Всё о выпечкe хлеба

Дончанка
Если бы мне удалось купить такую муку, килограмм 10-лучше подарка на сегодня для меня бы не было!
Завидую белой завистью!
У Аннушки много рецетов с обойной(цельнозерновой) мукой.
Очень вкусный и здоровый хлеб, булочки получатся. На закваске лучше будет, я думаю-хотя это не принципиально, дело вкуса. Вон Маркизко какой хлеб на дрожжах печет-один лучше другого.
А если на ломоть домашнего хлебушка намазать домашний же peanutbutter от Аннушки же! http://forum.say7.info/topic7872.html - пища богов!

Анечка, спасибо большое за разъяснения!
А жестковат получился мякиш...

Аня, я три раза кормлю стартер, потом делаю тесто - 300гр закваски и 300гр муки, замешиваю, кладу в форму на 2 часа, он у меня поднимаетсяне так уж сильно, ну нормально, раза в полтора. И выкладываю из формы и тут он у меня расплывается. Я делаю только из ржаной муки (Настюша). И скажи как хлеб правильно доставать из формы? Он у меня прилипает, пробовала посыпать мукой - неочень, маслом - хорошо достается, толь расплывается еще больше. Воды я лью в тесто - 180гр(рассчитала, из твоего рецепта). Хлеб получается вкусный, мужу нравиться, только плоский. спасибо большое за ответ!

Аннушка писал(а):

Если в рецепте пшеничная мука указана, то надо её добавить. Но есть и рецепты чисто ржаного хлеба. Понимаешь если ты берёшь больше ржаной муки чем в рецепте стоит, то тебе и кол-во закваски менять нужно. Я в этой теме где-то давала рецепт чисто ржаного хлеба, только не помню на какой странице.

Анечка, хочу уточнить правильно ли я все поняла. Что бы не зависеть от рецептов, делая чисто ржаной хлеб. На 100 г муки ржаной нужно взять 100 г закваски ржаной (т.е. закваска: 50 г муки и 50 г воды). А остальное по рецепту. Все правильно?

добрый день! Так в восторге от вашего форума!!! Очень захотелось испечь ржаного хлебушка. Сделала закваску по Вашему рецепту. Все замечательно она уже готова. Но никак не могу найти рецепт чисто ржаного хлеба, без добавления пшеничной или какой-либо еще муки.. лазила-лазила по страничкам... ничего не нашла! =( Подскажите, пожалуйста...

Дончанка писал(а):

Сегодня посчастливилось мне купить муку - называется "Мука пшеничная грубого помола",

Таня, а как мука на ощупь, чувствуются в ней крупинки или нет?

Обычная цельнозерновая или обойная мука выглядит вот так:

Только немножко темнее чем она на фотографии получилась, в ней видны отруби, маленькими крупинками, но когда её щупаешь, то эти крупинки не чувствуются, она как обычная мука, только не сеянная а состоит из цельного зерна.
Потом ещё есть шрот, разного помола, вот тут у меня ржаной мелкий шрот, пшеницного у меня не было дома, но пшеничный выглядит точно так-же только светлее.

Он выглядит как крупно молотая мука и если его щупаешь, то чувствуются мелкие кусочки. На 50-й странице в самом первом сообщение Андрей выставлял фото муки крупного помола, на мой взгляд это и есть мелкий шрот.
Потом есть средний шрот, он выглядит вот так:

В нём муки уже почти не видно, а как буд-то дробленые хлопья.
Крупный шрот, ещё крупнее, он выглядит почти как целые хлопья.

Я надеюсь что это понятно, шрот и обойная мука делаются из цельного зерна, только молотые по разному.

wesya писал(а):

А жестковат получился мякиш...

Вероника, тут могут быт такие причины: тугое тесто, хлеб не до конца подошёл. К тебе тоже вопросы: По какому рецепту ты делала хлеб, сколько закваски, муки, воды? И как долго хлеб стоял на расстойке?

КОШЕЧКА14 писал(а):

е. Воды я лью в тесто - 180гр(рассчитала, из твоего рецепта

Ксения, мне кажется что воды многовато, на это кол-во муки и закваски должно хватить 150 г воды. Какой примерно консистенции получается тесто?

