«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

девочки, копирую вам ответ технолога по поводу ситуации с булгуром:

Булгур, скорее всего, уже не имеет ферментативной активности, как активный солод, вследствие его дезактивации высокой температурой и высушиванием. Поэтому, ускорять брожение он не будет ввиду отсутствия активных амилаз.

По признакам, похоже на недостаток клейковинного каркаса, отсюда низкая формоустойчивость заготовок и плохая газоудерживающая способность теста. При работе с крупкой - происходит выделение клейковинных белков и каркас формируется. В булгуре большая часть белка остается недоступной для воздействия воды. Так же, как и крахмал для работы ферментов и активации работы дрожжей (нет субстрата).
Попробуйте уменьшить кол-во булгура с рецептуре, восполнив его мукой. Удельный объем и внешний вид изделий заметно улучшатся.