Легкий банановый хлеб

Если честно, я до сих пор не уверена, в какой раздел правильнее выложить этот рецепт: с одной стороны, это ХЛЕБ (не булка, не бриош, не кекс), а с другой – он такой душистый и сладковатый, что вполне подойдет к разделу «сладкая выпечка»….
Автор этого рецепта Rose Levy Beranbaum. В интернете этот хлеб очень красиво представлен вот тут http://www.farine-mc.com/search/label/Banana, а увидела я его впервые в жж у alla dj, за что ей очень благодарна.

Пожалуй, изначально в этом хлебе привлекает эффектный внешний вид . Я не очень люблю бананы, скорее равнодушна к ним, и, по авторскому описанию, от хлеба ожидала откровенно банановый запах и вкус…однако, запах свежего банана присутствует только в сыром тесте, а в готовом же я его не ощутила…т.е. запах сильный, но , скорее он неопределенно фруктовый и не навязчивый.
Этот хлеб такой душистый, такой нежный и мягкий, что исчезает в нашей семье с какой-то неприличной скоростью…Очень хорош к чаю… и к вину. Корочка у него тонкая-тонкая, а мякиш может сравниться только с халой, только еще нежнее и эластичнее!




Единственное НО, процесс ферментации и расстойки у него долгий (примерно 24 часа, у меня выходит чуть меньше). Но это время проходит так незаметно, что не должно вас отпугнуть .

Итак:
Опара

80 гр.пшеничной муки
103 гр.воды.
20 гр.меда.
0,8 быстрых дрожжей. (я брала 1гр)
Смешиваем все ингредиенты до получения однородной гомогенной массы. Оставляем для ферментации на время от 1 до 24 часов. (у меня стояла ночь в прохладном помещении (не в холодильнике!)) Вот как она выглядит на утро.


Тесто:
207 гр. пшеничной муки (при замесе вручную автор рекомендует зарезервировать грамм 60 муки из общего количества, чтобы потом использовать в процессе замеса).
2,3 гр быстрый дрожжей. (брала 2 грамма)
20гр сухого молока.
Смешиваем все перечисленные ингредиенты и высыпаем сверху на опару. Не перемешиваем, оставляем в теплом месте на 1-4 часа.


Дрожжи должны начать активироваться и прорвутся небольшим
вулканчиком через мучную смесь

(у меня так обычно не получается и прорываются они по периметру, с боков).

Далее добавляем
18,5 гр. сливочного масла (или растительного)
6.6 гр соли.
1 средний банан, растертый в пюре.

( банан должен быть максимально спелым, в черной кожуре)


Замешивать тесто можно как вручную, так и при помощи тестомеса…у меня его нет, поэтому о времени замеса точно сказать не могу (руками месила минут 10-15)

До того, как того как добавила масло и банановое пюре, тесто было достаточно сухое. Потом, по консистенции оно становится эластичным и почти не липнет к рукам (но не крутое!!!) Впрочем, в 1 из 3 случаев, я получила ооочень липкое тесто, которое руками вымесить было практически не реально, пришлось взять миксер с крюками, а потом активно подпылять стол мукой…думаю, консистенция теста очень зависит от влажности банана..

Тесто подкатываем в шар.

и кладем в смазанную маслом миску. Оставляем при Т=24-27 градусов до увеличения в 2 раза.
Затем делаем stretch&fold.
Снова укладываем тесто в миску еще на 1-2 часа ,до тех пор, пока оно не увеличится в два раза.


После этого тесто аккуратно выкладываем на стол и формируем батон.
Сформированный батон, укладываем на расстойку, опять до увеличения в два раза. Я не пользовалась корзинами, а просто устроила хлебушку «диван» , как научила меня Катюша.


Разогреваем духовку до 250С . Желательно использовать камень, но , если честно, то и без него результат превосходный!

Батон надрезаем в виде «пера»

И выкладываем на камень (противень). Печем с паром.(я -первые 10 минут)
Сразу после посадки хлеба, температуру уменьшаем до 230С и выпекаем 15 минут.
Через 15 минут снижаем температуру до 215 С и выпекать еще 15
минут.
Остужаем на решетке.
Нужно постараться держать себя в руках и не наброситься на горячий Пожалуй, самый пик аромата и вкуса у почти остывшего хлеба (температуры парного молока), на следующий день (если останется) хлеб будет таким же мягким, однако, аромат и сладость станут не такими явными и уйдут в «тонкое послевкусие»

Катюша, хлебушек оочень красивый!
Забрала в закладки, надо купить бананы и спрятать ото всех подальше

Marishkaa25 писал(а):

Катюша, хлебушек оочень красивый! Забрала в закладки, надо купить бананы и спрятать ото всех подальше

Мариш, спасибо!

