Солдатский хлеб. Ржаной на закваске

Рецепт нашла тут
На этом сайте хлеб называется "ржаной хлеб советского солдата".
Рецепт крайне прост, получается вкусным, пеку теперь его очень часто.
Вес готового хлеба 1 кг, мякиш плотный, не липкий.
Вначале надо подкормить трижды ржаной стартер и взять 375 гр закваски для замеса хлеба *.
Нам надо:

375 гр ржаной закваски.
450 гр ржаной муки (обойной).
330 мл тёплой (около 40 °C) воды.
15 гр соли.

Приготовление:

Закваску перед замесом надо освежить три раза.
Соль растворить в теплой воде t 40 °C, добавить всю закваску и взбивать интенсивно миксером 5 минут, смесь будет иметь видимую пенку. У меня планетарного типа миксер, скорость максимальная.
После сразу добавить всю ржаную муку и быстро замесить тесто. Оно будет достаточно плотным.
Оставить для брожения в закрытой ёмкости на 2 часа при температуре 30 °C. Тесто увеличится незначительно, на нем должны образовываться маленькие дырочки.
Переложить тесто в смазаные форму(ы). Сверху также смазать растительным маслом ( я этого не делала), прикрыть формы полиэтиленом и оставить для расстойки при 30°C нa 35-50 мин ( время расстойки может быть и дольше). Ориентируйтесь на начало появления кратеров на поверхности теста.
Духовку нагреть дo 260 °C .
Сначала выпекаем 10-15 мин при 260 °C, a затем допекаем 40 – 45 мин при 200°C.
Сразу после выпечки увлажнить водой верх хлеба. Разрезать хлеб после полного остывания через 10- 12 часов.
*В рецепте предложена такая схема освежения ржаной закваски.
1этап.:
2 ст ложки стартера + 100 гр муки + 100 мл воды. Оставляем при t 24-26°C, na 5-6 часов.
На этом этапе наступает динамичное развитие дрожжей и алкогольная ферментация, а также развитие молочнокислых бактерий.
2.этап.:
Предыдущий замес + 100 гр муки+ 90 мл воды, смешать до однородности и оставить при t 26 – 27°C на 8-12 часов .
Густая консистенция, более высокая температура и большее время ферментации способствуют развитию бактерий молочной кислоты, что необходимо для качественного ржаного хлеба. Он набирает нужную кислотность.
3 этап.:
Все предыдущее тесто + 80гр муки+ 100 мл воды, оставить смесь при t 28 – 30°C, нa 3-4 часа.
В этой фазе должны развиться очень динамично именно дикие дрожжи.
Сама закваска увеличится в 2-4 раза.
После такого 3-х кратного освежения закваски она готова к дальнейшему замесу теста.
Признаки готовой к замесу закваски:
- слегка кислый вкус
- объем закваски увеличился, но она ещё не опала полностью
- нa поверхности видны мелкие пузырьки теста, a внутри консистенция пузырчатая и слегка текучая.
- пахнет кисло, с приятным, лёгким алкогольным оттенком.
Удачного хлеба всем!