«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

И я принесла хлеб с дефектами.... Последнее время у него крышу рвет....



Что случилось не пойму, вы как мастерицы в хлебопечении, может подскажете У меня закваска молочная от Лены олины, раньше она была более активная (или это потому что было лето и тесто быстро подымалось), а сейчас она как то пузырится


быстро подходить не хочет (я в микроволновке с чашкой кипятка ее освежаю). Вот вчера три раза подкармливала, она только немного увеличилась в размерах, а когда сегодня утром подкормила, то за 2 часа выросла! Хлеб месила и расстаивала в хлебопечке а потом сформировала и в форму, стоял 2 часа с чашкой в микроволновке, вырос, ну где то в 1,5 раза, за 2 часа... Может нужно было дольше его держать? Как поставила в духовку с паром пекла 15 мин при 240 градусах, потом 45 при 220. Результат вы видели. Подскажите в чем мои ошибки, будьте добры!