Французский деревенский хлеб Тома Леонард (на закваске)

олина писал(а):

А я вчера пекла от автора тома Леонард "Корону из оверни"- в первый раз - - очень душистый

И хде такая корона, что то не нахожу?

Юлики
Я ее не печатала , потому что сама в первый раз делала. Делается из чисто белой муки.Если надо, я тебе здесь могу написать рецепт.

а он, то есть она, на закваске?

Юлики

Да, на закваске

Халло Лена! Я сегодня пекла етот хлеб, рецепт брала у Нелли с cook-talk, я тоже прикрыла фольгой, боялась, что сгорит, но несмотря, на ето он всёже немного подгорел. Лена, мне кажется, что температура (230 ) очень большая и в рецепте стоит печь 70-80 мин. , опять же очень долго. У тебя(можно я на ты?) есть опыт по выпечке етого хлеба, как ты думаешь? Можно уменьшить жар в духовке? И на дно духовки я ставила посуду с горячей водой а надо с холодной?

dear


Ириночка, я делаю все точно по рецепту .
И время и температуру выпечки выдерживаю. А воду наливала и горячую и холодную но лед и ледяную воду не использовала. Чтоб хлебушек не пригорал можно просто пораньше прикрыть фольгой. И еще можно использовать керамическую кастрюльку. Правда я и в чугунной сковороде делала. Дело в том, что он каждый раз получается разным.
Неизменно только одно- он очень вкусный и не черствеет неделю.( Хотя он сразу не воздушнейший).Корочка темновата, но вкусная.
Пеку я его очень часто, поэтому спрашивай все что тебя интересует. Я с удовольствием отвечу на твои вопросы.

Леночка, я очень благодарна тебе за ответ и за твою готовность помочь. Хлеб тогда, когда я писала тебе, спекла, получился очень вкусный, весь в дырках. Моему мужу он очень нравится, я пекла его 2-ой раз. Корочка получилась очень загорелая, но муж её аккуратно обскаблил, а хлеб доел до конца. Я сегодня уже опять поставила опару, завтра буду печь, я подумала, что мне надо брать весь рецепт целиком, хлеб и правда остаётся долго свежим, да и сьедается так быстро.

dear

Ирочка, у меня тоже по началу несколько раз корочка загорала больше чем надо, а потом приспособилась к тому, через какое время в моей духовке надо накрывать фольгой с захватыванием боков. и все получается нормально.Корочка темноватая, но мягкая.
Просто, я так понимаю, что здесь определенный стиль хлеба - деревенский. Некоторые любят. Но я предпочитаю светлую корочку, поэтому накрываю фольгой.

Здравствуй Леночка! Мне очень хочется тебе написать, как я спекла на етот раз, тк брала весь рецепт целиком. Ты знаешь, Лен, век живи- век учись , теперь я решила больше не печь на полный рецепт. Получается очень большая масса теста с которой тяжело работать, и потом у него как-то мало дырчестости, которая мне очень важна. Спасибо тебе за твои советы, я после 30 мин. накрыла его фольгой и корочка в етот раз была очень красивая. Лена, а если выпекать 2 хлеба, можно мне их сразу оба
( одновременно)выпекать или только по отдельности?

Спасибо тебе, моя хорошая за внимание и советы

dear
Ирочка, я не пробовала делить пополам эту порцию. Но хлебушек действительно получается огромный.Конечно ты можешь попробовать разделить пополам порцию, но только очень очень осторожно, чтоб воздух из теста не выпустить. А дырочек будет много. если поставить тесто в место потеплее, например на верх холодильника, если там нагревается.Или в духовку с включенной лампочкой ( только когда станет в духовке достаточно тепло, примерно 28 град, выключи лампочку, чтоб тесто не перекисло).Дело в том что я чуть переиначила рецепт, можешь почитать мой вариант. Я не переворачиваю тесто каждые 30 минут, а даю ему спокойно подойти.Мне кажется таким образом получается больше дырочек и хлеб вкуснее и мороки меньше( ). И выдерживаю подольше ( в рецепте я написала). Дело в том, что так как я описала приготовление- я делала по Зоиному описанию в первый раз толи не разобравшись как следует. то ли так было описано первоначально у Зои, но проготовленный именно так, этот хлеб мне и понравился больше всего.
И конечно ты можешь выпекать одновременно сразу 2 хлебушка, только положи их так, чтобы при подходе (4 часа) хлебушек не расползался в ширину, а поднимался в высоту.
и еще этот рецепт не стоит переутяжелять мукой, лучше чуть меньше муки положить, но тогда тесто должно подходить в форме с высокими бортиками и в этой же форме ( не нагревая) потом печь.
Это как я приспособилась. Возможно тебе будет как- то по другому удобнее.
Иронька, я очень рада, что хлебушек уже не пригорает.