КОШЕЧКА14 писал(а):

И скажи как хлеб правильно доставать из формы? Он у меня прилипает, пробовала посыпать мукой - неочень,

Помогает если ты посыпешь форму мукой смешанную с крахмалом. А ещё лучше если ты форму выстелешь полотенцем и полотенце посыпешь мукой, тогда уж точно тесто не прилипнет.

wesya писал(а):

Анечка, хочу уточнить правильно ли я все поняла. Что бы не зависеть от рецептов, делая чисто ржаной хлеб. На 100 г муки ржаной нужно взять 100 г закваски ржаной (т.е. закваска: 50 г муки и 50 г воды). А остальное по рецепту. Все правильно?

Вероника, я в низу напишу рецепт чисто ржаного хлеба.

Любенок писал(а):

Но никак не могу найти рецепт чисто ржаного хлеба, без добавления пшеничной или какой-либо еще муки.. лазила-лазила по страничкам... ничего не нашла! =( Подскажите, пожалуйста...

Вот пожалуйста:

Чисто ржаной хлеб

500 гр ржаной спелой закваски
500 гр. ржаной муки
~ 250 мл. воды, тесто должно быть не сухое
12 гр. соли
Можно пряности по вкусу, как кюммель, анис, кардамон

Тесто делать и выпекать так как я писала в других рецептах.

спасибо большое!!!!
Я правда уже-таки замесила, не дождалась... просто подумала маленько. Как раз получилось почти по вашему рецепту, закваски 500 гр, только воды меньше ушло - 150 мл, вот думаю, может пока не поздно, еще прибавить... или не стоит... тесто на ощупь суховатое и чуть-чуть липкое

Любенок писал(а):

о, еще прибавить... или не стоит... тесто на ощупь суховатое и чуть-чуть липкое

Обязательно ещё добавить, тесто не должно быть сухим и ражаное тесто всегда очень липкое. [/list]

сейчас стоит на расстойке, добавляла воды, стало действительно оочень липким... вот теперь думаю как быть с духовкой. она электрическая, температуру выдает больше, чем я от нее прошу и прогревается минут за 15. А остывает ну очень долго. Просто сколько раз пекла пироги и булочки, убедилась, что для них духовку достаточно разогреть на 200 и переключить на 100 сразу, как туда пироги ставишь. Хлеб-то дольше печется...

Любенок писал(а):

, добавляла воды, стало действительно оочень липким.

Всё правильно, так и должно быть.

Любенок писал(а):

вот теперь думаю как быть с духовкой. она электрическая, температуру выдает больше, чем я от нее прошу и прогревается минут за 15. А остывает ну очень долго. Просто сколько раз пекла пироги и булочки, убедилась, что для них духовку достаточно разогреть на 200 и переключить на 100 сразу, как туда пироги ставишь. Хлеб-то дольше печется...

Поставь 200 гр. , наблюдай за хлебом чтобы если что вовремя температуру сбавить. если хлеб быстро темнеть будет, накрой его чем нибудь.

Аннушка

Аня, посмотрела на твое фото цельнозерновой муки и удивилась...
я покупала на Млине цельнозерновую, так у нас она все же ближе к той фотографии, что Андрей выставлял.. почти один в один, я бы даже сказала. и я ее и собиралась использовать в качестве цельнозерновой муки по твоим рецептам. что такое шрот - у нас вообще никто не знает.
я вечером фото постараюсь сделать. Хочется понять - могу ли я ее использовать как цельнозерновую.

Аннушка

Спасибо огромное!!! Что бы я без вас делала!


вобщем... я не знаю, что у меня получилось...
Я забыла добавить дрожжи, ведь это первая закваска. Но, не смотря на это, тесто за 3,5 часа хорошо поднялось. Казус произошел, когда я его из формы, в которой он подходил, выкладывала его на противень. Хлеб выпал, но на дне осталось тесто... мукой много присыпала, вобщем, не знаю, почему так, в следующий раз буду без формы делать. Тесто соскребла и сверху аккуратно нахлобучила. Но хлеб маленько растекся по противню, больше на лепешку был похож. Держала около часа, пар делала, надрезы тоже. Немного подошел в печке. Не подгорел, хотя этого я больше всего боялась. Смотрю, у всех такой гладенький, а у меня такой страшненький не терпится разрезать




а вот и разрезали!

