Cipriani

Чиприани
Торт по фамилии автора
Точнее это фирменный торт из сети ресторанов Cipriani. Сразу оговорюсь, что аутентично выверенный рецепт секрет дома Чиприани и его никто не знает, то есть вашему вниманию вариация. Сам дом Чиприани делает классический домашний ванильный торт, на день всех влюблённых клубничный и иногда лимонный есть в меню.
Попробовать этот торт можно только в сети их ресторанов, остальное - это интерпретация рецепта и на аутентичность 100% я не претендую, предлагаю попробовать приготовить нежный ванильно- лимонный вариант.



Выглядит торт Чиприани именно так с гигантской шапкой опалённой меренги.

Состав:
- ванильный бисквит
- пропитка лимонная
- крем шанильи с лимонным курдом
- итальянская меренга

Здесь нужна горелка! Купить ее просто на маркетплейсах, рублей за 250-350 и потом делать опалённую меренгу на тарталетках или крем брюле или обжигать томаты, фламбировать и тд.

Торт выходит большим, готовится одним днём ( хотя можно разбить на 2), по продуктам доступен если сами готовите лимончелло или вообще исключите его или замените на лимонный сок и цедру).

Ванильный бисквит:
4 больших яйца C0 или 5 средних ! Комнатной температуры!
125 гр сахара
125 гр муки просеять
Ванильный экстракт 1/2 ЧЛ
Щепотка соли

Духовой шкаф на 210 град по С

1. Яйца со щепоткой соли взбить добавляя сахар в 2-3 приёма в течении 5-7 минут. Я всегда взбиваю 7 минут.
2. Добавить просеянную муку и ванильный экстракт и уверенно , но быстро смешать с 1.
Выпекать можно несколькими способами:
1 вариант: в кольцах диаметр 18-20см - 2 кольца и потом режем пополам, подучим 4 когда.
2 вариант: На силиконовый коврик или бумагу для выпечки выкладываем ровным слоем около 0,7-1 см, получается 2 противня и потом кольцом вырежем одинаковые по толщине заготовки, одну из них я собираю из кусочков, бисквит будет пропитке и покрыт кремом, при нарезаем торта никто не поймёт, что коржик был не идеален.

Итак в нагретый духовой шкаф на 5-7 минут, если выбрали вариант 1, то смотрите по духовке и готовности бисквита в вашей форме, думается минут 12-15.

Пропитка
-100гр сахара
100 гр воды
лимончелло ( тут по вкусу ликера надо смотреть, но не меньше 2 стЛ, не больше 6)
Цедра лимона и сок половины лимона, по вкусу должно быть чуть кисленько
Даём закипеть 1 минуту.

Лимонный курд
2 желтка
50 гр сахара
50 гр сока лимона
Цедра 1 лимона
50 гр сливочного масла

Смешать с сахаром цедру и растереть для ароматизации.
В кастрюльку с толстым дном ставим вариться все, кроме масла! Варим постоянно перемешивая до загустения - это 2-4 минуты. Остужаем на водяной бане , добавляя сливочное масло и вымешивая до гладкости.
Можно сделать за 1-2 дня до приготовления торта Остаток (он будет небольшой съесть с хлебом или блинчиками/ вафлями/ полив мороженое или просто так)
Храним в холодильнике, накрыв пленкой в контакт.

Лимонный шантийи - крем
400 гр сливок 33%
100 гр лимонный курд + 50 гр курда
300гр заварной крем ( сейчас расскажу как)
8 гр желатина ( замочить в воде, я беру только пластины)

Заварной крем
3 желтка ( не паникуйте все белки , а я помню, что 2 от лимонного курда вас уже тяготят))) уйдут на меренгу для покрытия торта)
70 гр сахара
20 гр крахмала
300 гр молока
30 гр сл масла
Ванильный экстракт 1/2 ЧЛ
В сотейнике с толстым дном молоко ставим нагреваться, в отдельной ёмкости объединяемся желтки с сахаром, ванилью, крахмалом и вливаем чуть чуть тёплого молока, размешиваем и переливаем в сотейник для заваривания. Обязательно помешиваем и не отходим, густеет быстро и тут же снимаем и остужаем на холодной водяной бане, предварительно вводим сливочное масло, оно нужно для гладкости шелковистости крема. До использования храним в холодильнике, накрыв пленкой Вконтакт.

Крем:
Взбить сливки 400 гр до пик
50 гр лимонного курда нагреть в микроволновке или на плите в кастрюльке и ввести замоченный желатин, растворить!
Взбиваем до объединения заварной крем 300 гр, лимонный курд 100гр и примешиваем разведённый в лимонном курде желатин и только что взбитые сливки.

Собираем
Лучше в кольце с ацетатной пленкой- бордюрной лентой для тортов или канцелярским файлом)))
Бисквит сначала пропитываем сиропом щедро!
Промазываем кремом все бисквиты, кроме верхнего, его только пропитываем.
Ставим в холодильник, хотя бы на полчаса и готовим верхнее покрытие: итальянскую меренгу.


УПРОЩЕнный КРЕМ: Есть вариант, когда крем лимонный шантийи заменяют просто взбитыми с сахарной пудрой сливками и добавляют кусочки клубники. Пожалуйста! Так проще и тоже вкусно! Берёте 600 грамм сливок 33 и взбиваете с 100-150 гр сахарной пудры и ванильным экстрактом.

Меренга итальянская
Пропорция: белок: сахар 1:2 и сахар: вода 1:3
5 белков взвесить в чистой обезжиренной ёмкости пригодной для взбивания (150 грамм как пример)
и взять в 2 раза больше сахара от массы белков (300 грамм)
Вода ( 100 грамм)
На плиту ставим воду с сахаром и варим до 121град по С
Как только вода с сахаром закипит начинаем взбивать белки, как температура сиропа получена вливаем тоненькой струйкой, не попадая на венчики! в уже взбитые белки и продолжаем взбивать
Взбиваем массу до остывания около 10 минут.
Будет плотная масса!
Покрываем весь торт меренгой и берёмся за горелку. Обжигаем- это уже магия.

Все!
Любуемся, потому что это завораживающий торт и вы сделали это.
Самое сложное дочитать этот рецепт до конца.



Итак, торт из простых продуктов, процессы не сложные и не долгие.
Вкус невероятный: нежное тело бисквита сочное и лимонад кислинка с ванильной сливочностью крема и конечно сладкое тягучее облако меренги. Да, это сладко, но меньше меренги никак нельзя в оригинале гигантские пики меренги и обязательно много чая или крепкий кофе!





Всем прекраснейших поводов, чтоб испечь этот домашний торт от семьи Чиприани и немножко от меня! Мира, добра, любви, наслаждайтесь!