«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Девочки, примите недоучку... Матчасть, как выражается Аксинья, стараюсь учить, но ее гораздо больше, чем свободного времени...

Для начала фото






Состав:
175 гр. пшеничной цельнозерновой муки
250 гр. пшеничной муки I сорта
270 мл воды
9 гр. соли
150 гр. закваски (у меня на 1 сорте)
0,5 ч.л. лаванды
15 гр. меда

Яйцами не кидайте, но, наверное, технология нарушена напрочь...Вариантов не было, на работе бы прогул не оценили...
Предв.расстойка 2 часа с 3 "складываниями". Формовка. На ночь в холодильник. На утро хлеб практически не поднялся, оставила в холодильнике до вечера. Вечером поставила в тепло. За 3 часа поднялось в 2 раза и было на 2/3 формы Л7. Выпечка с паром 250 С — 10 мин и 30 мин при 200 С.

Разрывы появились еще до выпечки.
Вкус кисловатый (как понимаю, результат столь длительной расстойки).
Закваска за ночь выросла в 3 раза, но она выведена неделю назад.

Вопросы: Какова причина разрывов? Такой мякиш - это последствия молодой закваски или "грубой" муки?