Кайзеровские булочки (Kaiser Rolls)

Кайзеровские булочки (Kaiser Rolls)
(из книги Питера Рейнхарта)



ЗАКВАСКА (ОПАРА):
(Этого количества закваски хватит на двойную норму булочек!!!)
140 гр. пшеничной муки,
140 гр. хлебной муки,
5 гр. соли,
1,5 - 2 гр. дрожжей,
170 – 200 мл. воды, комнатной температуры.

Выход - около 450 гр закваски (опары).

Смешать вместе муку, соль, и дрожжи. Добавьте 150-170 гр. воды и перемешивать (месить – 4-6 минут) добавляя воду или муку, пока тесто не станет мягким и пластичным (слегка липким). Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре. Объем должен увличиться. Обмять слегка тесто, сформировать шар, накрыть форму пленкой и убрать в холодильник на ночь. Закваска может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильнике в герметично закрытом пакете – до 3-х месяцев.

ДЛЯ БУЛОЧЕК (6-9 штук):
225 гр. закваски (опары),
285 гр. хлебной муки,
5 гр. соли,
4 гр. дрожжей,
21 гр. растительного (оливкового) масла,
5 - 10 гр. меда (патоки или сахара),
1 яйцо, слегка взбитое,
140-170 мл - теплой воды,
Кунжут, мак, манка

Вынуть закваску из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре. Разделить закваску на 10 частей (при помощи острого ножа), покрыть полотенцем и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.
Смашать муку, соль, дрожжи. Добавить закваску, мед, яйцо, растительное масло. Добавить 140 гр. воды, перемешать.
Вымешивать тесто до тех (добавляя воду или муку) пока закваска хорошо не распределится и тесто не станет мягким и пластичным (слегка липким). Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Объем должен увличиться в 2 раза. Если тесто поднимется раньше, чем через 2 часа, надо слегка обмять его и продолжить расстойку до истечения 2-х часов.
Вынуть тесто и разделить его на 6 - 9 равных частей, в зависимости от размера булочек.
Сформировать небольшие шары, обмазать маслом, накрыть поотенцем и оставить на 10 минут при комнатной температуре.
В это время смазать бумагу для выпечки маслом и посыпать сверху манкой.
Сформировать булочки.
Помазать булочки маслом и положить «лицом вниз» на бумагу для выпечки. Накрыть пакетом (пакет не должен касаться булочек) и оставить на 45 минут при комнатной температуре .
Перевернуть булочки «лицом вверх», опять накрыть пакетом и оставить еще на 30-45 минут при комнатной температуре.
Нагреть духовку до 220 градусов.
Помазать булочки молоком или водой и посыпать маком или кунжутом или ничем.
Создать в духовке пар.
Поставить булочки в духовку.
Через 10 минут уменьшить температуру до 200 градусов.
Выпекать булочки еще 15-20 минут до золотисто-коричневого цвета.
Дать остыть на решетке около 30 минут.





Приятного вам!

Комментарии: Сделала я закваску (или опару, ну не знаю как это правильно называть ) Короче, сделала я 450 гр. этой закваски 5 дней назад. Испекла из половины Сицилийский хлеб (1 большую булку), а половину заморозила. Сегодня я ее разморозила (там было 225 гр.) и сделала эти замечательные Кайзеровские булочки. Очень вкусно!