«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Сообщение Автор
 
10 Сен 2011 1:35

Распечатать сообщение
Disana

Disana




DisanaМои рецепты
ЕкатеринаД
тоже самое у меня с фермерским случилось(( жуткие полости.. отчего это??
 
18 Сен 2011 2:08

Распечатать сообщение
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
Ау, людиииии!!!! куда все дефектологи делись unknown ?
Я хочу к вопросу про "гулю" вернуться - у меня тоже такое бывало, в чем причина? Недорасстойка?
и еще вот такое бывало
Фото

Фото
 
22 Сен 2011 21:56

Распечатать сообщение
Радмила

Людмила




РадмилаМои рецепты
И я принесла хлеб с дефектами.... Последнее время у него крышу рвет....
Фото

Фото

Фото

Что случилось не пойму, вы как мастерицы в хлебопечении, может подскажете friends У меня закваска молочная от Лены олины, раньше она была более активная (или это потому что было лето и тесто быстро подымалось), а сейчас она как то пузырится
Фото

Фото

быстро подходить не хочет (я в микроволновке с чашкой кипятка ее освежаю). Вот вчера три раза подкармливала, она только немного увеличилась в размерах, а когда сегодня утром подкормила, то за 2 часа выросла! Хлеб месила и расстаивала в хлебопечке а потом сформировала и в форму, стоял 2 часа с чашкой в микроволновке, вырос, ну где то в 1,5 раза, за 2 часа... Может нужно было дольше его держать? Как поставила в духовку с паром пекла 15 мин при 240 градусах, потом 45 при 220. Результат вы видели. Подскажите в чем мои ошибки, будьте добры!
 
22 Сен 2011 23:04

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
Радмила
Люда, мне есть что тебе сказать, но убегаю детей кормить-укладывать, и напишу как только, хорошо? Тут надо обстоятельно... Я тебе в личку напишу, как здесь отпишусь по твоей ситуации, хорошо? Wink sharik
И впо другим проблемкам тоже имеются мысли. Оформлю их в буквы. Wink
 
23 Сен 2011 9:18

Распечатать сообщение
FotoTanya

Татьяна

44 года
Россия

FotoTanyaМои рецепты
Машенька, спасибо за создание этой очень всем нам нужной темки!
Rose Rose Rose Rose Rose
 
23 Сен 2011 18:57

Распечатать сообщение
Радмила

Людмила




РадмилаМои рецепты
Lunetta
Конечно, Машенька! friends
 
24 Сен 2011 2:43

Распечатать сообщение
elay

елена

54 года
петербург

elayМои рецепты
Предлагаю всем желающим брошюру Кондратенко "Дефекты хлебобулочных изделий"
Цитата:
Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» составлен заместителем директора по учебно-производственной работе
Кондратенко Л.В., специалистом высшего уровня квалификации высшей категории.

формат Word документ,объем 37 мб.
Брошюра с рисунками дефектного хлеба,описаниями дефектов и способами их устранения.
пы.сы.я честно пыталась найти в этой брошюре все последние дефекты.но для каждого случая нужно знать больше чем фото хлеба с дефектом,потому что например выплывы мякиша могут быть и при пересоленном тесте,и при невыброженном тесте и при перегреве духовки,также и пустоты в мякише.
вот случай похожий как у Людмилы
Цитата:

