RUISLEIPА финский ржаной хлеб на закваске

Сообщение Автор
RUISLEIPА финский ржаной хлеб на закваске
13 Сен 2016 3:40

Распечатать сообщение
Фото
Фото

Черпать вдохновение в авторском видео тут
RUISLEIPÄ = Ржаной хлеб.
Просто ржаной и ничего больше, а еще абсолютно простой способ его изготовления.
Не надо ждать от этого хлеба какого-либо суперневероятного вкуса, он простой и натуральный, как сама природа. Ведь в его составе тоже все просто: вода, ржаная мука и соль. Еще нужна ржаная закваска или небольшой кусочек ржаного теста от предыдущей выпечки.
Если закваска у Вас имеется, тогда все замечательно, а ежели таковой нет (и никогда небыло), а желание испечь этот хлеб есть, тогда надо завести ржаную закваску.
Способов завести ее множество (на этом сайте тоже). Сейчас самая пора винограда, поэтому можно быстро вывести на виноградном сусле.
АКСИНЬЯ писал(а):
виноградное сусло ( это просто помятый или давленный очень спелый и сладкий виноград, перебродивший всего 4 дня в закрытой емкости и в теплом месте).
КСТАТИ!!!СМЕШАВ САМО СУСЛО С РЖАНОЙ МУКОЙ (50гр муки + 50 мл сусла) можно получить Ржаную закваску, только ее надо подкормить 3 раза, по мере увеличения в объеме и провисания серединки закваски, а также надо ориентироваться на пористость закваски. После всех подкормок закваску можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

На видео хлеб пекут в дровяной печи, но у меня такой нет и ее заменит духовка
электро, или газовая.
По полной раскладке получается 2 кг теста, это 3 кругляша хлеба по 678 грамм. Если это много - уменьшаем продукты вдвое.
Нам надо:
Ржаная закваска (или кусочек от предыдущего теста) около 100 грамм
Вода 1 литр
Ржаная обдирная мука -/+ 1,1 кг и еще немного для подсыпки.
Миску для замеса берите емкую, т.к опара сильно поднимается.
12 часов дня
ВАЖНО!
Ржаное тесто надо выбраживать в очень теплых условиях, при температуре около +/- 30 градусов. Это условие ееобходимо для набора кислотности.
Около 100 гр ржаной закваски, или 100гр старого (спелого) теста ( кусочек от прежнего замеса) размешать в 0,5 литра теплой воды до однородности.
Фото

Закрыть крышкой или затянуть пленкой и оставить так до 18 часов.
18 часов вечера
Добавляем в миску 500 мл воды и 300 гр! муки ржаной.
Фото

По моим прикидкам в 100 мл по объему будет около 60 гр по весу ржаной муки. Но похоже (по видео) там тоже все на глаз.
Размешать все в однородную массу и закрыть миску крышкой или пленкой.

В 9 утра следующего дня протопить печь
(К 12 часам печь уже будет вытоплена и угли надо убрать в 13:30)

Если печи у Вас не имеется, тогда действуем далее.

11 часов замесить тесто.
В образовавшуюся опару добавить 2 чайные ложки соли и постепенно еще 1литр или 800 мл ржаной муки (по весу это 600 или 500 гр +/- tot 50-70 гр).
Фото

Замесить до нужной консистенции (подсыпайте муку если надо)
Фото

и вывалить тесто на доску с мукой.
Отобрать кусочек около 100 гр теста для следующей выпечки (в стеклянную емкость насыпать немного муки, положить тесто и сверху еще присыпать муку).
Дальше.
Разделить тесто на 3 одинаковые части, основательно обвалять заготовки в ржаной муке и одновременно формуя хлеб.
Фото

Можно это сделать в виде невысокого конуса. Вот как это делается (со 2:0 минуты) и так ещеможно конус сформовать (тут с 6:30 минуты).
Для чего это надо? Когда вершина конуса на расстойке опустится вниз, то это означает готовность теста к посадке в печь. Или взять чуток теста ,сделать шарик и опустить в воду (комнатной температуры)
Фото
как только тесто всплыло садим наши заготовки в печь.
Фото

