Французский деревенский хлеб Тома Леонард (на закваске)

Леночка, испекла я хлеб по твоему рецепту. Что-то у меня пошло не так. Опара почему-то долго созревала. Добавила 15 гр. ржаной муки и тогда процесс пошел. Замесив тесто, решила через каждые 30 минут его переворачивать. Подходило очень долго. В итоге хлеб получился с кислинкой, и не такой дырчатый (а этого очень хотелось).
По совету Аксиньи сделала пшеничную закваску на квасном осадке. Пекла хлеб и пирожки, все ОК! Теперь хочу на этой закваске испечь хлеб по твоему рецепту, использовать ц/з муку грубого помола и перевернуть тесто только один раз. Продолжаю экспериментировать!