«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Сообщение Автор
 
25 Дек 2014 19:43

Распечатать сообщение
elay писал(а):
Да,Лена,но это вовсе не дефект

Значит придираюсь, понятно, спасибо
chippo

Елена

38 лет
Москва

chippoМои рецепты
 
06 Янв 2015 21:13

Распечатать сообщение
Добрый день.
У меня вот такой вопрос: на просторах инета нашла один рецепт хлеба и там было один "секрет хозяйки" - Дрожжевое тесто лучше всего поднимается при температуре около 29 С. Я кладу тесто в миску, ставлю ее на среднюю полку духовки и ставлю миску очень горячей воды на нижней решетке."

И вот я решила испечь другой хлеб, но применив этот нюанс. Пекла вот по этому рецепту http://forum.say7.info/topic43468.html и в итоге тесто у меня поднималось не 2 часа, а около 40 минут. Как и написано, тесто поднялось больше чем в 2 раза, я его обмяла, поставила еще на 10 минут (тут я уже не знала как определить на сколько сократить).
Все начала печь - выложила на противень с бумагой - а вот тут проблема началась - булочка явно не получалась, тесто расплылось, больше не поднялось. В итоге хлеб вкусный, пористый внутри, но уж больно плоский. и больше похож на лепешку.
Вопрос: не могла ли я этой интернетовской технологией чего нибудь испортить?
Виктория Алексеевна

Виктория

35 лет
новосибирск

Виктория АлексеевнаМои рецепты
 
06 Янв 2015 21:30

Распечатать сообщение
Виктория Алексеевна писал(а):
Вопрос: не могла ли я этой интернетовской технологией чего нибудь испортить?

Вряд ли.
Не знаю, какая t была у вас в духовке, но для выбраживания теста, действительно, оптимален диапазон от 28 до 35 гр.
Виктория, тесто с картофелем очень специфично. Его нужно понимать. Я не пекла по тому рецепту, что вы дали. Зато смело могу порекомендовать вот этот рецепт. Хлеб получается изумительным. Почитайте все комменты к нему - их не так уж много, и пеките. New Year Snegurochka

Виктория Алексеевна писал(а):
тут я уже не знала как определить на сколько сократить

Понять, хорошо ли выброжено тесто, можно легко. Нажимаете его пальчиком: если тесто хорошо пружинит, и ямка быстро восстанавливается, значит, тесто еще не готово. Если ямка восстанавливается медленно - процесс завершен, и тесто готово к формовке.
Река Таня

Татьяна


Поволжье

Река ТаняМои рецепты
 
06 Янв 2015 21:46

Распечатать сообщение
Река Таня
Спасибо за ответ и за совет, пойду дальше учится и ваш рецепт попробую. Я их (хлеба) все равно победю )))
Виктория Алексеевна

Виктория

35 лет
новосибирск

Виктория АлексеевнаМои рецепты
 
12 Май 2015 16:17

Распечатать сообщение
give_heart
Игорь222

Игорь

51 год


Игорь222Мои рецепты
 
13 Июл 2015 16:26

Распечатать сообщение
Девочки милые, помогите пожалуйста разобраться, что я делаю не так. Пекла картофельный хлеб вот по этому рецепту для хлебопечки: http://forum.say7.info/topic21353.html. Вроде все хорошо, поднялся замечательно, вытащила - красавец, загляденье просто. А через 10 минут - ахнула, осела вся верхняя корочка, и стал тааакой...слов нет. Сфотографировала, чтобы с вами, уважаемые гуру хлебопечения, посоветоваться Embarassed Что не так сделала?
Фото

Фото

и вот такой разрез (резал сын, поэтому не очень ровно wacko1 )
Фото

Вообще частенько замечаю, что верхняя корочка оседает уже после того как вытащила из формы, но так сильно - впервые.
Тата*

Татьяна

45 лет
Сочи

Тата*Мои рецепты
 
22 Окт 2015 23:56

Распечатать сообщение
Девочки, примите недоучку... Embarassed Матчасть, как выражается Аксинья, стараюсь учить, но ее гораздо больше, чем свободного времени...

