Тарт Татен со свеклой

Наталья! Подскажите, а что дает смазывание желтком? Ведь тарт всё равно переворачивается? Я понимаю, когда тесто сверху смазывается перед выпечкой,( пирожки и тд), но в данном случае это же будет внизу???