«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Предлагаю всем желающим брошюру Кондратенко "Дефекты хлебобулочных изделий"

Цитата:

Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» составлен заместителем директора по учебно-производственной работе Кондратенко Л.В., специалистом высшего уровня квалификации высшей категории.

формат Word документ,объем 37 мб.
Брошюра с рисунками дефектного хлеба,описаниями дефектов и способами их устранения.
пы.сы.я честно пыталась найти в этой брошюре все последние дефекты.но для каждого случая нужно знать больше чем фото хлеба с дефектом,потому что например выплывы мякиша могут быть и при пересоленном тесте,и при невыброженном тесте и при перегреве духовки,также и пустоты в мякише.
вот случай похожий как у Людмилы

Цитата:

Формовой хлеб столовый с разной степенью дефектности, сопутствующей повышенной кислотности. Характеристика дефекта. Хлеб (1) отличается грубой верхней коркой с широкими, расползающи¬мися трещинами на поверхности, крупной нерав¬номерной пористостью мякиша. Цвет корок белесый. Хлеб (2) в сравнении с первым имеет больший объемный выход, на поверхности лишь одну продольную трещину. Пористость хлеба равномерная, хорошо развитая. Оттенок мякиша более темный; красноватый. Хлеб (рис. 3) отличается глубоким подрывом верхней корки, крупными трещинами на поверх¬ности, резко кислым вкусом, чрезмерно упругим и темным мякишем. Причины дефекта. Хлеб (1). При замесе тесто была использована старая, перебродившая и чрез¬мерно кислая закваска. Это обусловило понижен¬ную газоудерживающую способность теста. Дефекты корок были усилены полной расстойкой и заветриванием поверхности теста. Опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь обеспечило глянец корок, но трещины остались. Эти дефекты могли усилиться до образования разрывов и пустот в мякише при избыточной влажности теста или из-за резких бросков форм при по¬садке на подики. Хлеб (2) приготовлен на закваске нормального качества, но вода при замесе теста имела слиш¬ком высокую температуру. Тесто получилось по¬вышенной температуры, что повлекло излишнее накопление кислотности и потемнение мякиша. Хлеб (3). Тесто более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило в связи с тех¬ническим простоем на производстве. Способы предупреждения: 1. Тщательно следить за подъемной силой и кислотностью заква¬сок (головок), своевременно освежать их или вы¬водить заново. 2. Не допускать приготовления слишком тепло¬го теста. 3. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок.

о крайней мере на рисунках дефекты похожи.
кого заинтересовала стучитесь в скайп elay2004