Формовой хлеб столовый с разной степенью дефектности, сопутствующей повышенной кислотности.
Характеристика дефекта. Хлеб (1) отличается грубой верхней коркой с широкими, расползающи¬мися трещинами на поверхности, крупной нерав¬номерной пористостью мякиша. Цвет корок белесый.
Хлеб (2) в сравнении с первым имеет больший объемный выход, на поверхности лишь одну продольную трещину. Пористость хлеба равномерная, хорошо развитая. Оттенок мякиша более темный; красноватый.
Хлеб (рис. 3) отличается глубоким подрывом верхней корки, крупными трещинами на поверх¬ности, резко кислым вкусом, чрезмерно упругим и темным мякишем.
Причины дефекта. Хлеб (1). При замесе тесто была использована старая, перебродившая и чрез¬мерно кислая закваска. Это обусловило понижен¬ную газоудерживающую способность теста.
Дефекты корок были усилены полной расстойкой и заветриванием поверхности теста. Опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь обеспечило глянец корок, но трещины остались.
Эти дефекты могли усилиться до образования разрывов и пустот в мякише при избыточной влажности теста или из-за резких бросков форм при по¬садке на подики.
Хлеб (2) приготовлен на закваске нормального качества, но вода при замесе теста имела слиш¬ком высокую температуру. Тесто получилось по¬вышенной температуры, что повлекло излишнее накопление кислотности и потемнение мякиша.
Хлеб (3). Тесто более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило в связи с тех¬ническим простоем на производстве.
Способы предупреждения:
1. Тщательно следить за подъемной силой и кислотностью заква¬сок (головок), своевременно освежать их или вы¬водить заново.
2. Не допускать приготовления слишком тепло¬го теста.
3. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок.

о крайней мере на рисунках дефекты похожи.
кого заинтересовала стучитесь в скайп elay2004
 
24 Сен 2011 13:42

Распечатать сообщение
Радмила

Людмила




РадмилаМои рецепты
elay
Елена, очень интересная книга. Жаль что у меня скайпа нету...
Я вот вчера снова пробовала печь на этой закваске хлебушек, перед этим прочитав, и этот пост, и несколько страничек вашей болталки, и, решила, что я не правильно создавала пар. Очень много воды лила)), а когда вчера уменьшила воду до 250 мл и время 10 мин, то хлеб получился с красивой коркой, но немного порвало бока (попозже сфоткаю). У меня просто наверное слабая закваска, так как она долго стоит без увеличения в объеме, а ждать больше чем три часа для увеличения в объему скажется на кислотности готового изделия, ведь так??? Я просто очень кислый не люблю.
 
24 Сен 2011 14:54

Распечатать сообщение
elay

елена

54 года
петербург

elayМои рецепты
Радмила
а Агент?
да большое кол-во пара тоже рвет хлеб.
закваску попробуй разогнать.возьми ч.ложку закваски и покорми .потом,когда она подойдет,отбери опять ч. ложку и покорми.сделай так 3 раза,потом уже можно спечь хлеб.
 
27 Сен 2011 11:53

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД

Екатерина

43 года
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
девочки, копирую вам ответ технолога по поводу ситуации с булгуром:

Булгур, скорее всего, уже не имеет ферментативной активности, как активный солод, вследствие его дезактивации высокой температурой и высушиванием. Поэтому, ускорять брожение он не будет ввиду отсутствия активных амилаз.

По признакам, похоже на недостаток клейковинного каркаса, отсюда низкая формоустойчивость заготовок и плохая газоудерживающая способность теста. При работе с крупкой - происходит выделение клейковинных белков и каркас формируется. В булгуре большая часть белка остается недоступной для воздействия воды. Так же, как и крахмал для работы ферментов и активации работы дрожжей (нет субстрата).
Попробуйте уменьшить кол-во булгура с рецептуре, восполнив его мукой. Удельный объем и внешний вид изделий заметно улучшатся.
 
27 Сен 2011 14:10

Распечатать сообщение
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
usya писал(а):
и еще вот такое бывало

Алла, у меня такое было, я сделала вывод, что от излишка пара... даже не пара, а из пульверизатора брызгала прямо на тесто, вот такое и случилось! Embarassed
ЕкатеринаД писал(а):
Попробуйте уменьшить кол-во булгура с рецептуре, восполнив его мукой.