Аннушка

Ань, вот такую муку у нас продают под названием "цельнозерновая". Она одна в своем роде другой цельнозерновой не бывает...



как думаешь, можно ли ее в твоих рецептах использовать в указанных пропорциях? я то я собралась на днях печь смешанный хлеб, но по твоему второму варианту.

Любенок

Любенок писал(а):

Казус произошел, когда я его из формы, в которой он подходил, выкладывала его на противень. Хлеб выпал, но на дне осталось тесто...

У меня тоже так разок было, и посыпал вроде хорошо, ну как оказалось, не очень. Застелай форму лучше полотенцем, тогда и посыпать мукой не надо, достаточно просто после замеса обтереть будущий хлебушек мукой.

Любенок писал(а):

у меня такой страшненький

И ничего не страшненький, как для первого отличный, у меня ни чуть не лучше был . Вот второй уже классненький получится, вот увидишь.
С дебютом

Любенок писал(а):

Смотрю, у всех такой гладенький, а у меня такой страшненький

Люба, не забывай - это твой первый хлеб, ты ещё научишься отличный хлебушек печь, главное не отчаиваться.

Любенок писал(а):

Казус произошел, когда я его из формы, в которой он подходил, выкладывала его на противень. Хлеб выпал, но на дне осталось тесто... мукой много присыпала, в общем, не знаю, почему так,

Люба, я повыше уже писала об этом, что лучше всего форму посыпать мукой смешанной с крахмалом, а ещё лучше форму полотенцем застелить и мукой посыпать, тогда тесто не прилипнет.
А так-же ты можешь хлеб в форме печь, тогда уж он точно у тебя лепёшкой не будет. Конечно ты можешь его и на противне расстаивать, но тогда он тоже расплыться может, уж очень ржаное тесто капризное.

Разрез неплохо смотрится, поры очень хорошие для чисто ржаного хлеба. И важно что хлеб вкусный, это даёт силу идти дальше.

ЕкатеринаД писал(а):

вот такую муку у нас продают под названием "цельнозерновая"

Катя, ну она действительно похожа на наш мелкий шрот, шрот ведь тоже цельнозерновая мукa, только грубого помола.
Вот только не знаю есть ли в русском языке слово "Шрот", я знаю 100% что я встречала уже его, например Сигита мне писала что у них ржаной,только шрот есть .
Девчонки, Саша, Алёна, знакомо ли вам это слово?

ЕкатеринаД писал(а):

как думаешь, можно ли ее в твоих рецептах использовать в указанных пропорциях?

Катя, можно, единственное что может тебе воды понадобится, но ты уже знаешь какой консистенции должно получится тесто.

_Andruha_ писал(а):

Застелай форму лучше полотенцем, тогда и посыпать мукой не надо, достаточно просто после замеса обтереть будущий хлебушек мукой.

Андрюша, ты опередил меня маленько . Молодец что новичков поддерживаешь, это очень важно.

Маркизко, LightHouse, Аннушка!
Спасибо всем за "опознание" муки
Вот она, моя мука:

Судя по всему, это

Аннушка писал(а):

Обычная цельнозерновая или обойная мука

Кстати, для тех, кто в Украине живёт - покупала в супермаркете "Бум", мука пр-во Киевская область, стоимость - около 9 грн. за 2 кг

LightHouse писал(а):

Если бы мне удалось купить такую муку, килограмм 10-лучше подарка на сегодня для меня бы не было!

Я сама в шоке, что такую муку обнаружила.... У нас в магазинах кроме муки в/сорта нету ничего, очень редко попадается ржаная, овсяная, гречневая, а тут Щастье такое

Аннушка писал(а):

Вероника, тут могут быт такие причины: тугое тесто, хлеб не до конца подошёл. К тебе тоже вопросы: По какому рецепту ты делала хлеб, сколько закваски, муки, воды? И как долго хлеб стоял на расстойке?