По финскому рецепту надо выложить на лист для выпечки и просто поставить на расстойку. У меня в духовке весь хлеб не поместится, поэтому я взяла одноразовые круглые формы из фольги, и подложила на низ бумагу для выпечки.
!!!!!!!Мое тесто расстоялось за 1,5 часа, хотя по рецепту надо 2,5 часа.
Выпекать 2 часа при 160°С .
Испеченный хлеб вначале надо завернуть в фольгу, а после в полотенце. Так корочка будет мягкой. Но это скорее относится к хлебу выпеченному в дровяной или газовой печи, я же только вынула хлеб из форм и оставила его остывать в закрытой электродуховке. Разрезать хлеб уже вечером.
Фото
Фото
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
13 Сен 2016 13:56

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Просто ржаной и ничего больше, а еще абсолютно простой способ и его изготовления.
Ведь в его составе тоже все просто: вода, ржаная мука и соль.

Аксинья, спасибо за подробное описание приготовления хлеба. good2 Romashki Romashki Romashki
Забрала, буду пробовать для любителей ржаной выпечки. Wink
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
13 Сен 2016 14:30

Распечатать сообщение
marta18 писал(а):
Забрала, буду пробовать для любителей ржаной выпечки.

girl_claping girl_claping girl_claping Рада тебе, Валя, и твоему всегдашнему внимаю к моим хлебным рецептам air_kiss
Долго я сомневалась нужен ли этот рецепт здесь, но все же решила пусть будет. Моя подруга оказалась в больнице (сахар в крови сильно поднялся), ей нужна была строгая диета с исключением хлеба, можно только чисто ржаной и желательно без дрожжей, или ржаные криспы (вот таким http://forum.say7.info/topic84716.html способом их можно сделать, у меня есть такая форма для выпечки вафельных коржей на газу). Сегодня я буду выпекать эти криспы. Wink
Вот это и стало для меня решением опубликовать рецепт.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
13 Сен 2016 18:22

Распечатать сообщение
Очень люблю ржаной хлебушек!Спасибо, за рецепт! : girl_claping Romashki

И скорейшего выздоровления подруге! Wink Romashki
Клариса

Лариса


г.Киев

КларисаМои рецепты
 
14 Сен 2016 14:50

Распечатать сообщение
И от меня спасибо!!! Вот уж времена настали - нормального хлеба не купить. И плевать производителям на всё на свете: покупка хлеба превратилась в лотерею - повезёт, не повезёт unknown Уж лучше самой испечь. А ржаной хлеб я обожаю.
Тамильча

Томка

50 лет
Киев

ТамильчаМои рецепты
 
16 Окт 2016 18:06

Распечатать сообщение
Для любителей ржаной выпечки испекла хлеб по твоему рецепту.
Оценили! good2 nyam2 Спасибо! Romashki
Делала 1/2 порции.
Фото

Фото
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
17 Окт 2016 0:45

Распечатать сообщение
marta18
Спасибо, Валя!
Поздравляю тебя и всех любителей ржаной выпечки с всемирным днем хлеба!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Re: RUISLEIPА финский ржаной хлеб на закваске
19 Дек 2016 0:04

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Аксинья, я давняя поклонница Ваших бездрожжевых творений! Одни пирожки только чего стОят!!! Огромное спасибо Вам, что делитесь своими знаниями, находите на это время!!! Успехов и всего самого наилучшего Вам и Вашим близким!!!! Rose Rose Rose Rose Rose New Year Tree :
NastinaN

Наталья

36 лет
Херсон

NastinaNМои рецепты
 
20 Дек 2016 5:08

Распечатать сообщение
NastinaN
Спасибо, милая Наталья, за такие girl_in_love теплые и Rose приятные слова New Year Snegurochka
New Year Tree New Year Go New Year gifts
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
11 Янв 2021 9:47

