Как приготовить мягкую говядину?

В последний раз я выбирала на базаре самый аппетитный кусок говядины, скорее даже телятины, биток. Тушила более 2х часов для жаркого. В итоге оно аж по волокнам разошлось, а на вкус ужасно твердое... Подскажите, пожалуйста, почему?? Может из-за маминого совета - сперва выпарила небольшое кол-во воды с мясом под откытой крышкой a потом обжарила и опять залила водой. Или может мясо не то выбрала???



а еще как-то в ресторане я не ожидая от говядины ничего необыкновенного и мягкого так СУПЕР-приятно была удивлена - эти 3 маленькие куска мяса лучшие в моей жизни - сверху как будто прижаренное и темно серого цвета, а внутри красно-розовое, но обалденно мягкое, прям таяло во рту. Как вы думаете ето был како-то маринад или особый соус для жарки или может еще что??? Просто это незабываемо и, конечно, я знаю что такого шедевра никогда не повторю, но может у кого-то есть "фирменные" маринады?