А мне кажется, что стоит рука в хорошо разогретую духовку засунуть и проколы не делать. От перепада температуры верхний слой волокон мяса свернется и образуется корочка, которая не даст соку вытекать из кусочков.
Водички подлить тоже стоит. Всего грамм 50 - 100. Эта водичка будет циркулировать в ёмкости рукава и как бы пропаривать и картошечку и мясо.
Если есть желание проколоть рукав, то делать это уже при полной готовности блюда, для того, чтобы кусочки еды подрумянились. Хотя я никогда не прокалываю рукав и довольна результатом.