Распечатать сообщение
Приготовила все по рецепту, но хлеб внутри не пропёкся. Готовила хлеб в первый раз. В чем может быть проблема?
GingerCook





GingerCookМои рецепты
 
11 Янв 2021 19:58

Распечатать сообщение
GingerCook Здравствуйте!
Трудно мне ответить почему так получилось. Может есть фото?
Основная причина скорее всего недопечен хлеб. Ведь тут долгая выпечка при достаточно (для ржаного хлеба)низкой температуре. Или тесто низкой плотности в котором много жидкости.
Может быть закваска не раскормлена до нужной силы. Она должна удвоится, и начать опадать через 4 часа после кормления.
Давайте разберемся вместе.
А Вы по ссылке https://www.youtube.com/watch?v=thaVEPbcT_w смотрели видео?Может быть там есть ответ?
Я все делала как там показано, но пекла в электродуховке.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
12 Янв 2021 7:15

Распечатать сообщение
Спасибо за ответ. Я видео не смотрела, только старалась внимательно следовать вашим инструкциям.
Пройдясь по возможным вариантам думаю что:
1) могла закваска быть не в полной силе - я ее как раз забыла накануне вечером «покормить» и кормила утром за несколько часов до того как начала закваску развозить водой.
2) возможно тесто не вымесила до нужной консистенции - а какое оно долго быть? У меня было немного влажное? Должно быть по консистенции как на пирог, например, достаточно плотным?
3) возможно недопекла. У меня есть термометр который меряет температуру изнутри во врем приготовления. Есть смысл им пользоваться пытаясь узнать прокрустово ли хлеб или бессмысленно?
Так же я пекла не на противне (побоялась что низ подгорит), а в кастрюле что на фото (если разберусь как фото вставить).[/img]
GingerCook





GingerCookМои рецепты
 
12 Янв 2021 18:49

Распечатать сообщение
Здравтсуйте !GingerCook
Все три причины достаточны для того, что бы хлеб не удался. Скорее всего (я так склонна думать)это пунк 3.
Хлеб по сути сушится 2 часа в духовке, а после “отпаривается” в полотенце. А в кастрюле тесту не высушится, это для каш хорошо, а в этом случае очень желательно подовый вариант, или как у меня, в одноразовую форму уложить пекарскую бумагу, подпечь до половины срока, а после, как только форма хлеба “устаканится”, бумагу вместе с хлебом вынуть, и допечь просто подовым, на бумаге.
Термометр тут мало чем поможет.
Хлеб готов когда слышен звонкий стук, если стучать по дну хлеба. И вес испеченого хлеба
должен снизится на 10%.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
13 Янв 2021 10:37

Распечатать сообщение
Аксинья,
Спасибо большое за советы!

Поставила закваску набираться силы - буду в выходные опять пробывать.
Посмотрю оригинальное видео и постараюсь учесть ваши поправки!

П.С. Смогла загрузить фото хлеба, что не пропекся:

Фото


Фото


Фото
GingerCook





GingerCookМои рецепты
 
13 Янв 2021 14:25

Распечатать сообщение
Удачной выпечки!
Тесто плохо выбродило, от того толстый низ и корка по всему хлебу. Это может быть и от качества закваски, от времени брожения и от температуры брожения. Ржаному тесту нужна достаточно высокая температура брожения 30 градусов +/- Найдите ему самое теплое место, так тесто наберет нужную кислотность.
Кастрюля для выпечки не очень подходит, у нее толстые стенки, а температура выпечки (в нашем случае)низкая, часть тепла уйдет на нагрев кастрюли. Лучше печь хлеб подовым, или как у меня расстоять хлеб на бумаге и в фольговых формах. Так он не расплывется в низкую лепешку.
Можно конечно выпекать вначале с высокой температуры 220 градусов, затем снизить ее. Тогда корка хлеба будет тверже.
Хочу спросить, почему этот рецепт привлек Ваше внимание?
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |