Делаем сами: разрыхлитель

Gritchen писал(а):

Я тоже делаю сама разрыхлитель, но я брала соду и крахмал 1:1 и без лимонной кислоты. Для чего точно нужна лимонная кислота? А так спасибо за твой совет!

Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется чтобы, чтоб в кислой среде либо под действием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при содействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ: NaHCO3 + CH3COOH CH3COONa + H2O + CO28593; Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится наиболее легким, и в нем возникают поры, коие тесто облагораживают и присваивают ему соответствующую «песочную» структуру. Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт довольно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется. В песочном тесте также есть кислота - но её чрезвычайно не много, сода не разлагается и возникает "мыльный" привкус. Потому от неведения химии придумали гашение соды кислотой либо кипяточком. В итоге хим реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до такого, как он сделает свою работу по разрыхлению теста. Все же тесто разрыхляется. Так как пропорция соды и кислоты не выдержана, то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то позже при выпечке и будет распадаться и давать маленькую пористость. Потому тушить соду в ложке нет никакого смысла. На техническом уровне правильно будет добавлять соду к сухим компонентам, а к водянистым добавлять что-то кислое (кефир, лимоновый сок, апельсинный сок). Лучший вариант - смешивание соды с лимоновой либо аскорбиновой кислотой (сухими). Крайний вариант + крахмал является ни чем другим как пекарским порошком. Лишь время от времени вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты либо подменяют крахмал мукой. Нужно так же отметить, что даже без присутсивия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения более эффективен при 200 °C).
Это я в свое время тоже интересовалась для чего гасить соду
Короче в двух словах , если не добавить лимонку или т.п. кислоту, то тесто будет иметь мыльный привкус и меньше поднимется.