Швейцарский хлеб на закваске

Швейцарский хлеб на закваске



Опара

закваска пшеничная активная 100% влажности - 2 г
мука пшеничная - 125 г
вода комнатной температуры - 90 г

Тесто

мука пшеничная - 375 г
вода комнатной температуры — 250 г (я взяла 230 г)
дрожжи прессованные - 13 г
соль - 10 г

За 6-8 часов подкормить закваску и когда она будет на пике, взять с нее 2 г и приготовить опару

Для опары:

В воде размешать закваску, добавить муку и смешать.
Накрыть, поставить в теплое место (27-28 С) на 12-15 час., но лучше всего на 12 час.

Для теста:

Дрожжи растворить в воде.
В ведро ХП влить дрожжевую воду, положить опару и муку. Через 5 минут положить соль. Вначале может показаться, что тесто очень липкое, но к концу замеса оно хорошо собирается, отстает от дна и стенок.
Я все же добавила 1.5 ст.л муки до колобка, хоть и взяла меньшее к-во воды.

Стол слегка смазать маслом или чуточку посыпать мукой. Вывалить тесто. Тесто очень приятное не ощупь, шелковистое. Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение 80 мин. при температуре 27-28 С. Растянуть-сложить один раз через 40 мин.
Сформовать хлеб круглой формы, хорошо натягивать при округлении.
Сделать расколотую форму. Для этого посыпать заготовку мукой, взять тонкую скалку. Продавливать и прокатывать в середине хлеба.


Форма похожа на кофейное зерно. Положить складкой вниз, а швом вверх в корзину для расстойки. Накрыть. Расстойка при комнатной температуре (22-24 градуса) 45-50 минут.
Перевернуть на бумагу для выпечки. Разрезы делать не надо.
Выпекать в посуде с крышкой или на камне под колпаком при температуре 240-250 С 20 минут. Посуду или камень с колпаком греть вместе с духовкой минут 45. Колпак или крышку снять, температуру снизить до 220 С и печь до готовности еще 15-20 мин.

Я разогревала духовку с кастрюлей на 230С.
Пекла под крышкой при этой же температуре 15 мин.
Затем сняла крышку, снизила температуру до 220 С и пекла 10 мин., еще раз снизила температуру до 200 С и пекла еще минут 7.
В середине выпечки перекрыла хлеб фольгой.


Очень вкусный хлеб! Вот прям настоящий. В нем вкус заквасочного хлеба и воздушность дрожжевого. Очень рекомендую!

В этом хлебе не советую менять НИЧЕГО. Даже количество дрожжей. Получается совсем ДРУГОЙ хлеб, гораздо плотнее, не такой высокий и воздушный. Меняя что-то в рецептуре, мы на выходе получаем совсем другой хлеб и по вкусу и по сути. И это касается не только этого конкретного рецепта, а вообще всех хлебных.