классно! вроде и просто, но необычно.

Оля... писал(а):

классно! вроде и просто, но необычно.

Олечка, есть несколько вариантов и технологий вот этого хлебушка.
Почему то они называются все Тома Леонард, видимо по имени пекаря, но они очень отличаются.
Вот этот хлебушек я в первый раз делала немного иначе (так как изложено в рецепте), потом. найдя свои погрешности делала и точно в соответствии с рецептом. Но самым вкусным оказался первый вариант, его я решила и привести здесь.
то есть получается не совсем оригинальный рецепт, а в моей интерпретации. ) )
Но она для меня самая вкусная

олина писал(а):

получается не совсем оригинальный рецепт, а в моей интерпретации.

Случайно заглянула на твою страничку и... задержалась.
Очень понравилась "дырчатость" хлебушка.
Действительно, вариантов французского много. И я отработала два таковых: в одном ц/з мука грубого помола, в другом-мелкого и в разных пропорциях. Пеку в форме Л7. Еще вместо патоки/сахара добавляю 1 ст.л. повидла (любого).
Леночка, теперь два вопроса: какого помола используешь ц/з муку, и ты совсем не переворачиваешь тесто после замеса?
Спасибо за твою интерпретацию, обязательно в ближайшее время испеку хлеб по твоему рецепту.

marta18 писал(а):

Случайно заглянула на твою страничку и... задержалась.

Валюшенька, спасибо, что заглянула! Добро пожаловать

marta18 писал(а):

Очень понравилась "дырчатость" хлебушка.

Он даже случается совсем как кружевной, весь весь мякиш в среднюю дырочку, по разному получается

marta18 писал(а):

Еще вместо патоки/сахара добавляю 1 ст.л. повидла (любого).

мне тоже понравилось повидло в тесто добавлять, очень тесто с ним выигрывает!

marta18 писал(а):

Пеку в форме Л7

я этот хлеб тоже всегда в форме пекла, наверное л-7 будет для него маловата.

marta18 писал(а):

какого помола используешь ц/з муку,

я думаю это средний помол. то есть я покупаю просто органическую теперь муку, но для этого хлебушка я изпользовала и муку со средним количеством отрубей ( то есть не когда их в муке совсем немножечко или бывает очень грубая мука), то есть я думаю это у меня как раз серединка, у меня мука насколько смотрела по-моему без маркирования помола или я что-то не очень разобралась. но при всех разновидностях мне показалось, что это как раз средний помол.

marta18 писал(а):

ты совсем не переворачиваешь тесто после замеса?

Я этот хлебушек одно время пекла очень часто, он мне очень нравился и провола по-разному, но наивкуснейший был самый первый вариант, который я выложила как раз в этом рецепте, я тогда только училась хле печь и думала. что перевернуть - это значит просто тесто сверху вниз именно перевернуть ( и думала зачаем это , оказалось, что смысл был и в таком перевороте: пузырьки газа поднимаются вверх и при простом переворачивании они равномерно распределяются в тесте, поэтому была равномерная кружевная мякушка).
Но можно его по-разному готовить и переворачивать как надо тоже можно.

marta18 писал(а):

обязательно в ближайшее время испеку хлеб по твоему рецепту.

Валюша, спасибо за доверие!!! Как приятно

олина писал(а):

мне тоже понравилось повидло в тесто добавлять, очень тесто с ним выигрывает!

В этом и я убедилась.

олина писал(а):

наверное л-7 будет для него маловата.

Думаю, что да. У тебя в рецепте муки 550гр., опары 300 и воды 330. В моих же рецептах всего поменьше и хлеб в форме получается высокий. Кстати, вместо воды использую домашнюю сыворотку- вкуснее хлеб.

олина писал(а):

что это как раз средний помол.

Вот для наглядности фото ц/з муки которой я пользуюсь.

Слева мелкий помол (хотя на пакете написано-грубый), а справа-грубый.

олина писал(а):

Но можно его по-разному готовить и переворачивать как надо тоже можно.

Я тоже все экспериментирую. Замес делаю в ХП, выкладываю тесто в миску и как бы растягиваю его (увидела в видео ролике), придаю форму шара и через 50 минут повторяю то же самое. В общей сложности тесто в миске находится часа три. Затем перекладываю в форму и на расстойку.

олина писал(а):

спасибо за доверие!

Я не волшебник, я только учусь...
Вот и я все пробую, пробую...

marta18 писал(а):

вместо воды использую домашнюю сыворотку- вкуснее хлеб.

Конечно! Аромат и вкус сразу меняются! Отличная идея, Валечка!

marta18 писал(а):

для наглядности фото ц/з муки которой я пользуюсь.