Спасибо Катенька friends
Бум продолжать эксперименты! dance2 dance2
 
10 Окт 2011 10:11

Распечатать сообщение
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
Всем привет, еще раз...
вот, что я вам покажу sharik
это из серии - угадайте что это Embarassed
Фото

а это донышко:
Фото

и вот такое чудо:
Фото

в разрезе:
Фото

Ну, для тех, кто не угадал первый хлебушек, я скажу по секрету, только Светику не говорите - это деревенский ржаной.. Embarassed
донышко такое, потому, что выпендрежу ради положила тесто на дубовые листики.. они благополучно прилипли ... пришлось их выковыривать Embarassed
а второй тоже Светин - тыквенный Embarassed
Расстроилась я сильно Embarassed Embarassed потом думала, думала... чего же это на старуху такая проруха...
Утром вспомнила, что у меня новая партия муки... видимо воду она берет по другому, поэтому ржаной расплылся, тыквенный перестоял и мякиш влажный...
Мое семейство сказали, что хлеб они будут есть с закрытыми глазами, еслу уж мне его вид не нравится Smile
Так, что я хлеб раздавала вместе с повязками на глаза girl_haha girl_haha
ну, а так, как они его будут есть все равно, я для них сделала помазульку - в духовке запекла баклажаны и перец, в блендере перемолола и подала вот так:
Фото

Вот такое случается... unknown Embarassed
 
10 Окт 2011 12:11

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД

Екатерина

43 года
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
Юрьевна Smile

Танюшка Rose Rose Rose
вот огромное тебе спасибо, что приносишь такие результаты! чесно-чесно!! friends Rose

у всех же случаются подобные огорчения.. и иногда так важно напомнить, что все мы люди и такие негаразды ИМЕЮТ МЕСТО БЫТЬ friends

Юрьевна Smile писал(а):
Ну, для тех, кто не угадал первый хлебушек, я скажу по секрету, только Светику не говорите - это деревенский ржаной..


Тань Embarassed Wink да у меня тут тоже такая история сложилась girl_haha но хлеб вкусный, только я решила сделать работу над ошибками и принести сразу оба.. виновата была в том, что его решила расстоять в корзине и хлеб прилип с боков, пока вывалила порвался частично. При выпечке поднимался, но остался потом почему-то лепешкой girl_haha
мои конечно его растащили, и вкус у него был замечательный. но а вид лепешечный girl_haha
но я вот не особо любитель чисто ржаного хлеба.. хотя для разнообразия всегда интересно good
 
10 Окт 2011 14:16

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

57 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
Юрьевна Smile писал(а):
Ну, для тех, кто не угадал первый хлебушек, я скажу по секрету, только Светику не говорите - это деревенский ржаной..

Танюшка - я ж ругаться не буду,ты что... Wink girl_haha friends
Я та-а-ак расстроилась,что мой хлеб тебя расстроил... sad
Мука точно разная у всех - но я думаю по плотности теста ты со своим опытом должна была определить,что тесто жидковато... praising
Я вот несколько раз его пекла - и оно у меня с этим кол-вом жидкости достаточно плотное, я думала,что плотность картофельного пюре и джема играет первостепенную роль, но по твоему тыквенному вижу - что и мука бывает насто-о-олько разная по влажности,тыквенный ведь ты уже сто-олько раз пекла... unknown
Извини,Танюшка,что мой рецепт тебя подвел... Embarassed
Ну хоть понравился иль нет,скажи... unknown

ЕкатеринаД писал(а):
Тань да у меня тут тоже такая история сложилась

Катенька - чисто ржаное тесто очень липкое,я сама его не рискнула в корзинке расстаивать,очень жаль,что не получился...
Я вчера пекла его на 24-часовой закваске(добавила в темке) - тесто было даже плотнее,чем обычно( может картофель другой...) - я даже больше воды взяла,чем по рецепту... unknown
ЕкатеринаД писал(а):
мои конечно его растащили, и вкус у него был замечательный

Ну хоть это радует!!! girl_in_love
Я писала,что хлебушек на любителя - простите девочки,что рецепт вас подвел... Embarassed
 
10 Окт 2011 14:41

Распечатать сообщение
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
ЕкатеринаД писал(а):
вот огромное тебе спасибо, что приносишь такие результаты! чесно-чесно!!

Спасибо, Катя, friends я в этой темке постоянный посетитель! Wink
ЕкатеринаД писал(а):
но я вот не особо любитель чисто ржаного хлеба.. хотя для разнообразия всегда интересно

с расстройства я забыла написать, что я в него брала ржаной муки 400 гр. и 100 пшеничной. И ржаная мука у меня ОБДИРНАЯ! unknown Другой нет! Embarassed
cvetik66 писал(а):
Я та-а-ак расстроилась,что мой хлеб тебя расстроил..

