«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

у меня очередная беда с духовкой
рвется хлеб по одному и тому же сценарию.10-15 минут поднимается идеально,без разрывов,потом в центре буханки как будто взрыв происходит,мякиш выпирает,и буханка даже не трескается,а лопается.вот так было и сегодня


недорасстой исключен,тесто совершенно четко показывало когда еще рано,а когда уже пора.проколы делала.
интуитивно чую,что пар виноват.вообще хлебец печется без пара,т.к. яйцом смазывается.но я читала,что на 5 минуте можно увлажнить камеру ,к этому времени яйцо уже свою работу сделало.
тоже самое было и с Кубанским и с Ржаной сдобой.и шишка в центре и трещина по ней.что могло случиться,ума не приложу.все как всегда.заквасочные еще могли трескаться,но дрожжевые никогда.а тут характерный дефект у трех совершенно разных хлебов.
С вниманием выслушаю ваши предположения и предложения.