Бриошь «Босток» (утилизация остатков сдобной выпечки)

Вспомним французский супер десерт, который называется «БОСТОК».

Босток - это продуманный французский способ утилизации остатков сдобной выпечки, которая потеряла свои потребительские свойства в процессе хранения (прежде всего имеется ввиду черствость мякиша).

Нет однозначного ответа на вопрос, откуда во Франции появился «Босток», по одной из версий он впервые появился где-то в Нормандии. А после начал появляться в витринах магазинов где-то в 1930-х годах. Вероятнее всего это придумка пекарей, которые хотели использовать непроданную сдобу, а также сдобный тостовый хлеб.

Хотя «Босток» - это в первую очередь способ использования вчерашнего хлеба с пользой, особый ингредиент возвышает босток над его простым назначением: франжипан.

Франжипан - это паста из миндальной муки, сахара, яиц и миндального экстракта. Дико универсальный, ароматный и насыщенный франжипан является одним из лучших (и самых простых!) рецептов в репертуаре любого пекаря и кондитера.

Приготовьте франжипан, обмакните или смажьте ломтики чёрствого хлеба/сдобы простым сиропом, намажьте тонким слоем джема или выложите фрукты/ягоды.
Затем щедро покройте хлеб франжипаном, посыпьте миндальными хлопьями и отправьте в предварительно разогретую духовку.
«Босток» должен получиться хрустящим снаружи и тёплым, мягким внутри.

Существует множество способов интерпретации «Бостока», и вы можете использовать классические французские ингредиенты или проявить больше творчества, придумав собственные вкусовые сочетания. В любом случае, это французское лакомство наверняка вызовет улыбку на вашем лице.

БРИОШЬ "БОСТОК"

Ну и собственно сам рецепт школы Lenotre, её шефа Philippe Boivin

Идеально для этого рецепта подойдут черствые куличи, если у вас остались после Пасхи Good

Нет кулича - берём бриошь, либо булку хлеба, батон, тостовый хлеб, даже можно круассан, только разрежьте его вдоль пополам Wink

Миндальный сироп:
125 гр сахара
100 гр воды
13 гр миндаля
38 гр сахарной пудры
Цедра половины апельсина

Миндаль с сахарной пудрой перемолоть в муку. Сварить сахарный сироп. Добавить смесь миндальной муки и сахарной пудры. Добавить цедру. Перемешать. Дать настояться в холодильнике 12-24 ч. Рабочая температура сиропа - 50-55 С.

Миндальный крем:
100 гр сливочного масла комнатной температуры
200 гр смеси миндальной муки и сахарной пудры (1:1)
2,5 гр кукурузного крахмала

Перемешать выше перечисленные ингредиенты в миксере насадкой лопатка на второй скорости.

+ 60 гр яиц комнатной температуры (около 23-25 С)

Постепенно ввести в предыдущую смесь, не нарушая эмульсии.

+ 2 гр тёмного рома

В конце ввести ром.

Заварной крем:
500 гр молока
1/4 стручка ванили
62 гр сахара (1)
120 гр яиц
62 гр сахара
40 гр кукурузного крахмала

Довести до кипения молоко со стручком ванили и сахаром (1). Соединить вместе яйца и сахар. Добавить крахмал и перемешать.
Развести яичную смесь небольшим количеством горячего молока. Соединить в сотейнике яичную смесь и молоко.
Варить 2 минуты, помешивая венчиком. (Крем варить на средне-низком огне, дать закипеть и после закипания немного проварить.)

Выложить в контейнер, закрыть пленкой в контакт, быстро охладить. Хранить 48 ч при +4 С.

Франжипан:
Смешать миндальный крем и заварной крем в пропорции 1 к 2,5.

Сборка:
Куличи нарезать на круги 2см высотой. Выложить на противень.
Пропитать сиропом.
Выложить из кондитерского мешка франжипан.
Посыпать миндальными лепестками.
Запекать при 180С около 15 минут до вкусного колера.

Можно в начинку добавить РОМОВЫЙ ИЗЮМ, тоже очень крутое сочетание Nyam2