А уж как я расстроилась, хотела тебя порадовать sharik
cvetik66 писал(а):
Извини,Танюшка,что мой рецепт тебя подвел.

ТЮ, Света! air_kiss так я сижу и думаю как бы его среди недели сделать Wink
cvetik66 писал(а):
Ну хоть понравился иль нет,скажи...

Так фотка же есть с печеными баклажанами... мои "бракованый" хлеб в первую очередь съедают.... girl_haha girl_haha
ХМ, а это мысль, может ну ее - красоту эту... делать брак girl_haha girl_haha girl_haha
Сетик, дорогая моя, я его обязательно буду еще делать! praising
Просто все уже делается на автомате, а новый рецепт нужно внимательно делать! Слушать тесто... а я.... воро.. а! - птичка такая... расслабилась! Wink
friends girl_in_love
 
10 Окт 2011 15:31

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД

Екатерина

43 года
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
Юрьевна Smile писал(а):
я в этой темке постоянный посетитель!


да лааааадно Wink а кто тогда ко мне приходит частенько с такими шикарными буханками? Wink

cvetik66 писал(а):
Катенька - чисто ржаное тесто очень липкое,я сама его не рискнула в корзинке расстаивать,очень жаль,что не получился...


Свет, да ничего страшного то, нужно любой хлеб обкатать good тем более, когда он 100% ржаной friends

я видела, что тесто липкое.. но как-то вот рискнула, а вдруг.. хотя, думаю, что он бы отлично вывалился, если б не ставила чашку воды - т.к. хлеб прилип только с одной стороны, сбоку. Вся вторая половина отошла отлично good
нельзя было сильную влажность, вот оно с той стороны, где была чашка, и размякло Embarassed

ну ничего, буду еще пробовать, только полнормы, а то нам такяа буханка сильно большая friends
хлеб то вкусный! good2 good2 good2 мы его с рыбкой соленой и заточили с удовольствем! nyam2 good
я, конечно, расстроилась поначалу, как-то непривычно, если что-то не получается.. но ведь через это тоже проходить полезно Wink friends
 
10 Окт 2011 18:49

Распечатать сообщение
elay

елена

54 года
петербург

elayМои рецепты
ЕкатеринаД писал(а):
мы его с рыбкой соленой и заточили с удовольствем!

во,мне с рыбой тоже такой хлеб в самый раз пошел.Мне для соленых вкусностей так и чисто ржаной подходит..
 
19 Окт 2011 14:43

Распечатать сообщение
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
Вот такая рыбка у меня испеклась на днях...
Фото

В помещении было прохладно, хлеб на расстойке не додержала....
Вот и результат...
 
22 Окт 2011 20:56

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

57 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
Девочки-и-и-и!!!!!!!!!!!!!! Ура-а-а-а!!!!!!!!!!!!!! Yahoo!
Получился таки дефект!!! dance2
А то все приносят в темку что-нибудь,а у меня все не получается... Embarassed unknown
Показываю своего дельфина:
Фото

Фото

ну тут скорее на чудо-юдо похож... wacko1 :
Фото

Janinka123 писал(а):
Вот такая рыбка у меня испеклась на днях...

Яниночка - как раз в компанию к твоей рыбке!!! Wink
Janinka123 писал(а):
В помещении было прохладно, хлеб на расстойке не додержала....

А у меня и расстойка была полная и тесто о-о-очень мягкое( не крутое),но..
- при формовке слишком "натянула" я тесто,вот и получился дельфинчик... Embarassed
И в хлебе под коркой образовались пустоты:
Фото

Фото

В духовке сразу надорвался и через эту трещину полезло тесто - оттого и голова у дельфина такая большая,что тесто устремилось в один конец... girl_haha girl_haha girl_haha
 
22 Окт 2011 21:33

Распечатать сообщение
elay

елена

54 года
петербург

elayМои рецепты
cvetik66 писал(а):
Показываю своего дельфина:

girl_haha girl_haha girl_haha
Света,я так смеялась!
Хлеб тебе язык показал!Ой,не могу! rofl2
в жж человек пекущий,к сожалению имени не знаю, есть ссылка на тему хлебопекарные курьезы,вот его бы туда.
Я тоже в копилку поставлю своего кашалота
Фото
 
24 Окт 2011 22:35

Распечатать сообщение
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
cvetik66 писал(а):
Девочки-и-и-и!!!!!!!!!!!!!! Ура-а-а-а!!!!!!!!!!!!!!
Получился таки дефект!!!