Мне проще, я их не покупаю - меня угостит кто-нибудь, я вежливо возьму и припрячу в стол на работе..а там глядишь ..ооо черненький, пора хлеб печь

Катя! У меня нет слов Он обалденный просто - обязательно попробую

usya писал(а):

Он обалденный просто - обязательно попробую

Аллусь, попробуй! Он действительно бесподобный..буду рада, если понравится!

Катя, какой хлебушек! Поражает сразу! Он так красив, что, пожалуй, замахнуться на него хочется. Тем более он не на закваске, которой боюсь И я люблю сладковатый хлебушк Не обещаюсь, что скоро, но попробую. А вопросы задам сразу Быстрые дрожжи - это сухие быстродействующие, например, Саф-момент? "Печь с паром" - можно поставить на нижний уровень противень с водой и он стоять должен на протяжении всего времени выпечки? И с температурой уточню...Можно ли градусы пониже выставить, у меня за 15 мин на 200 хорошо румянится, а уж при 230 и потом при 215 за 30 мин, боюсь сухарик кушать Если я при 220 нагрею, потом на 200 и потом на 180 уменьшу, хлебушек пропечется? Извините, Катя, за обилие вопросов. Я только учусь Спасибо вам за рецепт, глаз не оторвать

ВАХ!!!
Молодец, Катюша! Такую красоту нам принесла!!!

DeBosh
Катюша
Замечательный, ароматный хлеб!
Обязательно буду делать
Еще бы вес банана узнать.... а то они разного размера бывают

Катя, восхитительный хлебушек Внешний вид ну ооочень привлекательный !Непременно буду пробовать,спасибо за рецептик

Ириshа писал(а):

Молодец, Катюша! Такую красоту нам принесла!!!

Ириш, спасибо! Но, главное в нем - аромат и вкус
Лариса, мы же "на ты", забыла?

loranas писал(а):

Он так красив, что, пожалуй, замахнуться на него хочется.

вот и я за него взялась поэтому же

loranas писал(а):

Тем более он не на закваске, которой боюсь

Вот это зря! Поверь, ничего сложного в ней нет! Надо решиться и поставить! А на первое время, пока она не набрала силы, у Маши есть отличные рецепты Фермерсокго и Бургундского (они и с закваской и с небольшим количеством дрожжей)

loranas писал(а):

Быстрые дрожжи - это сухие быстродействующие, например, Саф-момент?

Они самые!

loranas писал(а):

Печь с паром" - можно поставить на нижний уровень противень с водой и он стоять должен на протяжении всего времени выпечки?

Лариса, пар нужен на первые 10 минут, поэтому противень разогреваем вместе с духовкой, а когда сажаем хлеб в духовку, наливаем примерно полчашки кипятка..как раз в среднем за 10 минут вода вся испаряется...

loranas писал(а):

Можно ли градусы пониже выставить, у меня за 15 мин на 200 хорошо румянится, а уж при 230 и потом при 215 за 30 мин, боюсь сухарик кушать Если я при 220 нагрею, потом на 200 и потом на 180 уменьшу

Ларис, конечно нужно все рецепты адаптировать под свою духовку...Кстати, я так уже и сделала У автора 270-250-230 Ты, если будешь печь, после первых пятнадцати минут(или как зарумянится достаточно) просто накрой сверху фольгой
, тогда можно не уменьшать Т (я ж ее и так уменьшила)..

Юрьевна писал(а):

Замечательный, ароматный хлеб! Обязательно буду делать Еще бы вес банана узнать.... а то они разного размера бывают

Танюш, спасибо! Банан средний (так и у автора указано, без веса )

Nataly_S писал(а):

Катя, восхитительный хлебушек Внешний вид ну ооочень привлекательный !Непременно буду пробовать,спасибо за рецептик

Наташа, спасибо! Попробуй, думаю не оставит равнодушной!

DeBosh писал(а):

Лариса, мы же "на ты", забыла?

Да Неистребимое "выканье"

DeBosh писал(а):

Вот это зря! Поверь, ничего сложного в ней нет! Надо решиться и поставить! А на первое время, пока она не набрала силы, у Маши есть отличные рецепты Фермерсокго и Бургундского (они и с закваской и с небольшим количеством дрожжей)

Я думаю, что созрею и до закваски А пока буду стараться приобрести опыт в дрожжевых хлебах. Вот, второй раз пекла вчера булочки с маком Катюшины. Уже булочками, но до тебя, ой, как далекооо. Но буду добиваться хорошего результата
Катя, спасибо, что так подробно и внимательно ответила на мои вопросы!!! Теперь уже и не страшно даже Обязательно приду с хлебушком

loranas писал(а):

Вот, второй раз пекла вчера булочки с маком Катюшины.