Вот у меня как раз серединка , можно смешать пополам, а можно ту, которая меленькая.
Но я просто думаю, что раз хлеб деревенский, то ближе к стилю получится смесь из этих 2-х видов муки.

marta18 писал(а):

Замес делаю в ХП, выкладываю тесто в миску и как бы растягиваю его (увидела в видео ролике), придаю форму шара и через 50 минут повторяю то же самое. В общей сложности тесто в миске находится часа три. Затем перекладываю в форму и на расстойку.

То есть ты в любой хлебушек такую технологию ввела? Это я к тому, что вкус тоже очень зависит от того. какую технологию использовать.

marta18 писал(а):

я все пробую, пробую...

Я тоже люблю все время пробовать и чему то учиться непрерывно - это уже диагноз
спасибо, Валюша, за интересную беседу

Доброе время суток,Олина!Огромное спасибо за рецепт молочной закваски.У меня получилась и я испекла по Вашему рецепту *Французский деревенский хлеб Тома Леонард (на закваске).Очаровалась фото Вашего хлеба.Получился вкусный,такой как я люблю.Пористость равномерная,но мелкая.Месила руками.Пока нет миксера для замеса теста.Да и пеку я только 3 месяца.Пожалуйста,скажите мне,как достигнуть крупный пор.Заранее благодарю!.Ирина

Ирочка, спасибо за доверие!
Поры будут крупнее, если больше добавить воды, влажность теста очеень влияет на величину пор. У меня, когда это тесто при самом первом замесе, без соли - очень липкое и жидкое,ссолью чуть лучше, потом мука много вбирает жидкости при долгой расстойке, но первые часы даже при переворачивании - очень жиденько.

Спасибо за помощь,спасибо за атмосферу тепла,внимания,доброты,которые я чувствовала,просто читая Ваши рецепты,ответы,диалоги.
Благодарю всех пользователей за их рецепты.вопросы и ответы,которые я читаю и учусь.

бабушка47 писал(а):

Спасибо за помощь,спасибо за атмосферу тепла,внимания,доброты,которые я чувствовала,просто читая Ваши рецепты,ответы,диалоги.

Ирочка, очень приятно читать! Спасибо!


Очень надеюсь что хлебушек получится как хочется, еще величина дырочек может зависеть от помола муки: у муки мелокого помола обычно мякиш плотнее в меленькую дырочку...

Леночка, испекла я хлеб по твоему рецепту. Что-то у меня пошло не так. Опара почему-то долго созревала. Добавила 15 гр. ржаной муки и тогда процесс пошел. Замесив тесто, решила через каждые 30 минут его переворачивать. Подходило очень долго. В итоге хлеб получился с кислинкой, и не такой дырчатый (а этого очень хотелось).
По совету Аксиньи сделала пшеничную закваску на квасном осадке. Пекла хлеб и пирожки, все ОК! Теперь хочу на этой закваске испечь хлеб по твоему рецепту, использовать ц/з муку грубого помола и перевернуть тесто только один раз. Продолжаю экспериментировать!

marta18 писал(а):

Что-то у меня пошло не так. Опара почему-то долго созревала.

Валечка, как долго созревала опара?
Дело в том, что я опару всегда делаю как автор писала: ставлю в холодильник часиков на 8 и она там доходит и сама опара обычно созревает немало, по рецепту около 8 часов потому что там немного закваски: всего 25-40 г.
Вообще этот хлебушек не самого быстрого приготовления. и вот после этих 8 часов созревания опары я еще всегда выдерживаю в холодильнике примерно столько же. В целом это удобно, если надо уходить. Но я это делаю и когда уходить не надо, мне кажется вкус выигрывает, но это не обязательно.
Возможно это зависит от муки: в одни виды муки добавляют солод и тогда она подходит быстрее. А мука без солода требует или его добавления или бОльшего ожидания созревания.

marta18 писал(а):

Замесив тесто, решила через каждые 30 минут его переворачивать. Подходило очень долго.

Цитата:

Оставить на 3 часа,накрыв пленкой. За это время перевернуть (перевернуть-значит сложить и растянуть- стреч-фолд) тесто через 30,60,90 минут от начала (т.е. каждые 30 минут 3 раза. А потом тесто отдыхает 1,5 часа)

Если переворачивать - то 3 раз достаточно. а тесто тоже будет подходить медленно, так как мало в нем закваски.
Он же еще потом 4 часа доходит на последней расстойке, то есть получается целых 7 часов: я думаю это достаточно медленно.
Дырочек получается немало. они даже раздувают как шарик верхнюю часть теста (эти пузырики лучше прокалывать, чтобы не горели при выпечке.
Валюша, я думаю всё должно прекрасно получиться.
Это хлеб не сложный по приготовлению, но его надо ждать, есть рецепты более бысрых хлебушков и на закваске. Если ты любишь цельнозерновой пшеничный хлебушек, можно подыскать рецепт побыстрее, если хочешь.

marta18 писал(а):

Продолжаю экспериментировать!