Для начала фото
Фото


Фото


Фото


Состав:
175 гр. пшеничной цельнозерновой муки
250 гр. пшеничной муки I сорта
270 мл воды
9 гр. соли
150 гр. закваски (у меня на 1 сорте)
0,5 ч.л. лаванды
15 гр. меда

Яйцами не кидайте, но, наверное, технология нарушена напрочь...Вариантов не было, на работе бы прогул не оценили...
Предв.расстойка 2 часа с 3 "складываниями". Формовка. На ночь в холодильник. На утро хлеб практически не поднялся, оставила в холодильнике до вечера. Вечером поставила в тепло. За 3 часа поднялось в 2 раза и было на 2/3 формы Л7. Выпечка с паром 250 С — 10 мин и 30 мин при 200 С.

Разрывы появились еще до выпечки.
Вкус кисловатый (как понимаю, результат столь длительной расстойки).
Закваска за ночь выросла в 3 раза, но она выведена неделю назад.

Вопросы: Какова причина разрывов? Такой мякиш - это последствия молодой закваски или "грубой" муки?
Redo4ka

Анастасия

28 лет


Redo4kaМои рецепты
 
09 Дек 2015 12:57

Распечатать сообщение
Девочки,привет. Пришла с образцом)))
Светин Литовский с тмином. ..


Была канитель с водой,т.к. не знала как печь буду-подовым или формовым...воды налила 150гр точно,а потом не помню))Формовала рулетом и по расстойке все по рецепту. ..4 часа тесто и 1-1:15 заготовка....утятницу смазала смальцем,но еле вынула....благо подручные средства помогли girl_haha ....треснул на первых 10 минутах...Возможно,вместо пара,можно было печь под крышкой. ..Вобщем буду благодарна за разбор Embarassed
PENKALENKA

Елена

35 лет
Москва

PENKALENKAМои рецепты
 
24 Янв 2016 13:04

Распечатать сообщение
Девочки, здравствуйте! Пришла к вам на разборки полетов Rose
Пекла Ржаной хлебушек Украинский - рецепт с сайта печем дома Ирины Хлебниковой
Освежила свой ржаной стартер, сделала опару 140 стартера, 140 ржаной муку, 85 г воды - стояла 4 часа.
Замесила тесто: 280г ржаной, 70г пшеничной в.с., 50г смолотого в кофемолке ячменя для проращивания, 9г соли и водички рекомендовали 330г (оставив 20% для дальнейшего возможного использования) - тесто было густое.
Брожение около 2 часов.
Формовка и расстойка - еще около 2 часов.
Выпекала на чугунной сковороде (камень еще не приобрела) температура 230, снизила до 210 - упала через 7 минут. Пар не давала. За это время подорвало низ - выходит что у меня недорасстой, да? wacko1 По времени выпечка получилась 45 минут.
Хлеб получился вкусным nyam2 good2 , но корка... очень жесткая wacko1 .
В общем подовый не шибко удался, буду пробовать делать из всей водички и в форме. Сейчас повспоминаю как вставлять фотки и принесу свой дефект. Надеюсь на разборку Romashki
Фото

Фото

Фото
Anilag58

Галина

59 лет
ЛевберДон

Anilag58Мои рецепты
 
28 Янв 2016 20:52

Распечатать сообщение
PENKALENKA
Anilag58
Леночка,Галя,у вас прямо близнецы-братья! girl_haha
Так как дефекты практически идентичные,к тому же и хлеб и тот,и другой - ржано-пшеничный,то причины возникновения очень схожи.
PENKALENKA
Лен,по литовскому - скорее всего недорасстой,я ориентируюсь на появление мелких кратеров на поверхности,пар для формовых ржаных не нужен.
Anilag58 писал(а):
Пар не давала. За это время подорвало низ - выходит что у меня недорасстой, да? По времени выпечка получилась 45 минут.
Хлеб получился вкусным, но корка... очень жесткая .

Галь,у тебя тоже может быть недорасстой,но мне кажется причина в другом.
давай разбираться...я так понимаю,что ты подовым пекла?
Ржаные подовые во время расстойки смачивают водой,можно сделать проколы перед посадкой в печь.
45 мин. маловато для ржаного,рекомендую обжарить в духовке при максимально высокой температуре 5-7мин,потом проветрить духовку,снизить до 180С и допекать 50мин.,тогда корка не будет такой жесткой.
Ты на горячую сковороду сажала?
Если на холодную,то это причина подрыва нижней корки.
cvetik66

Светлана

50 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
29 Авг 2016 17:02

Распечатать сообщение
pic]991244[/pic] Когда ставлю на расстойку ржаной хлеб швом вверх, то он начинает рваться, именно по шву. В чем причина может много дрожжей?
Фото
SanAngela

