Готовим вместе с Tupperware

Мне муж недавно книгу подарил "Выпечка". В ней есть особенности приготовления бисквитов. Вот некоторые:

Главное, от чего зависит качество выпеченного бисквита, — это свежесть яиц, продолжительность взбивания и правильный режим выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадет немного желтка или другого жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или уксуса, чтобы они лучше взбивались.

В конце взбивания при появлении признаков творожения белков добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок. Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз превышать их первоначальный объем и сохранять свою форму в виде шапки. Приготовленное тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. Заполненные формы сразу же ставят в духовку и выпекают при умеренной температуре — 180-200 °С 30-45 минут.

Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, что-бы он не опал.

Бисквитное тесто может быть приготовлено разными способами.

1) Белки отделяют от желтков. К желткам добавляют 2/з всего сахара и взбивают деревянной ложкой или взбивалкой до светло-желтой пены. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. К желткам добавляют сначала
1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку.
В последнюю очередь в тесто замешивают остальные белки, чтобы оно было пышным.

2) Белки отделяют от желтков и взбивают в крепкую пену, добавляют постепенно сахар, не переставая взбивать. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особен¬но подходит для выпечки бисквита на противне. Если в тесто добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3) Яйца целиком вбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду, ставят в горячую воду или над горячей водой и, непрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50 °С. Затем миску вынимают из воды, а пену взбивают до загустения. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления теста бисквит при выпекании не опадает. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.

4) Яйца вбивают в миску, добавляют по 2 столовые ложки сахара на каждое яйцо и взбивают в пену. Тогда подсыпают муку и слегка перемешивают. Приготовление теста таким способом вручную требует много времени, поэтому лучше использовать электрическую взбивалку.

Основные рецепты бисквитного теста:

1) 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 6 яиц;
2) 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки крахмала, 5 яиц, 3 ст. ложки сахара.
3) 1 1/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 4-5 ст. ложек горячей воды.
4) 2/3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 4 ст. ложки размягченного масла.