Ну вы деУшка даете...мы тут с дефектами борьбу ведем, а она рада радешенька unknown
я вот, как постоянный житель этой странички, опять принесла:
Фото


Фото


Фото

в форму теста заложено больше чем нужно и в добавок - перестой!
Вот такая "красота" Embarassed
 
29 Окт 2011 15:29

Распечатать сообщение
polj

Tatjana


Вильнюс,Литва

poljМои рецепты
И у меня на днях случился конфуз
Фото

и вот еще
Фото

По моему разумению, явный недостой..Так как дозы теста взвешивались четко, а вот на очередности хлеба стояли и уже ссорились,кому раньше идти в печь wacko1 ...поторопилась и засунула...Вот и результат...Еще раз убеждаюсь - с хлебом нужно быть предельно четким во всей технологии,он не выносит никаких вольностей... Smile
 
19 Ноя 2011 1:09

Распечатать сообщение
elay

елена

54 года
петербург

elayМои рецепты
у меня очередная беда с духовкой Smile
рвется хлеб по одному и тому же сценарию.10-15 минут поднимается идеально,без разрывов,потом в центре буханки как будто взрыв происходит,мякиш выпирает,и буханка даже не трескается,а лопается.вот так было и сегодня

Фото

недорасстой исключен,тесто совершенно четко показывало когда еще рано,а когда уже пора.проколы делала.
интуитивно чую,что пар виноват.вообще хлебец печется без пара,т.к. яйцом смазывается.но я читала,что на 5 минуте можно увлажнить камеру ,к этому времени яйцо уже свою работу сделало.
тоже самое было и с Кубанским и с Ржаной сдобой.и шишка в центре и трещина по ней.что могло случиться,ума не приложу.все как всегда.заквасочные еще могли трескаться,но дрожжевые никогда.а тут характерный дефект у трех совершенно разных хлебов.
С вниманием выслушаю ваши предположения и предложения.
 
27 Ноя 2011 1:25

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
Радмила писал(а):
Подскажите в чем мои ошибки

Вырастить новую закваску, как вариант. Но закваска выкормленная на муке и воде, более стабильно себя ведет Wink
usya писал(а):
и еще вот такое бывало

У меня такой бледный бывает когда забываю колпаком горячим накрыть, в моей газовой это острая необходимость! Но речь именно о хлебе без содержания сдобы!
polj писал(а):
а вот на очередности хлеба стояли и уже ссорились,кому раньше идти в печь ...поторопилась и засунула...Вот и результат


Вот как я поступаю с пшеничными в таком случае:
Если две буханки поспели одновременно то первую отправляю в печь, а вторую в холод на время выпечки первой. таким образом мы ставим хлебное брожение на паузу good2
elay писал(а):
у меня очередная беда с духовкой

Лена, кстати мы с Аллой когда пекли твой хлебец, решили в качестве эксперимента одну буханочку не наколоть, жалко было видеть как от уколов сдуваются заготовки. И вот после выпечки достали заготовки, та что наколота, восстановила объем, и была прекрасна, а та что без наколов дала мааленькую трещинку прям сверху, как у тебя, я потом покажу фотографии, когда оптом загружу, ато на это много времени уходит Embarassed
Кстати, Лена, а как глубоко ты накалываешь заготовки?
 
27 Ноя 2011 2:02

Распечатать сообщение
elay

елена

54 года
петербург

elayМои рецепты
Lunetta писал(а):
Кстати, Лена, а как глубоко ты накалываешь заготовки?

ну где то до половины.вторую я тоже накалывала так же и ничего не порвало,но и пар я не давала.
Страница 4 из 14

Наверх