«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Как и обещала, отчитываюсь. С новой мукой закваска бродила очень хорошо, замесила, поставила. Вот, что вышло. В принципе, крошится меньше, опять порвался - недостаточно подошел. Румянится совсем не хотел, духовка газовая, нагрев только снизу. В некоторых местах закал (а может потому, что я его водой брызгала несколько раз?). В общем, будем совершенствоваться

Для лучшего понятия того, что происходит в тесте, добавила информацию в абзацы о брожении и обминке.

http://forum.say7.info/topic46994-125.html

Привет, девочки. Несу на разбор полётов свою Силлу.
Начну с самого начала. Заварка, пока свежезаваренная вечером, была нормальной консистенции, а утром я ее еле вковыряла ложкой. Пришлось очень потрудиться, чтобы смешать ее с закваской и мукой с водой. С закваской, в принципе, вопросов не возникло, только она у меня была намного жиже, чем у Тани, хотя 100%. Правда забыла написать - у меня мука ржаная обдирная. Замесила опару в 8 утра, оставила в духовке на 30 градусов и ушла. Вернувшись в 13.00 обнаружила ее поднявшейся всего на 30%, не больше. То есть получается, что она совсем не выбродила. Но дольше ее побоялась оставлять, поэтому замесила дальше тесто. Тесто очень хорошо выбродило и быстрее, чем указано в рецепте. В форме тесто подошло очень быстро, но, так как духовка грелась дольше обычного, то оно перестояло. Пекла точно по указанному времени. Вот я думаю, что в духовке и "зарыта собака". Обычно она разогревается минут 10-15, а этот раз грелась 30 минут. Муж говорит, что скорее всего напряжение в сети было низкое, может поэтому и времени не хватило на выпечку. Но я думаю, может ли быть еще какая-то причина такого мякиша? Может я все-таки что-то неправильно сделала?

Света1608
Свет,заварка конечно не традиционная,но все заварки осахариваясь становятся жиже.Может у тебя она сварилась?При какой t ты ее осахаривала?.
Духовка тут точно не причем,это дефект не от низкой t.Ну и конечно с опарой тоже вопрос,если не поднялась как надо было ждать хотя бы в раза.

elay
Свариться заварка не могла, она стояла 2 часа при 65 градусах в духовке и потом до утра уже в выключенной духовке. А заваривала ее даже не кипятком, потому что пока заварила кофе, пока процедила. У меня, кстати с моей ржаной мукой уже не первый раз заварка наоборот гуще становится. Может в муке и причина. Поэтому и опара не бродила, а как добавила пшеничной муки и замесила тесто, так сразу и пошло дело. На этой же муке и закваска бродит не так, как раньше. Она вроде бы и поднимается и пузырится, но слабее, чем раньше. Муку покупаю на развес, не зная ни производителя, ни годности. Другой просто нет. Вот новая партия могла и подкачать, если в ней причина.

Света1608
Света, обдирная мука берет больше жидкости, чем сеяная. Тебе нужно было увеличить количество кофе для заварки граммов на 30-50, т.к. даже с сеяной она была очень крутой у меня. Хотя, странно, ты пишешь, что у тебя закваска жиже, чем у меня. Как такое может быть?

Тань, у тебя еще Маша в самом начале спросила про закваску.

Lunetta писал(а):

это на фото в миске с заваркой 100% сеяная закваска? Выглядит, как пшеничная 60%

Вот и мне интересно. А воды в кофе я сразу больше налила на 30 мл.
Я думаю, что я еще ж и хлебопек неопытный очень. У меня хлеба с преобладанием ржаной муки редко пока хорошие выходят.

Света1608 писал(а):

Тань, у тебя еще Маша в самом начале спросила про закваску.

Свет, Маша имела ввиду скорее не консистенцию, а цвет. У меня очень белая сеяная.

Света1608 писал(а):

У меня хлеба с преобладанием ржаной муки редко пока хорошие выходят.

Москва не сразу строилась. Все получится со временем. Я в следующий раз как буду печь, попробую несколько изменить технологию. Может, тогда будет лучше.