Хлеб точно до конца не подошел, хоть и стоял 2 часа... Я б его и на большее время оставила, но к сожалению времени не было...

Аннушка писал(а):

Чисто ржаной хлеб 500 гр ржаной спелой закваски 500 гр. ржаной муки ~ 250 мл. воды, тесто должно быть не сухое 12 гр. соли Можно пряности по вкусу, как кюммель, анис, кардамон Тесто делать и выпекать так как я писала в других рецептах.

Спасибо Анют буду пробовать!!!

Аннушка

Аннушка писал(а):

знакомо ли вам это слово?

Аня, я вообще такой муки не знаю, и слово не знакомо и
в рецептах не попадалось !

Дончанка

Танюш, твоя мука, внешне , похожа на мою !

Аннушка

Анечка, я только разрезала свежеиспеченный дарницкий хлеб и просто в него влюбилась

мало того, что он такой запах шикарный издавал при выпечке (я чуть слюной не подавилась), так более того его стали расхватывать сразу же, не дождавшись пока остынет - с топленым молоком.. мои просят испечь еще буханку, потому что завтра утром, чувствую, он и закончится... поставила двойную норму закваски

вот он хлебушек:




Анечка, это просто потрясающая тонкая хрустящая корочка и обалденный мякиш!!!
и я честно скажу - магазинный дарницкий по вкусу 100% проигрывает! (твой рецепт на закваске необыкновенный!)

так что снова буду ставить закваску.. вот так
пекла в силиконовой форме (у меня на 1-1,5 см по каждой стороне меньше, чем твоя, хлеб влился в форму точь-в-точь). Подошел за 2,5 часа.

наверное, на сегодняшний день это мой самый вкусный хлеб на закваске

спасибо тебе, Анечка

Маркизко писал(а):

Танюш, твоя мука, внешне , похожа на мою

Это радовает нас

ЕкатеринаД

ЕкатеринаД писал(а):

свежеиспеченный дарницкий хлеб

Какой красавец! А где рецептик можно посмотреть?

Дончанка

Танюша, спасибо
рецептик у Ани в блоге. Зайти на любое ее видео (на 1 странице в этой теме есть ссылка), а в правом верхнем углу увидишь активную ссылку на блог.

а по поводу муки - у нас есть много видов в Днепре, в магазине Днепромлына (может, ты у нас бываешь?) Как правило, всегда в продаже высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, цельнозерновая и всякие типа гречневая, кукурузная и т.п. ну и всякие посыпки и прочие нужные вещт для выпечки.

еще я нашла телефон девушки, которая мукой занимается и отправляет на заказ по всей Украине. Я у нее заказала какую-то очень хорошую ржаную муку и солод австрийский. но у нее не только это есть. 2 дня - и получаешь в своем городе. так что если у вас такой перебой с мукой - я могу дать тебе телефон

ЕкатеринаД писал(а):

у нас есть много видов в Днепре, в магазине Днепромлына (может, ты у нас бываешь?) Как правило, всегда в продаже высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, цельнозерновая и всякие типа гречневая, кукурузная и т.п. ну и всякие посыпки и прочие нужные вещт для выпечки.

Везёт же людям! Я в Днепре была 1 раз - давно, жаль, что тогда выпечкой ещё не "страдала"

ЕкатеринаД писал(а):

еще я нашла телефон девушки

Если можно - в личку . Пригодится, я думаю

Аннушка писал(а):

Девчонки, Саша, Алёна, знакомо ли вам это слово?

Да, Аннушка, я его слышала раньше, но не применяла к хлебопечению. У нас (на Дальнем Востоке России) его больше в питании животных или как отходы мукомольного производства можно встретить...
Катенька, какой у тебя хлеб дарницкий чудесный, поздравляю!!! Обзавидовалась!
А я на неделю уезжаю, и печь не буду, АААА-я вам завидую....вы при печках остаетесь!

LightHouse

Алена, спасибочки

LightHouse писал(а):

А я на неделю уезжаю, и печь не буду

Неделя пролетит быстро держись

ЕкатеринаД

Катюша, Хлебчик получился отпадный !
Эх, вгрызсца бы в него , да далековато !