Брынза+мука+вода. Плачинтэ или Плацинды по-молдавськи

Этот рецепт ходит со мной много лет, родом он из Молдавии. Учила меня наша родственница-молдаванка, знаменитая в своем селе, как агроном и Главное - лучший, первый хлебопек. А ведь не каждому в селе доверят нести традицию... Традиции Молдавии, в части откуда конкретно произошла Плацинда я к стыду своему (простите) точно не скажу. Но часто бывая у моей еще бабушки в молдавском селе, я с детства видела, как на праздники готовят Плацинды, Вертуты, сдобу. Утром встанешь,а на завтрак чай, кусочек брынзы, сдобная булочка и вареное яичко. С собой, в дорогу, в поле - Плацинды. Самой лучшей кухаркой (это по укр "кухарка") считается та, у которой на свадьбе или празднике подают просвечивающуюся плацинду с брынзой. В Молдавии есть даже много кафе "Плациндная". Но меня всегда удивляла "неправильность" этих плациндных кафе. Плацинды в них из дрожжевого теста.Это ошибка.... !!!!! Да-да, такая вот странная ошибка...
В кафе - хорошее дрожжевое тесто, на улице плохое, смахивающее на беляши. Не-е-е-т. Это не плацинды. Думаю, рождению плацинды, "помогли" бедность жизни и виртуозность любящих Хозяек Молдавии.
Постараюсь справиться без фотографий. Такой возможности - нет, увы.
ПЛАЦИНДЫ ПО- МОЛДАВСКИ (Плачинтэ - (молд.))
1.Тесто:
Мука хорошая = в/с обязательно;
Соль;
Вода.
Замесить тесто очень теплой водой с солью, как на вареники, не "дубовое" и не "рыхлое". Выбить его = раз 15 швырнуть с силой о стол.
Накрыть полотенцем и оставить отдыхать не менее 20-30 минут.
Кол-во продуктов измеряем таким образом:
Одна плацинда = кругу для вареников. То есть на вареники вы же не раскатываете "кружище" - обычный, удобный круг. Вот и посчитайте, сколько вы хотите плацинд. Я, на 7-8 плацинд не больших в диаметре - всегда размер вашей сковородки, беру примерно 6-7 стаканов муки. Напомню - хорошей муки.
2.Начинки (выбрать):
= Брынза;
= Брынза + яйцо сырое+ укроп + лук-порей = Зеленая весенняя масса;
= Брынза + яйцо сырое;
***Брынзу натереть на крупной терке, если старая, "дубовая" брынза. Размять вилкой, если молодая брынза и слить жидкость без отжима.
= Тыква сырая + сахар, ваниль+ чуть-чуть корицы; на крупной терке.
= Картошка сырая + специи; на крупной терке.
= Яйцо вареное + укроп+лук-порей+соль; измельчить.
Смысл всех начинок для плацинд и молдавских вертут - их сухость начальная и раскрывающаяся сочность - в конце. Тогда только, Вы сможете сделать Плацинду, Просвечивающуюся на свет = пройтись по готовой Плацинде хорошенько скалочкой.
Но это - традиция.
3. Растительное масло любое. = ничем его не заменять.
4. Сковорода, кастрюля с крышкой = равны диаметру Плацинды.
Традиционно - тесто вытяжное. Но можно тесто-фило. И в умелых руках - это "что-то". Я - не совсем умеха, потому рассказываю, как показывали когда-то мне и, как я делаю приспособившись.
Важно=Всегда на столе блюдце с растительным маслом.
1. Растительное масло = смазать стол, руки, скалку (качалку). СЛЕГКА.
2. Раскатываем кусочек теста для одной плацинды: с силой давим на скалку и раскатываем до максимально возможно тонкой толщины теста. Просто раскатываем в разные стороны НЕ КРУТИТЬ его, НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ, только скалка и тесто "прилипшее" к столу. Лишь вначале подтряхнуть снизу тесто ладошкой.Признак "рвется" - останавливаемся минут на 5-10.
3.Ладошки вверх (маникюр Клеопатры отдельно в кастрюльке, у меня - функция "закрыто")
=одной придерживаем край теста, слегка потряхивая на ладони и удерживая край теста, второй пробираемся к середине круга и начинаем потихоньку его растягивать от центра в стороны, путем легкого потряхивания на ладони, фиксируя на столе вытянутую "добычу" сильным прижатием пальцев. Со всех сторон по-отдельности. Это чаклунство - прямо скажу.
4. Признак "рвется" - останавливаемся минут на 5-10.
Операцию повторить столько раз, сколько вам удобно. Масло не лить во время растягивания. Лишь, в крайнем случае - тесто станет рваться, если много масла на столе будет.
