Трюфель с кокосом и белым шоколадом

ТРЮФЕЛЬ С КОКОСОМ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ (40-43 шт).
Хранение: при температуре +15- + 18 С – 14 дней, +2-+ 5 С – 30 дней
 
Ингредиенты, масса нетто (г):
1. Сироп глюкозы-8.
2. Пюре кокоса-118.
3. Белый Шоколад Natra Cacao 29%-356.
4. Сливочное масло 73%-10.
5. Кокосовая стружка-10.

Белый, молочный или чёрный шоколад (приблизительно 500 г) для оболочки и мелкая кокосовая стружка для оформления.

Технология приготовления:
1. Нагреть пюре с сиропом глюкозы до кипения и проварить, помешивая, пару минут чтобы глюкоза растворилась.
2. Налить 2/3 части пюре поверх нарезанного белого шоколада и дать постоять в 1 мин, чтобы шоколад подтаял. Силиконовой лопаткой перемешать; добавить остатки пюре; перемешать, проверяя, чтобы весь шоколад растаял. Если ещё остались кусочки, нагреть ганаш на паровой бане до расплавления шоколада. Температура ганаша не должна превышать 32 °C.❗
3. Добавить в несколько приемов сливочное масло в ганаш, следя за тем, чтобы не осталось кусков.
4. Дать ганашу остыть при комнатной температуре до 25 ° C или немного ниже (примерно через 20 минут). Охлажденный ганаш должен иметь плотную, и очень густую текстуру, которая держит форму.
5. Используя одноразовый кондитерский мешок с круглой насадкой, отсадить ганаш на заранее подготовленную пергаментную бумагу. Дать ганашу кристаллизоваться при комнатной температуре +18С и уровне влажности не выше 60%, от 12 до 24 часа.
6. На следующий день в перчатках скатать сферу из каждого отсаженного центра конфеты.
7. Используя вилку для погружения центров трюфелей (или обычную вилку), окунуть каждую сферу в темперированный шоколад и выложить на пергамент. Шоколад подогревать по необходимость для поддержание рабочей температуры❕
8. Через 5-10 минут шоколад застынет и трюфель будет иметь «пластиковый вид». После этого надо погрузить второй раз в шоколад и сразу декорировать, обваляв в кокосовой стружке.
‼Если не умеете темперировать шоколад, то центр трюфеля можно окунуть в один слой растопленного шоколада и обвалять в кокосовой стружке. Но такая конфета долго храниться не будет и её надо съесть максимум за 3 дня.

Приятного аппетита!