Посмотрела, молодец!
Вообще-то, как говорят "гуру", количество муки менять в рецепте нельзя, а вот водой можно (а иногда нужно) " поиграть"
Тесто в булочках очень нежное, а добавляя муки мы его "огрубляем", и оно хоть и будет лучше держать форму, но перестанет быть воздушным...Так же может быть и с этим хлебом..чуть посочней банан попадается и оно уже "плывет". В этом случае (да и вообще всегда) я пользуюсь вот этим методом замеса : http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=related
Вымешивается практически любое тесто

loranas писал(а):

Теперь уже и не страшно даже Обязательно приду с хлебушком

Ну и славно! Буду ждать

DeBosh писал(а):

Вообще-то, как говорят "гуру", количество муки менять в рецепте нельзя, а вот водой можно (а иногда нужно) " поиграть"

Я понимаю, Катя. И в первый раз я не позволила себе добавить, но я и не смогла сформировать булочек В этот раз, поняв, что всё повторится, я решила рискнуть и подсыпала муки. А формировала по пообию Анны.

DeBosh писал(а):

В этом случае (да и вообще всегда) я пользуюсь вот этим методом замеса : http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=related

Спасибо, Катя, большое! Мне Катюшина ссылка на видео Анны очень помогла, и твоя так полезна будет Я добавлю себе в видео обязательно и в следующий раз похлопочу с тестом именно так
Катюша, ещё один вопрос, вспомнила, что ещё забыла спросить...Белое на корочке сверху это сах.пудра или мука...?

loranas писал(а):

Мне Катюшина ссылка на видео Анны очень помогла, и твоя так полезна будет Я до

У Катюши в жж тоже посмотри подьорку видео, там замес по R.Bertinet

loranas писал(а):

Катюша, ещё один вопрос, вспомнила, что ещё забыла спросить...Белое на корочке сверху это сах.пудра или мука...?

мука, с ней разрезы контрастнее выглядят и делать их легче

DeBosh

Катюшкаааа ну красотища какая!
моя детвора любит такое, обязательно сделаю на днях

спасибо!!

ЕкатеринаД писал(а):

моя детвора любит такое, обязательно сделаю на днях

Катюш, спасибо!
Ты знаешь..этакая альтернатива сдобной хале... уходит влет даже после сытного обеда

Очень интересно твое мнение И исполнение , конечно

DeBosh писал(а):

У Катюши в жж тоже посмотри подьорку видео, там замес по R.Bertinet loranas писал(а):

Обязательно посмотрю, Катя

DeBosh писал(а):

мука, с ней разрезы контрастнее выглядят и делать их легче

Поняла, спасибо!

Катенька-а-а-а-а!!! Какой красавец!!!
Не сомневаюсь,что о-о-очень вкусный и ароматный!!!!!
Фотографии изумительные - солнечные такие!!!
Спасибо Катюшка за мастер-класс!!!
Обязательно испеку!!!
Кать - а банан обязательно такой черный-пречерный???
Мне как-то его вкус не очень...

Катюша! Держи за меня (и свой хлеб) кулачки , я его сегодня пеку. А ничего если банан не почернеет еще? Обычно я такой банан наблюдаю у себя в хозяйстве когда он около недели лежит в холодильнике, у меня сейчас есть с отдельными пятнышками
Прям волнуюсяяяяяя

cvetik66 писал(а):

Не сомневаюсь,что о-о-очень вкусный и ароматный!!!!! Фотографии изумительные - солнечные такие!!!

Светуль, спасибо!

cvetik66 писал(а):

Кать - а банан обязательно такой черный-пречерный??? Мне как-то его вкус не очень

Да? а чем тебя вкус смущает?

usya писал(а):

ничего если банан не почернеет еще? Обычно я такой банан наблюдаю у себя в хозяйстве когда он около недели лежит в холодильнике, у меня сейчас есть с отдельными пятнышками

Девочки, берите какой нравится, главное , чтобы он был максимально спелым и ароматным!

Аллуся, я тоже волнуюсь..интересно, как он тебе понравится?

Попробуй обязательно почти остывшим На следующий день (вчера хвостик доедала) вкусно, мягко, но аромат уже "попроще"...

DeBosh
Катюш, а с прессованными дрожжами можно его испечь? я никогда сухими не пользовалась, и не знаю каке тут хорошие

Мариш, я думаю, что можно...только брать их в 3 раза больше , наверное?

Да, дрожжи брала 1:3, может не очень свежие были просто
вобщем вот:
я не выдержала и разрезала его теплым, ну ароматныыыый!
волновалась, как-будто впервые пекла хлеб вообще
За качество фоток извиняйте - с мобильного, фотика нету




девочки, печь однозначно!

Катенька, спасибо тебе огромное за рецепт

Катя, девочки, а подскажите, пожалуйста, сколько прессованных дрожжей в чайной ложке? А то такие малые количества грамм не знаю как отмерить... Хочется на прессованных попробовать. Я и бананы уже купила, немного позреют пусть

DeBosh
Катюша, беру рецептик!! Обязательно и до него дойду!!! У меня часто такие бананчики остаются....