Валечка, вот я тоже такая люблю эксперименты
Это тебе, дорогуленька

олина писал(а):

как долго созревала опара?

У меня в х-ке стоит ржаная закваска, которую я периодически подкармливаю ржаной мукой. Вот я и взяла от нее 40 гр.+пш.мука+вода. Выдержала в теплом месте 8 часов. Увеличилась только на 50% (такое было и не раз). Добавила рж.муку, через некоторое время был виден результат.

олина писал(а):

Если переворачивать - то 3 раз достаточно. а тесто тоже будет подходить медленно, так как мало в нем закваски.

Три раза и переворачивала.

олина писал(а):

Он же еще потом 4 часа доходит на последней расстойке, то есть получается целых 7 часов: я думаю это достаточно медленно.

Да, процесс долгий, что у меня и получилось-целый день.

олина писал(а):

Дырочек получается немало.

Дырочек было много, но не такие крупные.

олина писал(а):

я думаю всё должно прекрасно получиться.

Получится, получится!

олина писал(а):

люблю эксперименты

Еще в прошлом году пекла пшенично-ржаной хлеб(50х50) для кваса. Детали уже и подзабыла, но ничего, сейчас замесила, надеюсь, что все будет нормально.

олина писал(а):

Это тебе

Спасибо!

marta18 писал(а):

У меня в х-ке стоит ржаная закваска, которую я периодически подкармливаю ржаной мукой.

Валечка, закваска может стоять 2 недели без подкормки в холодильнике, если она ржаная. то её должно быть не меньше 50 г.
Вот может быть из-за частых подкормок закваска теряет свою силу.
Это может показаться парадоксальным. но это так.

marta18 писал(а):

взяла от нее 40 гр.+пш.мука+вода. Выдержала в теплом месте 8 часов. Увеличилась только на 50% (такое было и не раз).

вот отсюда я бы уже насторожилась, если нормалльная активная закваска, то такого времени вполне должно быть достаточно.
что-то не так, Валечка.

marta18 писал(а):

Да, процесс долгий, что у меня и получилось-целый день.

Хлебушки на закваске растягиваются на некоторо время, но это только кажется, что долго, на самом деле с таким тестом на заквасочке намного чувствуешь себя свободнее. так как в основном все происходит не требуя участия, просто нужно выдержать время, пока всё происходит само по себе. За это время руки развязаны и даже нет привязки к дому, поэтому иногие успевают работая печь домашний хлеб.
Но есть хлебушки, требующие меьших затрат по времени, вот "Ароматный" Танечки-Юрьевна - я его так люблю за то, что вечером замешаешь тесто - а с утра уже остается только расстоять и печь!

marta18 писал(а):

Дырочек было много, но не такие крупные.

Это бывает, но не в дырках же вкус ) )
Честно говоря я вот даже затрудняюсь точно назвать причину, но скорее всего это влажность теста.
Иногда хлеб получается с мелкими дырочками, а иногда с огромными (если при замешивании тесто было жидким.
у меня этот хлеб поначалу всегда с таким жидким тестом получается, что поначалу я даже переживала, а потом, в процессе вымешивания и расстоек мука впитывала, даже если ее количество не увеличивала.

marta18 писал(а):

Еще в прошлом году пекла пшенично-ржаной хлеб(50х50) для кваса. Детали уже и подзабыла, но ничего, сейчас замесила, надеюсь, что все будет нормально

расскажи, как получилось, Валечка
спасибо за природные нежные цветочки

олина писал(а):

Но есть хлебушки, требующие меьших затрат по времени, вот "Ароматный" Танечки-Юрьевна

Этот рецепт мне тоже понравился. Хлеб я пеку не часто, тем более в летний период. Но всегда хочется чего-то новенького.

олина писал(а):

расскажи, как получилось,

Хлеб получился хороший, испекла 2 буханочки. В один добавила "отработанные" сухарики из кваса. Дело свое сделали. Уже и на кусочки порезала, буду сушить.
Все собираюсь испечь подовый хлеб на капустном листе. Помню мои бабушки пекли так в печи. Запах... Признаюсь, как-то при очередной выпечке,в чугунок выложила капустный лист, затем тесто. Да, результат был. Так что продолжаем экспериментировать!!!
А это мой вчерашний хлеб для кваса, 1:1 ржаная и пшеничная мука.