Река Таня писал(а):

Москва не сразу строилась. Все получится со временем.

Я в этом уверена, не совсем же я "рукожоп"

Света1608
а на вкус ты заварку пробовала,она должна быть сладковатой и как бы прозрачной,как заваренный крахмал.
Для лучшего осахаривания можно муку вводить частями.Сначала завариваешь муку горячим раствором(90-95),отложив от общего кол-ва гр 20-30 муки,когда t опустится(от энергичного смешивания в основном) до гр 75,вносишь оставшуюся муку.Когда в муку наливается горячая вода,все ферменты почти инактивируются,а добавляя незаваренную муку ты вносишь эти ферменты нетронутыми и процесс идет быстрее и стабильнее.

elay
Да, она была сладковатая. А про введение частями не знала, попробую. Спасибо, Лена.

Подскажите, пожалуйста, почему хлеб жестковатый и как будто спрессованный? на магазинный хлеб нажимаю он упругий и воздушный, а мой как кирпич, есть можно.. но хотелось бы лучше.
Пеку на дрожжах с пшеничной мукой, но с добавлением либо 30 гр. ржаной муки, либо с хлопьями овсяными тоже 30 гр или пшеничн отруби. Хлеб расстаиваю часа два, до 2го увеличения в объеме. Пеку с паром 10-15 мин а потом без него минут 30-35. На фото мякиш вот такой.
вот этот очень жесткий.
до этого были такие мякиши (что не так?)




В последний раз дрожжи были другие-саф левюр. в общем в чем дело, в недостаточной расстойке (или пшено-ржаной хлеб в крупными порами и не будет) или в чем-то еще?

JTaurus писал(а):

Пеку на дрожжах с пшеничной мукой, но с добавлением либо 30 гр. ржаной муки

Юля, 30 гр ржаной муки придаст хлебу только аромат и вкус, а вот

JTaurus писал(а):

либо с хлопьями овсяными тоже 30 гр или пшеничн отруби.

хлопья и отруби требуют больше воды, которую забирают из теста, по этому думаю нужно регулировать водой дополнительной.

JTaurus писал(а):

Подскажите, пожалуйста, почему хлеб жестковатый и как будто спрессованный? на магазинный хлеб нажимаю он упругий и воздушный, а мой как кирпич, есть можно.. но хотелось бы лучше.

Юля, как долго вы вымешиваете тесто? Пшеничный хлеб требует дооолгого вымешивания руками или отбивки, минут 15-20. Или у вас тестомес?

Юрьевна писал(а):

хлопья и отруби требуют больше воды, которую забирают из теста, по этому думаю нужно регулировать водой дополнительной.

хм... ну да, в последний раз как раз были отруби. Спасибо!
А вообще у любого пшеничного хлеба должны быть крупные дырки?
И еще вопрос.. как сделать чтобы семечки в хлебе не разваливались. Добавляла при замесе, но в готовом хлебе их совсем не видно.

Река Таня писал(а):

Юля, как долго вы вымешиваете тесто?

Мешает хп на основном режиме.

JTaurus писал(а):

И еще вопрос.. как сделать чтобы семечки в хлебе не разваливались.

предварительно обжарить! Хотя у меня и не жареные чувствовались.
Может быть от семечек зависит? Есть рецепты, где замачиваются хлопья, семечки и грубая мука, но семечки все равно чувствуются... хлеб приходится жевать

Только залезла сюда с проблемой - а тут ее уже описали
У меня та же проблема, что и у Юлии. Даже приготовление точно такое же-добавление муки ржаной, замес в хлебопечке, расстой столько же времени!.. (И тоже,кстати, с сыром ночью пекла такой же). Кирпич кирпичом получился.
Буду рада, если ответят знающие люди

кстати вот фото - на дне снова этот закал. Расстаивался час-двадцать. Потом нажала - вмятинка осталась.