5. Растянутый круг теста во весь стол, края которого даже свисают со стола - слегка. У меня квадратный раскладной стол = на весь квадрат.
Идеал теста = увидеть фото себя любимой, которое лежит на столе под тестом.
Чем лучше видите, тем дальше уедете.
6. Сбрызнуть маслом=набрать пальчиками раст.масло из блюдца "посолить" тесто и слегка погладить ладошками по всей площади теста.
7. Складываем тесто:
=слева край теста к середине аккуратно складываем, как бумагу перегибаем.
=справа край теста к середине аккуратно;
="посолить" маслом - у нас это обратная сторона уже;
=сверху край теста к середине аккуратно;
=снизу край теста к середине аккуратно;
ИТОГО= квадрат.
8. "Посолить" растит маслом квадрат. Пальчиками берем масло из блюдца.
9. Начинка= В идеале, брынза прямо на квдрат трется по форме будущего круга плацинды толщиной квадрата-теста. Я люблю= брынза-терка+яйцо сырое+зелень перемешанные отдельно в миске. И пальчиками размазываю начинку ПО КРУГУ.
10. Складываем Плацинду:
=углы квадрата, их четыре у меня перегибаю к середине квадрата. Каждый угол. Слегка подмазывая маслом, чуть внахлест. "Бумбочку" делать не надо.
=Пальчиками беру масло и смазываю КРАЯ ПРОРЕЗЕЙ ближе к краю. Масло - клей в данном случае.
=загнуть края прорезей наверх, следя, чтобы начинка не попала между тестом - как лепите что-либо.
11. Получился толстенький, небольшой многоугольник с ярко выраженной геометрией. Нам нужен Диоген, а значит - солнышко.
Если начинка только брынза = накрыть полотенечком (стареньким - т.к.масло) и раскатать через него круг в точности диаметра сковороды. И толщины, о которой я говорила выше=чем тоньше, тем больший вам респект.
У меня "попроще" = пальчиками и ладошками аккуратно делаю круг прижимая и подвытягивая некоторые места Плацинды, которая лежит там же, где и родилась. У меня еще ни разу не получился идеальный круг, на то он и идеал. Советую на первый раз, делать, как делаю я, "шоб не повылазыло"...
12. Плита=сильно разогретая сковорода. Налить масло, кол-во= как на котлеты+плюс капля. Так для каждой. На плите стоит готовая кастрюля с крышкой, диаметром с Плацинду, высотой = их количество.
13 Жарим с одной стороны до румяно-желтой корки-фри, уменьшаем огонь на минимум и жарим минут 5-7 еще. В это время начинаем катать следующую Плацинду.
С другой стороны Плацинды, также=сильный огонь для корки-фри, уменьшили огонь. (Для эл.плиты - выключаю раскаленную конфорку на 5-7 мин.)
14. Жарим Первой сторону верхнюю от стола. То есть уголками вниз сразу, чтобы они "припечатались", затем обратную сторону.
15. Складываем в кастрюлю готовую Плацинду, накрываем крышкой. Удобно - все на плите, рядом, тепло. Занимаемся следующей Плациндой.
16. Отдыхают ВСЕЙ гвардией Плацинды тут же, на плите, в кастрюле накрытой крышкой, пока за вас кто-нибудь не вымоет сковородку, стол и проч.
РЕЗУЛЬТАТ:
Тончайшие расходящиеся пластинки теста, мягенькие. С начинкой.
Я обычно режу "очередную" на 4 части - для удобства.

ВЕРТУТА:
Приготовить и раскатать тесто. "Присолить" раст. маслом. ПО ВСЕЙ ПЛОЩАДИ теста натереть тонким слоем брынзу, (размазать пальцами) начинку. Скрутить плотно рулетик. Левый край рулета крутить в одну сторону, правый - в другую, слегка растягивая рулетик. Свернуть улиточкой. Обжарить. Испечь= до румяной корочки в форме, равной диаметру вертуты. Достать и залить: простокваша+яйцо, сметана+простокваша не доходя до середины. Заливать можно сверху. Печь еще минут 15-20.

======
ИТОГО: традиционное молдавское блюдо. Практически хлеб.
Надеюсь, понятно написала. Смысл всего блюда= мука,вода,брынза.
Помню свое первое раздражение, когда мне такое пытались объяснить на пальцах - ничего не поняла, пока сама не сделала... Все очень просто...
Благодарю теперь много лет....И...знаю и умею молдавскую традицию!
Попробуйте, уверена - понравится всем, кто любит тесто фило (слоеное) или брынзу.
Лично я - наверно фанат вытяжного и слоеного теста. Пишите рецепты.
ЗА ФОТО - отдельное извинение, нет техники.