Людмила

49 лет
Пятигорск

SanAngelaМои рецепты
 
11 Сен 2016 19:07

Распечатать сообщение
Девочки, ответьте пожалуйста на мой вопрос! Почему на расстойке, уже через 20-30 минут начинает рваться хлеб? Расстойка на подовый швом вверх. Все строго по рецепту " хлеб на закваске" от Аннушки. Именно со всеми ржанными так происходит!
SanAngela

Людмила

49 лет
Пятигорск

SanAngelaМои рецепты
 
12 Сен 2016 22:52

Распечатать сообщение
SanAngela писал(а):
Девочки, ответьте пожалуйста на мой вопрос! Почему на расстойке, уже через 20-30 минут начинает рваться хлеб? Расстойка на подовый швом вверх. Все строго по рецепту " хлеб на закваске" от Аннушки. Именно со всеми ржанными так происходит!

Людмила,Вы хлеб прикрываете пакетом или пленкой?
Дело в том,что ржаное тесто практически не содержит клейковину,поэтому оно не такое эластичное и тянущееся,как пшеничное.
Если у Вас корочка быстро заветривается на расстойке,то образуются трещины и разрывы,попробуйте расстаивать на бумаге,сформировав буханку мокрыми руками,во время расстойки еще пару раз нужно оглаживать руками,смоченными в воде,и перед выпечкой сбрызнуть водой из пульверизатора.
Ржаной хлеб,сформованный с мукой,практически всегда будет иметь такие рустикальные трещинки,что придает ему деревенский вид!
Так что выбирайте какой Вам больше нравится - гладкий,глянцевый ( для блеска можнот еще кисельком смазать) или деревенский с рустикальными трещинками! Wink
cvetik66

Светлана

50 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
13 Сен 2016 19:56

Распечатать сообщение
Спасибо, Светочка! Я и хотела, писать Вам, видя какие хлеба Вы печете good good ..... Я столько раз уже об этом спрашивала и никто не ответил,,, unknown да, я не укрывала пакетом или плёнкой, расстаивался хлеб на "диванчике" и льняной салфетке ! А на бумаге пекла, именно Ваш "литовский, домашний" и после оглаживания мокрыми руками, он безнадёжно прилипает после выпечки! Но именно тогда , я даже забыла, хлеб был без трещин! Теперь обязательно, попробую растягивать под плёнкой ! Спасибо ещё раз Вам большое! Rose
SanAngela

Людмила

49 лет
Пятигорск

SanAngelaМои рецепты
 
13 Сен 2016 20:14

Распечатать сообщение
Фото
Светочка, это Ваш хлебушек! Очень, очень, очень вкусный! Спасибо и за рецепт! Romashki А на втором плане, не оглаженный, расстаивался на салфетке, Embarassed !
SanAngela

Людмила

49 лет
Пятигорск

SanAngelaМои рецепты
 
14 Сен 2016 17:24

Распечатать сообщение
SanAngela писал(а):
а, я не укрывала пакетом или плёнкой, расстаивался хлеб на "диванчике" и льняной салфетке !

Люда,если расстаивать ржаные на салфетке,то нужно более обильно присыпать заготовку мукой,и поверх ткани обязательно накрывать пакетом(пленкой).
SanAngela писал(а):
А на бумаге пекла, именно Ваш "литовский, домашний" и после оглаживания мокрыми руками, он безнадёжно прилипает после выпечки!

Это только бумага виновата,к хорошей бумаге хлеб не прилипает. Wink
SanAngela писал(а):
..... Я столько раз уже об этом спрашивала и никто не ответил,

Людочка,я и сама сюда редко заглядываю (чаще в болталку,либо в отслеживаемые темы),вероятно девочки тоже не заметили вашего вопроса! friends
лучше сразу пишите мне в темку,если пекли по-моему рецепту.
SanAngela писал(а):
Светочка, это Ваш хлебушек! Очень, очень, очень вкусный! Спасибо и за рецепт! А на втором плане, не оглаженный, расстаивался на салфетке,

На здоровье,рада,что понравился! good girl_claping
Обе буханки хороши,класс! girl_claping good2
cvetik66

Светлана

50 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
16 Сен 2016 15:57

Распечатать сообщение
Спасибо, Светочка!
SanAngela

Людмила

49 лет
Пятигорск

SanAngelaМои рецепты
Страница 10 из 10

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |