Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей

Niksya

Нина

40 лет
Санкт-Петербург
Фото


Скажу без ложной скромности, это самый вкусный торт, который когда либо ела я и мои родные. Нежнейшие бисквиты, хрустящие песочные коржи с ароматом корицы и мусс... его вкус по-моему даже описать словами трудно - нежный, ароматный, не слишком сладкий, просто тает во рту. А карамельным яблокам вообще можно написать отдельную поэму Smile По мотивам торта Pierre Herme - вундеркинда, Пикассо кондитерского искусства, как его называют. Рецепт был найден на просторах интернета. Постараюсь описать как можно подробнее, так как торт, не то, что бы сложен в приготовлении, скажем так - заморочен. Никогда ранее ничего подобного не делала, но результат превзошел все мои даже самые смелые ожидания!

Вот, что пишет автор: "Этот торт будет хорош и без песочных коржей, но все-таки рекомендую попробовать именно с ними, нежными и хрупкими с вкусом корицы, попробовав их, вы поймете, что вряд ли существуют ещё более нежное песочное тесто! Так как в тесто идут протёртые через ситечко варенные желтки, (так песочное тесто делают в Австрии) коржи получаются супер нежные, с ними нужно обращаться с большой осторожностью, но результат - превосходен!
Работу над тортом можно разбить на три дня - в первый день испечь бисквит, и сделать песочное тесто (положила его в холодильник), а бисквит после полного остывания завернуть в плёнку. На следующий день приготовить карамельные яблоки, мусс, и прослоить бисквитные коржи. А в день подачи уже испечь песочные коржи.
" Вита Белочка.
Но, так как я люблю делать все в последнюю минуту, то торт делала за день до торжества. Только коржи песочные выпекала уже день в день.
Итак, приступим:

Для бисквитного коржа:
60 г несолёного сливочного масла, растопленного
6 яиц
1 чашка (200г) сахара
150 г муки, просеянной

Для песочного теста с корицей:
230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
1/3 чашки плюс 2 ст.л. (53г) сахарной пудры
1/3 чашки молотых орехов (я использовала миндаль)
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
2 ч.л. молотой корицы
Щепотка соли
1 ст.л. тёмного рома (можно без него)
щепотка пекарского порошка
280 г. муки

Для карамельных яблок:
3-4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки
1/4 чашки коричневого сахара
3 ст.л. белого сахара
сок половины лимона
3/4 ч.л. молотой корицы

Для карамельного Баварского мусса с корицей:
500 г сливок для взбивания (35%)
1/3 чашки сахара
1 ст.л. сахарной пудры
1 чашка молока
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
пакетик желатина (10 г)
1/4 чашки воды
4 больших яичных желткa

Процесс приготовления:

Для бисквита:
Духовку разогреть до 180C.
На дно разъемной формы диаметром 26 см, застелить пергаментную бумагу.
Яйца с сахаром, взбить миксером на горячей водяной бане в кастрюльке до полного растворения сахара. Масса должна быть пенистой и посветлеть. Затем кастрюльку снять с огня, перелить в комбайн или в более глубокую емкость.


И продолжать взбивать ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое.


Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла и добавить порциями муку. Осторожно лопаткой или ложкой перемешивать, чтобы было легче перемешивать бисквитное тесто, муку следует просеивать через сито на яичную массу. В конце влить оставшееся сливочное масло. Тесто вылить в приготовленную форму и поставить выпекаться в духовку на ~ 20 минут. У меня духовка "быстрая", так что мне хватило и 20 минут. Смотрите по цвету, корж должен стать красивым, золотистым. Выключите духовку и не открывайте ее еще минут 7-10.


Бисквит вынуть из духовки, дать постоять в форме 5 минут, затем полностью остудить на кухонной решётке.


Для песочного теста:
Взбить сливочное масло с сахаром до воздушного состояния. Добавить молотые орехи, яичные желтки, корицу, соль и ром (если хотите с ромом, можно и без него обойтись). Взбить ещё минуты 2, затем уменьшить скорость и добавить муку со щепоткой пекарского порошка. Миксер остановить и замесить тесто быстро руками. Тесто будет очень мягким, но к рукам приставать не должно.

Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на минимум час, максимум на срок до 2 дней.

Для карамельных яблок:
Дольки яблок перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей. На большой сковороде растопит 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки.

Готовить примерно минут 10-13. Затем снять огня, остудить.

Для Баварского мусса
Взбить сливки с 1 ст. л. сахарной пудры до средних пиков, чашку накрыть и поставить в холодильник.
От 1/3 чашки сахара отложить 2 ст.л. к желткам.
Желатин развести в 1/4 чашки холодной воды.
Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно помешивая растопить сахар и довести до красивого янтарного цвета.


Помешивая влить молоко, смесь начнёт бурлить, и карамель может застыть, не переставая помешивать растопить карамель в молоке и довести до кипения.

Затем молоко снять с огня, выбрать палочки корицы.

Желтки взбить с 2 ст .л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко. Не взбивать! А то смесь начнет сильно пенится и сложнее будет сделать мусс. Размешать ложкой.


Затем смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая довести крем до загустения, но Не кипятить! Крем будет консистенции густого соуса, весь процесс займёт ~ 5 минут. Кастрюльку снять с огня и отставит ещё на 2 минуты, он ещё загустеет.
Желатин растворить на маленьком огне, ввести в крем. Оставить на минут 10 при комнатной температуре, помешивая время от времени. Остудить.
Ввести взбитые сливки.


Сборка:
Бисквитный корж разрезать горизонтально на 2 коржа уложить в разьемную форму один корж, на него карамельные яблоки. Полить сверху жидкостью, что образовалась во время приготовления.


Сверху вылить карамельный мусс.

Закрыть вторым коржом и поставить в морозильную камеру на 1 час или в холодильник на ночь.

За это время разделить песочные коржи на 2 части. Раскатать (у меня силиконовая разделочная доска, к ней ничего не прилипает, очень удобно, но если таковой нету, то раскатать между двумя слоями пищевой пленки) прямоугольники, так, что бы еще в серединке можно было вырезать круг, равный по диаметру нашим коржам. Наколоть их вилкой, аккуратно перенести на противень и поставить охлаждаться в морозильную камеру на минут 15-20. Разогреть духовку до 180C. Выпекать коржи в течение 15-18 минут. Еще теплыми вырезать круги. Я накрыла корж сверху большой тарелкой (у меня как раз она оказалась диаметром с форму) и по ней вырезала. Тарелку после этого быстренько снять.

Полностью остудить. Обрезки не выкидывать, а раскрошить в крошку.

На блюдо, в котором будете подавать, положить один песочный корж, на него бисквитный торт, сверху накрыть вторым коржом. Крошку прилепить по бокам. Украсить.









Если вы располагаете временем, обязательно попробуйте этот шедевр кулинарного искусства. Несказанно вкусно! nyam2

 
15 Ноя 2009 21:33

Страница 1 из 11