Киш с куриным мясом + …

Tatjana Dick

Какая у нас задача?
После выпечки должно получиться рассыпчатое тесто (название песочное!).
Поэтому и надо знать, что способствует выполнению этой задачи, а что - препятствует.

Т.к. жир растирается с мукой, то частицы масла обволакиваются мукой. Хрупкость, рассыпчатость теста - именно за счет этого. Поэтому нужно сохранить такую структуру теста до выпечки, а, значит, не допустить плавления жира.
- Ледяная вода и способствует тому, что тесто не нагревается.
- Ладони, наоборот, теплые и, если долго месить, тесто становится "сальным" из-за плавления частичек масла, после выпекания оно будет плотным и жестким, а не рассыпчатым.