И еще. Он полежал у меня часа 2-3 в пакете - мягкий стал))Не кирпич уже

вилли_вонка
мм какой аппетитный)) я читала про закал, что он образуется на этапе после выпечки. Ркомендуют, например сушить на боку и перекладывать поочередно на другой, и еще аккуратно вытаскивать из формы на решетку.
интересно, как добавить сыр в тесто, чтобы не было таких дыр потом вокруг него... тертый что ли?

Сегодня замесила с меньшим кол-вом муки, но тесто немного липло к рукам (на этапе придания формы перед заключительной расстойкой) это нормально? или маловато муки изначально?

И еще вопрос. у меня формы для хлеба стоят на противне, я все вместе отправляю в духовку. получается у меня противень холодный... как правильно сделать?
камни же для выпечки прогревают вместе с духовкой.. на что конкретно влияет камень в выпечке хлеба?

JTaurus писал(а):

И еще вопрос. у меня формы для хлеба стоят на противне, я все вместе отправляю в духовку. получается у меня противень холодный... как правильно сделать?

JTaurus
Хлеб формовой пекут на рещетке, так что все в порядке

JTaurus писал(а):

на что конкретно влияет камень в выпечке хлеба?

он имеет другую теплоемкость. Проще говоря он не обжигает хлеб, и он успевает пройти крайнюю стадию в печи, еще поднимается.

JTaurus писал(а):

камни же для выпечки прогревают вместе с духовкой..

да. камень должен иметь толщину 1-3см, чем толще камень/, тем дольше он прогревается. У меня 1 см, греется 30-40 минут при 250С.

JTaurus писал(а):

я читала про закал, что он образуется на этапе после выпечки.

Закал как раз перед выпечкой образуется, в самом начале, при посадке неаккуратной в печь.

вилли_вонка писал(а):

интересно, как добавить сыр в тесто, чтобы не было таких дыр потом вокруг него... тертый что ли?

Сыр вводят в конце замеса, лучше руками, а отверстия все равно будут, сыр-то тает, а пространство остается - это нормально
ну, или наш сыр купить российский. который не такет в духовке, уж не знаю из чего они его делают но не тает он.

JTaurus писал(а):

Сегодня замесила с меньшим кол-вом муки, но тесто немного липло к рукам (на этапе придания формы перед заключительной расстойкой) это нормально? или маловато муки изначально?

Во время формовки следует слегка припудривать стол и заготовку , но СЛЕГКА! словно Вы пудритесь!! А свои руки окунаем в миску с мукой! тогда не прилипнет, даже самый влажный хлеб.

Lunetta писал(а):

Во время формовки следует слегка припудривать стол и заготовку , но СЛЕГКА! словно Вы пудритесь!! А свои руки окунаем в миску с мукой! тогда не прилипнет, даже самый влажный хлеб.

Да, я так и сделала. просто до этого тесто на хлеб совсем не липло, муки было на 20-30 грамм больше. Значит сейчас правильно?

Lunetta
Мария, спасибо большое за ответы и поясните еще, пожалуйста.
Если на противне пеку, то не нужно печку разогревать пару часов? (не помню где, но читала где-то что духовку греют пару часов перед выпечкой, или это было про выпечку на камне

JTaurus писал(а):

Если на противне пеку, то не нужно печку разогревать пару часов?

конечно не нужно, Юленька. Достаточно 15-20 минут перед выпечкой нагнать требуемую Т.

JTaurus писал(а):

(не помню где, но читала где-то что духовку греют пару часов перед выпечкой, или это было про выпечку на камне

Не ну можно и пол дня греть вопрос для чего. Важно понимать что мы делаем и для чего. Два часа!!! мамадарагая. Даже для камня это слишком много

JTaurus писал(а):

муки было на 20-30 грамм больше. Значит сейчас правильно?

А можно рецепт показать?
Юляш, есть техника такая называется Стрейтч энд фолд, вот она позволяет даже самое влажное тесто сделать нелипким!!! Почитай про нее у Аннушки тесто чуть крепче чем на оладьи отлично формуется и не липнет Данаая техника позволяет формировать структуру теста, укрепляя его, словно армируя. При той же влажности тесто крепкое и студенистое Амякиш пуховый.