в герметичной таре.






И небольшой краткий экскурс в тему темперирования шоколада.

Если вам покажется это слишком сложным или неинтересным, то конфеты можно просто обвалять в орехах, ягодах, или не темперировать шоколад, но тогда срок годности конфет значительно снизится, обращайте на это внимание.


Темперирование шоколада.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА

Температура помещения.
Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.

Рабочая поверхность.
Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.

Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.

Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся

Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.


КАКАО МАСЛО - ГЛАВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ В СОСТАВЕ ШОКОЛАДА


Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.



ТЕМПЕРАТУРА ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте следующие значения температуры:

Темный шоколад: растопить до 50–55°C охладить до 27°C поднять температуру до 31–32°C
Молочный шоколад: растопить до 45-50°C охладить до 27°C
поднять температуру до 27–28°C
Белый шоколад: растопить до 40-45°C охладить до 25-26°C поднять температуру до 27–28°C




КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТАБЛИЦЕЙ ТЕМПЕРАТУР
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и работайте с шоколадом.

Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Можно работать с шоколадом.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать.

Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.



КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД В МИКРОВОЛНОВКЕ


Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.



КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД НА ВОДЯНОЙ БАНЕ

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.


САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД БЕЗ МРАМОРНОЙ ДОСКИ

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, лучше начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

1. Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топят до 50-55 С, но сверьтесь с информацией на упаковке вашего шоколада.

2. Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. Например, горошек или бруснику. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование - процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

3. Конструкция должна выглядеть примерно так - в большой миске или чаше замороженные овощи или ягоды, а сверху в миске поменьше шоколад. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Удобнее всего использовать бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

4. Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

5. Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

6. Шоколад готов к работе.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Если вы делаете плитки шоколада, то оставляйте шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.


МЕТОДЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио


ПОЧЕМУ ШОКОЛАД НЕ ЗАСТЫВАЕТ

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.


Ну вот и всё, теперь вы знаете немного о темперировании шоколада и можете делать первые уверенные шаги в удивительный шоколадный мир

Приятных вам экспериментов!